海底捞的女人们
在海底捞的美甲区坐上半小时，就能从美甲师口中获得浓缩了人间况味的员工传奇。比如一位富婆离婚后来这里当服务员疗伤，拿着三四千的工资每月消费上万，端茶送水毫不怠慢;一个女老板在海底捞发了一个月热毛巾，后来开了家颇有名气的火锅店。聊到兴起，谈资通常会转向普通人在海底捞实现的阶层颠覆，比如一个初中毕业的农村姑娘，经过20年努力获得30亿身家—故事的主人公是海底捞COO杨利娟，9月26日，海底捞上市后，层出不穷的励志鸡汤文将她封为“中国最牛服务员”。
一家火锅店，一千多个平方，100多张桌子，腾挪转移之间，足够支撑一个人从穷到富的转身—月薪4000元的是服务员，活动区域一两张桌子;大堂和后堂经理工资破万，各自穿梭于前厅与后堂;3—5万月薪是普通店长，在等座人群中、厨房洗碗机旁、办公室监视器后有他们的身影。一些店长兼任巡店教练，年薪100～300万。而佼佼者实现服务员、小客服经理、大堂或后堂经理，直到店长的四级跳，只需要4年。
逐渐扩大的工作区域，是阶层跨越的象征，组成了严丝合缝的晋级之路。在这里，学历、出身的差异被抹平，顾客满意是竞技场里唯一的度量衡，女性因为耐心、细心、贴心，反而手握优势。“海底捞的女人”作为这些女性员工共同的标签，隐含着吃苦耐劳、勤劳朴实和无微不至的精神气质，却难以言喻她们的奋斗和挣扎。
服务员要改变命运，店长要开疆拓土。在火锅热气和鼎沸的人声中，一群出生时并未含着金汤匙的女性，在机会和规则间博弈，上演着自我成就和被塑造的故事。用高强度的劳动，成就中国第一家营业额超过百亿的餐饮企业时，她们的收入、家庭、婚姻和未来也悄无声息地改变了。
火锅店总是喧嚣闹热，袅袅烟雾中升起人声、水沸声、勺子一下下从铁锅底刮过的声音，人们满脸红光，醉意、笑意在脸上流动。
在酒精的作用下，鸡毛蒜皮的小事也能引来争吵。北京大屯路的海底捞火锅店里，眼看两拨熟客就要打起来，七八个人吵嚷一团，围观的人扯长了脖子。穿着黑色小西装的店长张春义匆匆赶来。她上前一拉，被狠狠踢了两脚，脚面淤青一片，立刻见了血。
张春义吼了一嗓子，淹没在喧闹里。男员工见她受了委屈，冲过来要教训对方，“张姐，打不打？”张春义说，“别打，你打啥，赶快报警。”
33岁的张春义在海底捞干了15年，混乱时刻已能进退有度。刚当服务员那会儿，她没这么冷静，每次打架逃得最快。最出名的故事是2002年海底捞刚到西安时，有人砸店，两辆卡车跳下60多个手持棍棒的大汉，当年21岁的店长杨利娟冲到前面挡住。在郑州分店的张春义没有目睹那个时刻，但类似的争吵她经历过很多，混在吵嚷的人群里，“脑子混混沌沌的”。
随着海底捞一路向东之前，18岁的张春义只是四川简阳农村的普通女孩，家里穷到建房子没有亲戚愿意借钱。父亲常年生病，作为家里独女，她初中就辍学工作，也没有过高要求，“只要能发出工资就行”。农村的艰苦她记忆深刻，下田时腿上会贴着吸血的虫，放学后还要掰玉米，脸上留下一道道生疼的红色。进了海底捞她惊讶地发现有鱼头吃。肉卖出去，头是剩下的，她也很满足。当时，看到穿名牌衣服的顾客，她“会浑身不自主地抖，感到自己特别渺小，不敢上前搭话”。
海底捞是张春义最大的靠山，随着它的触角伸向国内、海外、港交所，曾经让张春义胆怯的，成了她的底气。
成为海底捞的女人前，这些姑娘拥有五花八门的人生故事。
两年前，在内蒙县级剧团当了10年京剧老旦的李珍，拿着一本《海底捞店长日记》来到北京。在此之前，曹云金的相声和畅销书摊是她认识海底捞的全部途径。15岁从戏曲学院毕业后，她就进了家乡的剧团。怀着对剧团“坐吃等死”安逸生活的鄙夷，她反复研究了那本“店长日记”。
如今，她是海底捞的大堂经理，从等座大厅到就餐区都是她的权限范围。客人因为上错菜、等位不耐烦而怒吼时，她总会伴随“请问有什么需要吗”的亲切提问出现，嗓音中带着一点沙哑。
人越多，她施展的空间就越大。安抚等座客人是她的强项，“哎呀，小朋友来了，先拿个鸡蛋羹，阿姨来盛点粥。”她穿一身纯黑，穿梭在穿着白色工服的服务员中，格外显眼。黑色是“气场的需要”，也是她的特权，根据海底捞的店规，只有大堂经理以上才可以穿自己的衣服。
剧团老朋友关心她最近有没有晋升，她总是积极报告。但最近剧团的工资下调到两千，她就不再通报自己过万的薪资。“不说，怕他们伤心。”
36岁的门迎谭丽喜欢在海底捞有规律的生活。看着谭丽躬下腰对人热情微笑，很难想象她几年前的生活。当时她是船厂老板娘，打麻将动辄1万块的输赢。离婚后，她开火锅店亏了58万，至今还有人催债。她想来海底捞学习经验，渴望晋升、还债，重新赢回人生。
她小学毕业就辍学，16岁被拐卖到南方，差点成为夜店小姐。前夫创业赚钱后，与她离婚。之后她一直漂泊，从重庆到杭州再到北京，钱越漂越少。小孩与前夫生活，身边常孤单。她给自己买了三份保险，渴望40岁后拿保险过安稳日子，她觉得海底捞像第四份保险，保底一份简单安稳的生活。
在海底捞5万多名员工中，农村户口占80%。被海底捞打开眼界前，有人觉得世界上最富有的是村支书，有人以为黄喉和毛肚是地里长出来的，有人从未用过电脑更不会打字，有人社会化经验淡薄，即使在火车站外被黑车揽客搭讪，也硬着头皮回答，担心唐突了对方……他们逐渐被海底捞的收入和培训塑造出了城市生活的肌理，习惯了在市中心的小区集体宿舍居住，楼下是星巴克和711。
作者：龚菁琦
来源：《人物》
