烧烤摊前，我们每个人都现了原形
纪录片导演陈英杰对烧烤的记忆是长在耳膜上的。
那是九几年，他跟几个哥们儿吃烧烤。有个人点了烤鸡翅，一整根那种，他现在还记得那个朋友嚼鸡翅的声音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”
当时在场的还有王海龙。
2016年，王海龙提议拍一部烧烤纪录片的时候，当时，他和陈英杰正好又在簋街撸串。没过多久，陈英杰的微信签名变成了：“最牛逼的烧烤在哪儿？”他也带着6个导演组跑了全国32个城市的500多家烧烤摊铺，真正见识了中国烧烤江湖中的食物、人和故事——中国首部烧烤专题纪录片《人生一串》也由此诞生。
尽管中国人长期迷恋烧烤，却从未有人专门为这种“主流又非主流”的饮食做过记录。在团队的另一位导演张岳明看来，《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”。
2018年6月20日，《人生一串》正式在B站上线。短短的6集收获了超过3300万的点击量，还有两万多人在豆瓣为它打出了9分的高分。
“这才是真正的中国版深夜食堂。”网友们在发出感慨的同时，也将自己当成食客，深深地投入其中——《人生一串》每集的结尾，都会看到他们发出的弹幕一排排地飘过屏幕，上面写着：感谢款待。
度过了和烧烤相伴的一年多，陈英杰已经“短时间内不会特别想吃烧烤了”，但他依然为我们讲述了这些日子留在他心里的“烧烤传奇”——
全中国遍地烧烤店，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食点评APP。
倒也不是说大城市没有好吃的烧烤。但很多东西到了北京上海这种一线城市，味道总会变得趋同。烧烤，还是要回到发源的地方才最纯正。
东北是烧烤重镇，但在沈阳，我们看到的大多是一条龙服务的音乐烤吧，歌放得震天响，小年轻闷头吃，没有那种烟火气。可如果到了三里桥，情况就不一样了。
三里桥是辽宁海城的一个“烧烤村”，全民烧烤，隔几步就是一家烧烤店，基本全是用姓氏、绰号来命名。在这儿有个说法“在天愿作比翼鸟，在地就要吃烧烤”。
三里桥干烧烤是有先天优势的。它原来是个屠宰村，负责供应海城的肉类。把肉送出去，下水就留在这里，所以这里最有特色的就是烤猪心管、护心肉。烤心管并不稀奇，但只有在这里能吃到整条烤的心管。在三里桥，烤心管的师傅起码得练个几年，要眼观六路耳听八方。心管放到火上的时候，会收缩起泡，吱吱发响。听到这个声音，再烤个三五秒就是口感巅峰，吃起来酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一种奶香。
三里桥烧烤现在已经烤出名气了，每天都有从沈阳、大连专门去吃烧烤的人到了这里，不用特别挑去哪家，水平都差不多，看到人多换一家就得了。
四川人也爱吃烧烤，在四川，有这么个说法——天下烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场。
巡场是个小镇，开车从宜宾市区出发，沿着308国道向南走四十多公里就到了。巡场当地的烧烤都是生烤，不腌不煮，大小火交替，大火出香，小火入味。在这儿，我们吃到了闻所未闻的巡场烤猪鼻筋。
猪鼻筋就是猪的鼻梁筋，一头猪身上只有两根。巡场最早把猪鼻筋拿来烤的是“单四烧烤”。一代老板姓单，在家排行老四。1992年，做卤肉生意的单四在猪鼻子里发现了两条筋，就试着拿来烤了烤，没想到就火遍四川了。
猪鼻筋看起来很软，表面有一层胶质，但嚼起来脆，会有咔咔咔的声音。烤完的猪鼻筋蘸着巡场特色的花生和芝麻干料，又香又弹。当地人有多喜欢吃猪鼻筋呢？据说有一回，三个人吃了整整820串猪鼻筋。
还有山东。当时我找选题的时候就想着山东必须有一个，海鲜也必须要出现，所以就决定沿海走。但青岛旅游业太旺，也有烧烤一条街，但那是个以坑人宰客出名的地方。同样是海滨城市，比起青岛、威海，烟台就更本地化一些。
在烟台，我先看到了一张照片。照片里，“阿宋烧烤”的门口房子低矮，胡同昏沉，门口还有亮着“海洲旅馆”的霓虹灯，特有市井气息。昏暗、小霓虹灯、小旅馆、小烧烤。我就循着这个路子去找，后来发现大家都说阿宋烧烤做得不错，就找去了。
阿宋原来是搞音乐的，但艺术没能让他吃上饭，就开始干烧烤谋生。最早的时候在街头摆摊儿，用35块钱一个的炉子打游击，城管来了，随时想跑就跑，摊子都可以不要。阿宋告诉我们，他被城管收过7个炉子，有时候城管来收，他就帮城管拿，说“炉子烫，我帮你拿”。
阿宋这儿最有特色的是烤海肠。海肠关键是要喝到里面的海肠汁，为了保留这汪水，阿宋用的是烟台最地道的S形穿海肠大法。海肠会在炙烤中蠕动，等它快不动了，赶紧撒香料离火，汁水最足，味道最好。要想不浪费汁水，就要仰着头吃。
见过了这30多座城市的500多家烧烤之后，我也总结出了一些经验，比如，名字和装潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比较朴实的，什么老五啊、单四啊，这说明这家店是有些年头的，因为，早先那时候的人没那么讲究，能做到现在，凭的就是真本事。毕竟，对于食物来说，什么都比不上时间的检验。
其实，拍烧烤，看上去拍的是食物，但拍的是食物背后的人。
干烧烤的人不少都是“城市流民”。他们恰好赶上八九十年代的改革开放，国企改革，没有工作和土地，烧烤是门槛最低的生意。只要费点心，总能活下去。见多了烧烤师傅，你会发现，那些干得越久的，不管他们料理人情世故有多么圆滑，对食物的心反而越单纯。
这次出门找烧烤前，我就已经定好了有一家店必须得去：哈尔滨老太太烧烤。
这家店的老板其实是个叫房久田的纯爷们儿，房哥自己说叫这名是为了更亲切。在哈尔滨，没人不知道“老太太烧烤”，各种“老太太”没有一万也有八千，但房哥开的是第一家“老太太”。
这些年，房哥赚了不少钱，家里有大别墅，开陆地巡洋舰，戴着劳力士、欧米茄。现在，除非老顾客来，房哥已经基本不亲自上阵烤了，但看他亲手用铁扦穿生鸡蛋的时候，那个细致劲儿，和平时完全判若两人。
生烤鸡蛋是房哥独创的。他小时候会把生鸡蛋扔到柴火堆里烤，生烤鸡蛋就这么来的。我们去的时候，房哥的老婆正在穿鸡蛋，因为必须穿生鸡蛋，所以穿了好几个都碎了。没办法，鸡蛋不能浪费，只能吃呗，所以她经常吐槽家里“上顿鸡蛋下顿鸡蛋”。但房哥一上手，立马就不一样了，他干这事儿有诀窍，钢扦得带点斜，转着穿，像打电钻，一点一点穿过，讲究极了。
穿好的鸡蛋烤的时候，还必须小火，不然会爆。蛋黄的油脂被逼出来，蛋清有焦香，还带点儿卤的咸香，特别好吃。
我们在宁夏遇到一个奇人宝子，专烤羊蹄，只用三种佐料：盐、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是过去吃得太多了，胃给吃伤了。你想想，为了把那个味道掌握得精确，他愣是把自己吃伤了，这得吃多少孜然才能这样？
很多时候，一提到烧烤，大家想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出门道。
湖北宜昌环城北路的夜市上，有个90后姑娘，人称“茄子妹”，发明了一种特色烤茄子。食材特别讲究，不能用北方的紫皮茄子，必须用那种青紫相间的本地茄子，这种茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，还有蒜蓉酱料，那是茄子妹自己研究出来的独门秘方，每天准备食材的时候，她都自己在角落悄悄地调制，具体的配方连丈夫都不告诉。
在湖南岳阳烧烤界，有个传奇，叫王阳历，是个退伍老兵，原来在济南军区当兵，后来转业来了岳阳老军工厂。因为厂子收入不高，就跟着当地的新疆人学了烧烤手艺。最初的时候，王阳历白天在军工厂上班，晚上下了班就卖烧烤，专烤牛油，一烤就是三十多年。
他的店门口有个灯，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是瘆得慌，跟遗像似的。但王阳历就把自己当成个logo，觉得所有人都是冲着这张脸来的。老爷子很强势，也超自信，但在对待食物的时候，又特别虔诚。
牛油就是公牛的胸口肉，每头牛只有五到六两，烤起来也相当讲究：火不能大，要用薄薄的一层火，调料不能多，什么鸡精味精嫩肉粉之类的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒葱花，撒完葱花后要迅速用牛油把葱花包裹起来，这样高温才能逼出葱香。北方人来吃，要烤得嫩一点，南方人来，就可以烤得老一点——这些都是王阳历这些年一点一点琢磨出来的。现在店里来了老客，王阳历还会亲自上阵，因为，“一把牛油带出一桌客人”，马虎不得。
我还记得大晚上的，在店门口的桌子旁，戴着大金链子的王阳历瞪着眼睛跟我说，用心烤，以心得心，以心换心，你不用心搞，这辈子什么都搞不好。
这次，我最遗憾的就是没有拍到迄今为止我觉得最好吃的烤藕片。
这家店在武汉，叫“翔彪烧烤”，藏在一条小胡同里。他们用的是电烤，这也是我觉得唯一一家好吃的电箱烧烤。为了找到翔彪，我费了好大力气，但即便找到了，人家也没有那么愿意搭理你。
翔彪非常任性，下雨天不烤、天太热不烤、心情不好不烤、打麻将不烤、输了钱更不烤。我们去的那天，是老板的外甥看店，他先给我们烤了几串藕，一尝，太惊艳了！这家的烤藕既有辣椒孜然的重口，还能吃到脆甜，最外面还是焦香的，特别棒。
用来烤藕的是一台1988年出厂的电箱烤，烤箱里面不过四五排，每排只能烤十一个串。一般客人来，点十串送一串。生产力有限，客人一来，问要等多久，张口就是“50分钟、1个小时”。这不纯粹往外踢客人吗？我问老板外甥，为啥不增加几个烤排。他说现在都不生产这种配件了，而且他舅舅觉得现在这样就挺好的。
我们想见翔彪一面，打电话给他，他说：“一小时后见”。结果等半天不来，接着打电话，说“一会儿就到”。后来他老婆就让我们先去别地儿转转。转一圈回那儿，人去店空，打烊了。第二天再打给他，人说算了，别拍了。
这些人就是不稀罕你去拍他，甚至以一种你无法理解的方式躲避你，他们压根儿不在乎这茬儿。
烟台的阿宋也是，每天11点之后，如果还有人来，他有时候会故意说东西卖完没有了，这样就能尽早结束工作。这时候开始，他才能真正坐下来，自己喝瓶啤酒，从隔壁去打包一碗面或是一份小龙虾。每天不管多忙，阿宋都会留出给自己的时间，让自己别这么苦。
我觉得这种不吝的劲儿，挺江湖的。很多干烧烤的人多少也都有点江湖气。
最早的时候，大家都习惯在家吃饭，就算下馆子也是因为有事要谈。没有正事又不在家吃饭的人，都是不老实的人。他们未必是坏人，只是不安分。所以，烧烤店老板必须是狠角色，得能镇得住场子。
在东北，有一句关于烧烤的顺口溜，叫“大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了”，大绿棒子就是啤酒，这句话听上去就挺江湖的。但在这片江湖中，最江湖的还是锦州。
一到锦州，我们就被烧烤包围了。大街小巷全是烧烤店，还有官方认证的烧烤协会。别的城市，市中心的大广告牌放的都是奢侈品广告，在锦州，上面滚动播出的都是烧烤店广告。
在宾馆办入住的时候，我们还没定下要去哪家踩点。我就跟前台聊天，请她给我们推荐。小姑娘口气可大了，直接问我“你要吃哪种？”我说，“你很了解吗？”那姑娘就告诉我，外地人吃米长大，锦州人吃烧烤长大。
前台小姑娘给我们推荐了烤螃蟹和凤爪的老五。老五的店就在锦州餐饮中心福德广场那儿。广场上原来有个金鸡，嘴对着餐饮街，屁股对着锦州最大的红灯区。
老五烧烤每天有三波客流高峰，第一波是五六点下班的人，第二波是十点十一点吃完饭再来喝二茬酒的闲人。这顿烧烤，不解决吃饭问题，只负责社交功能。边喝边聊，不谈正经事，纯粹为消磨时间。最后所有人都累了、颓了，局也散了，第三波客人也该来了。第三波来的基本都是站街女。
这整天人来人往，鱼龙混杂，你别看老五瞅着瘦不啦唧，其实是个硬汉，以前黑白两道的头头脑脑都要敬他三分。现在来的人没那么杂了，老五也有点干不动了，有时会在店里喝着热露露玩手机斗地主。
我们在武汉汉口拍过一家烧烤店，老板娘也很传奇。用我们一位导演的话讲，就是“七八十年代的女权主义者”。
大姐原先是自行车厂的职工。80年代，对一个爱穿喇叭裤、听迪斯科的退伍军人一见钟情。俩人处了3天，大姐说就跟过了3年似的，回家就果断离了婚跟了军人。
90年代国企改革，大姐两口子都下岗了，揣着200块钱就干起了烧烤。他们算是最早一波干烧烤的汉口本地人。那时候街边一溜12个炉子，只有他们一家是当地的。大姐夫妻俩还有个好玩的游戏，会互相切磋烧烤功夫，从刀法到调料，都要比一比。
烧烤店一开始开在一个汽车站里面，晚上要锁门的。来吃的人总要翻墙进去，吃饱了再翻出来。能让人为了吃口烧烤翻进翻出，可见味道自然不会差。后来他们又搬了几次家，老伴儿也去世了，大姐现在还在一个农贸市场里继续卖烧烤。
每天晚上，大姐烧烤摊前的队都排得很长。出摊前，她会自己在一个专门的房间调蘸料，那个房间没什么特别，只是一进门的地方，挂着大姐老伴儿的遗像。
我们这次跑了全国30多个城市，在很多城市，你会发现，很多烧烤就是那座城市的一张脸，代表着那个城市的某种气质、经历和记忆。
锦州人说自己是吃着烧烤长大的，武汉人也差不多。武汉人恨不得刚放下牙刷就在这儿吃，有点像24小时不间断的夜生活。
在北京，大家都是晚上吃烧烤，一看都是刚下班。但在武汉，你可以在烧烤摊前感受到一种明显的“时差感”——有人一副刚起的慵懒样子，甚至还穿着睡衣，但有的人就是全套的西装皮鞋，明显已经上了半天班。不同时区的人聚在一起吃烤串儿就特好玩。
网上关于武汉还有这么个说法，说它是“温州人的第二故乡”。我们遇到了一个烤虾球的武汉大姐，她就是跟温州人学的手艺。大姐告诉我们，她下岗后本来是卖水果的，生意一直不好。摊子旁边是个很火爆的温州人烧烤摊。温州人的小孩一直被本地孩子欺负，大姐很护着那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐说，要是能在一天里学会烧烤，就把手艺全教给她。从那天起，大姐干了20多年烧烤。那一天改变了她的一生。
更魔幻的是西昌。那里汉彝混居，有先天的野性，无视规矩无视时间表。他们把烧烤当晚饭，一天不分三餐，也许就吃这么一顿。在西昌，很多烧烤店都聚集在航天路上，它们大都是四五十块钱的自助，酒随便喝，肉敞开吃。
晚上，航天路上的烧烤店里有人喝到满嘴胡话，紧挨着的航天中心里，每一项任务都要精确到毫秒。而航天路上的烧烤店之所以如此红火，正是航天中心里那些严谨的人把这条街给养起来了。
在航天路上的小二哥自助烧烤店里，一个小伙儿喝了点儿酒，指着眼前的一盘烤小猪肉对我们说，“我在外面想家的时候，除了想我妈，就是想这个。”
烧烤这东西就是这样，它不像其他美食，大家看看怎么做怎么好吃就完了。人一看见烧烤就会自然发酵出自己的回忆。所以，有一种说法是——最好吃的烧烤永远都在我家楼下。
在扬州，有一家烧烤店叫“商老三”，最早是开在扬州中学对面，是当时那里唯一的烧烤店，那时候一放学，学生就乌泱泱往那儿跑。扬中是当地很牛逼的中学，介绍我们去的朋友给我们算过，扬中每年的毕业生里有十个人会最终读到博士，所以，商老三烧烤店里吃出来的博士应该不下一百。
后来，扬中门口也不让摆摊了，商老三搬了家，但来吃的人却还是那一拨。我们去拍摄的时候，就碰到了在商老三那儿吃了20多年的98届扬中学生。商老三记性特别好，现在还能一口说出十年没见的学生叫啥名字，外号是啥。
要说商老三是扬州味道最好的烧烤，就算是有粉丝滤镜的学生，那也是不承认的，可他们还是要来这儿吃，因为，“很多时候，吃的不是味道，是感情。”这是他们的原话。有个特文艺的哥们儿说，“我们心中的白衣飘飘的年代，手里必须要有一根商老三的烤串儿。”
“最好吃的烧烤永远都在我家楼下。”在给片子写旁白的时候，我也把这句话写进去了，但这句旁白念出来的时候，弹幕里飘过了一句话：“我家楼下的烧烤摊早没了，有的只是马路和汽车。”
现实也的确是这样，在《人生一串》开播的时候，我们当时走过的500多个烧烤摊儿已经有近一半歇业或搬迁了。
我们当时去宜昌拍茄子妹的时候，她所在的环城北路夜市就在面临改造，有一支当地的乐队每次演出完都会来吃茄子，我记得那个主唱当时说了一段话，“宜昌的很多美食已经消失了，我们每次来，看到茄子妹还在，感觉很温馨。如果再过十年这个地方不复存在了，茄子妹还会是很多人回忆里的符号。”
这也是我们要拍这部片子的一个重要原因。记得当时决定开拍的时候，海龙说了一句话，“城市化会消融一些东西，改变一些东西。包括那些即将回不去、今后也不再来的街头烟火气。有些动人的东西走得快了些，我们要留个念想。”
我们常说烧烤有烟火气，其实是因为它有灯、火、烟和好吃的。把这些表象都剔除掉，剩下的是人们向往实实在在的温暖和美好，每个人都能在这里放飞自我，每个人都能在这里现出原形。没了这种烟火气，人生就是一段孤独的旅程。
中国人为什么这么喜欢吃烧烤？也许，这就是答案，就像我们在最后一集里写的最后一句旁白：“这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。”
作者：麦子
来源：《博客天下》
