83岁的“全球最大”水产市场，消失了！
10月6日是筑地市场营业的最后一天。清晨5点，市场内已经挤满了车辆和顾客，还有无数台摄像机，对准了这一天的金枪鱼拍卖展台。
一条青森县大间产、重约162公斤的金枪鱼以438.5万日元（约合人民币26.5万元）这一当天最高拍卖价成交，即每公斤约2.7万日元。自此，这个位于日本东京都中央区的全球知名水产批发市场落下帷幕。
筑地市场于1935年开业，由日本关东大地震时烧毁的日本桥鱼市场和京桥蔬果市场等搬迁至此形成。市场占地23万平方米，是全球最大型的鱼市场，可以容纳逾500间批发商，每日访客达4万人次，鱼和果蔬销量分别约为1800吨和1160吨，规模是全球第二大鱼市纽约富尔顿鱼市的5倍多，号称“日本人的厨房”。每天晨光微熹时，市场就已经开始忙碌起来。人们不仅可以在这里买到比普通市场更为丰富和便宜的食材，还能近距离看到新鲜水产的拍卖。这也让筑地市场近几年成为人气观光景点。
筑地市场搬迁的消息从几年前就开始流传。为了记录下这个给全日本人的美味记忆的地方，导演远藤尚太郎花了16个月拍了一部纪录片：《筑地仙境》（Tsukiji Wonderland），他在拍摄期间采访了150余人，为筑地市场留存下了一帧帧鲜活的遗照。
纪录片中，“寿司之神”小野二郎表达了对筑地市场的感激，“没有筑地市场，就没有生意可言。”著名料理评论家山本益博称筑地市场是他心中的唯一，“我能断言在全世界不存在能比得上它的市场。”NOMA（曾被评为“世界第一餐厅”）主厨RenéRedzepi认为筑地市场是一个奇迹。
除了这些料理界的知名人物，纪录片中的主角是在筑地市场工作几十年的普通“职人”们。他们大半辈子和水产朝夕相对，凭手感，技巧和经验，甄别出优质鱼肉、建立起市场与料理人之间的紧密联系。正是由于他们朴实的匠人精神，才创出了筑地市场几十年的辉煌。
当然，与时间并存的，不仅有记忆、情感，还有问题。这个建于1935年、最早只是临时批发市场的鱼市已然老化。改造者批评它空间拥挤，卫生条件不佳，设备老化让水产品的温度调控变得糟糕，最早为船舶、铁路运输设计的场地也不适合新的物流情况。1985年，东京都政府曾经拟定了翻修计划，新建大楼，分层经营水产区、果蔬区和停车场。但在1999年，时任东京都知事的石原慎太郎指出“（筑地市场）太旧、太小、太危险，不能被用作东京的厨房”。2001年，东京都政府决定把筑地市场搬去丰洲——一个距离筑地市场东南方向约十分钟车程的工业区域。
据估计，有不少“仲裁”（市场内，担任批发商与零售商直接的中介业者）可能因为这次搬迁而失业。他们大部分已经六七十岁了，缺乏资本和精力来应对以旧换新所需要的成本。同时生活“陷入困境”的，可能还有几千只老鼠。筑地市场历来鼠患严重，被估计有至少5000只老鼠存活其间，以市场的零碎鱼肉为生。为了不让拆除后“无家可归”的老鼠殃及周围，负责拆除市场的部门在场地周围竖立一块3米的钢墙，然后慢慢地穿过周边进入角落并抓住这些啮齿动物。此外，他们将安装40000张粘性纸，以捕捉啮齿动物，设置陷阱，并使用300公斤鼠药。
作者：丽虹
来源：《博客天下》2018年第20期
