导读
这两天，一段关于“蒜薹蘸料”的视频刷爆了我们的朋友圈。视频中，两名中年妇女正在将收获的蒜薹放到一锅乳白色液体中，蘸过之后再堆放起来。就说那白色液体吧，稠乎乎、浊兮兮，让人浮想联翩，跟影视剧里的毒药倒是有几分相仿。蒜薹“蘸料保鲜”，这“料”真是甲醛吗？
视频刚出来，就有“懂行”的人爆料，一口咬定这是甲醛，也就是俗称的福尔马林。有了福尔马林的威名，蒜薹有毒的事情可算是坐实了，于是视频的传播就更停不下来了。视频中的不明液体究竟是不是福尔马林？食用蘸了“料”的蒜薹对身体有没有伤害呢？
甲醛溶液应该是这个样子吗？
实际上，即便不提甲醛溶于水之后不是乳白色液体这个现象，单看操作人员的手法，也足以确定这液体和甲醛无关。甲醛挥发性强、吸入毒性大、对皮肤有刺激，尤其对眼睛的伤害最为直接。所以，如果依照视频中那样的“下毒”方式，恐怕在这十秒视频背后的故事，就是下毒者自己先倒下了。所以，理性告诉我们，这药水不会是甲醛。
甲醛溶液可以保鲜吗？
回答这个问题之前，我们先探讨一下，为什么会有人给蔬菜喷甲醛呢？这个答案其实大多数人都知道，因为甲醛可以保鲜。福尔马林其实并不等同于甲醛，福尔马林只是一定浓度的甲醛水溶液，而这种溶液可以让尸体不腐烂，所以用来给蔬菜保鲜当然也是可以说通的。
甲醛具有一种特别神奇的能力，就是可以让蛋白质发生变性。这是一种很常见的现象，比如生鸡蛋变成熟鸡蛋，这也是变性过程。但相比于其他变性条件，比如加热或者光照，甲醛还是比较特别的。甲醛造成的变性是不可逆的，而且对所有蛋白质都有效。这种技能对于防腐来说当然是再适合不过了，不仅可以让机体自身的酶全都失去活性，不能再催化机体的生化反应，并且一旦有外来的微生物袭来，同样也会因此而丧失机能，不能搞破坏。
保鲜可不只是防腐
说起来，蔬菜的保鲜其实比肉类更难，这其中至少有三个因素：
1.蔬菜的含水量比较高，失水之后的蔬菜当然就不好吃了。
2.蔬菜在采摘下来后，光合作用和呼吸作用依旧在进行，甚至有些蔬菜还可以繁殖。
3.蔬菜中含有包括维生素C在内的大量脆弱分子，容易和氧气等物质发生反应。
所以，甲醛只能实现“防腐”，蔬菜的新鲜度以及口感保持，它都不能胜任。目前，平均每个中国人每年消费的蔬菜量接近500公斤，是全世界最爱吃蔬菜的国度，仅2011年，全国蔬菜消费总量更是达到了6.79亿吨。但我们的蔬菜损耗率也很高。依托于发达的冷链物流以及高效的保鲜技术，美国人可以在从田头收割完蔬菜之后，将其中的95%都送达顾客手中，而中国的平均水平却只能达到70%，核心问题就在于保鲜水平不够高。
过去，我们还可以采用现摘现吃的方式避免这些风险。但如今，大多数人都不可能再自己种菜，即便消费者买回蔬菜之后就吃完，从田间到消费者手中的这段时间常常也会有好几天。而视频中的蒜薹，也许很多人不知道，这段时间正是蒜薹的丰收期，之后的很长一段时间，我们都可以在市场上看到蒜薹的身影，这是因为，收割后的蒜薹会被存放在冷库中。所以，想想看，要让蒜薹储存两百多天，不保鲜怎么能行？
所以我们现在可以明白，在热传的视频中，那些人并没有在给蒜薹下毒，只是在进行保鲜工序而已。
蒜薹保鲜，我们还有哪些大招？
蒜薹在储存过程中的最大威胁是包括灰霉菌在内的几类病原性真菌，而噻苯咪唑正好是它们的克星。噻苯咪唑是很多保鲜剂的主要成分。这也是一种药物，可以抑制很多真菌的生长。
同时，这种化学物质的毒性也是相当低，急性毒性比食盐高不了多少，并且不会引起过敏反应，只是对皮肤有一点刺激（动物实验）。所以，因为一段视频就忧心忡忡其实大可不必。相比于变质的危害，保鲜剂的安全系数还是高多了。
除了噻苯咪唑以外，纳他霉素也是一种常用的防霉保鲜剂。由于2011年新的《食品添加剂使用卫生标准》中取消了噻苯咪唑，因此仍在允许名录中的纳他霉素以及其他一些新的保鲜剂应用更为普遍。这些保鲜剂一般都复合了其他一些辅助成分，使用状态也符合视频中的乳白色液体。
在我国，往蔬菜中添加甲醛属于明令禁止的违法行为。要想解决蔬果保鲜问题，一方面需要农技部门推动保鲜技术的普及，让从业人员知道如何合理合法地对蔬菜进行保鲜；另一方面，监管机构也需要建立一套可追溯的流程，避免问题蔬菜流入市场。
当然，作为消费者来说，最关心的还是如何避免买到被甲醛污染的蔬菜。甲醛虽然有刺鼻的气味，但浓度较小时并不容易识别，多数人也并不清楚它究竟是什么样的味道，所以通过嗅觉辨识的方式并不理想。由于使用甲醛处理蔬菜不合法，自然通过正规渠道流入市场的概率较小，在选择商家时可以作为依据。同时，甲醛易溶于水，多浸泡一段时间，也可以避免残余甲醛的危害。
经过科学保鲜的蒜薹是不会有毒的，况且我们炒蒜薹前也会切除尾部，进行清洗。说到这里，你总算搞清楚蒜薹蘸“料”的真相了吧！
（作者：孙亚飞 清华大学化学系博士，曾在科学松鼠会、知乎发表过数篇科普文章）
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