“古法”食品更健康？
在各种电商和微商的平台上，都充斥着各种“古法”的食品，比如古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤……
但凡标注“古法”的产品，似乎更“高贵”一些。是否高贵不敢说，但“古法”食品未必更健康。
任何食品生产，都是把原料进行分离，加入其他配料，然后用微生物或者加热进行转化的过程。食品生产的两个核心，一是配方，二是工艺。配方是指需要加入什么配料，各种配料的比例如何；工艺是指什么时候加、如何加，各个转化步骤采用什么样的条件，以及把转化进行到什么程度为止。
在古代，人们能够使用的原料有限，对于原料的品质也无法进行很好的掌控。所谓的“正宗原料”“地道原料”，往往都是通过人来判断。而对工艺的掌控，更只能靠人，比如用眼睛判断颜色和形态，用手判断温度，等等。这种判断，被称为“火候”。对于火候的把握，往往是“只可意会不可言传”，需要师傅的言传身教以及长时间的摸索总结。所以，“技艺”就具有了一定的神秘性。而那些经验丰富的匠人，也就成了“大师”。
不过，配方和工艺中的大多数内容在现代生产中都失去了神秘性，而变成了冷冰冰的数据。比如原料，几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准，在合理的标准下，可以更为精确地对原料进行分级和分类。生产的配方，往往只需要几行数字。而温度、时间、黏度、颜色等“火候”的掌握，也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。
换句话说，现代化生产并不是用另外的方式在生产食品，而是把“大师”“匠人”们的经验用了更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌，所谓的“古法”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态，搅拌的力度会相差很大，现代生产中的机械搅拌，“师傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。
而且，古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起来，容易发霉长菌。而现代生产中，生产结束之后会执行规范的清洗流程，保证干净卫生。
光是搅拌这个简单的操作，现代生产就“秒杀”古法了。更复杂一点的操作，比如加热，古法就是架起柴火把锅烧开，火大火小，水蒸发得快还是慢，都只是靠肉眼来判断。在现代生产中，我们可以精确地控制加热的温度与传热速度，还可以监测锅中物料的物理化学指标——只要“师傅”能够说出想要把物料转化成什么样，机器的控制都会远远比他基于手眼的判断要精细得多。
食物的生产和加工从来不是一成不变的。
每一种食物的配方与工艺，都是在不断地改进和更新的。所谓“现代化的生产”，也并不是从天而降的“另一种生产方式”，而是对前人的技艺不断改进的结果。
比如“古法”中的压榨，最早是用人力，不仅费时费力，压榨力度还很有限。杠杆装置的引入使得压榨力度大为加强，而今天用电动机械来压榨则堪称“鸟枪换炮”。不管是人力还是电动机械，所做的事情都只是把液体从原料中压榨出来。而实际上，即便是所谓的“古法红糖”，现在也是采用机械压榨了。再比如，“古法红糖”中的碱化步骤，是靠师傅用手“舀”起一些石灰加入。而在现代生产中，是根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——操作的目的都是往物料中加碱，但从食品安全和品质控制角度而言，现代生产无疑要可靠得多。
前人一代又一代的努力，都是为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全。每一种现代机械的引入，都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作。这种“引入”，必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可。对“古法”的推崇，实质上是对原始和落后的追逐。
现代以来，不仅是食品领域的科学技术迅猛发展，人们对食品生产和加工的认识也以前所未有的速度在提高。而其他领域的科学技术进步速度更为迅猛，也就使得食品加工技术的现代化和自动化日新月异。现代化的食品生产方式，已经超越了许多人的认知能力。
面对“黑箱”般的现代化生产方式，以及这种方式的惊人效率，不少人感到了不安。这种“不安”，根源是人们对于陌生事物的警惕与戒心。而这种警惕与戒心很容易转化为焦虑，于是，鼓吹人们熟悉和容易理解的“古法”“手工”，就成了“缓解焦虑”的药方。
（乌远方荐自《瞭望东方周刊》）
责编：我不是雨果
作者：云无心
来源：《今日文摘》2018年第12期
