文 | 魏水华
有朋友从厦门旅游归来，对我说：“闽南菜味道真不错”。
我问他：“你觉得最好吃的是什么呢？”
他答：“佛跳墙”。
我说：“那你还没有吃过闽南菜。”
倒不是说佛跳墙不好吃，但这东西，倒真不能代表地处闽粤交界之地的闽南地区的特色——作为上得了台面的好东西，佛跳墙适宜坐在省会福州的大饭店里细嚼慢咽，到了闽南，“下里巴人”的吃食才是正经。
其实，在闽南的街头巷陌里，一口铁锅、一只煤炉、一锅老油的炸物，更能体现当地的特色。厦门的炸枣很好吃，用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做馅，搓成小丸子，下锅一炸，喷香四溢，花生和芝麻慢炸之下本身就会出油，所以炸枣的馅儿也是油润油润的，很适合用来贴秋膘；厦门的炸五香也不错，豆腐皮裹着瘦肉、洋葱、鱼干、马蹄、五香粉和地瓜粉拌成的馅，下锅炸到豆腐皮酥脆、馅子劲道，是秋冬季节里类似于烘番薯、烘栗子一样既可以暖手、又可以果腹的零食；漳州的手抓面其实就是一大块油炸豆腐干，外面裹着汆过水的碱水面条，浇上甜面酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱，用手抓着吃，面卷里有这样多的酱，拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以这东西虽然好吃，但很考验食客的技巧，稍有不慎，衣服上就会一塌糊涂。
但所有这些炸物，都不及泉州的醋肉。
醋肉的制作其实很简单，猪瘦肉切薄片，用醋腌渍，最后挂上地瓜粉入油锅炸之。乍听之下，和普通炸猪排，或者其实没多大区别，但是亲口吃过之后，才会发现差之千里。
在泉州，醋肉很流行，从星级酒店到街头小摊都有售卖，足见此物在当地人心中的魅力。而且奇怪的是，只要出了泉州地界，就罕见醋肉的影子。我吃过最正宗的一次，是在六灌路美食街的一家无名小店里，老板娘是三代老泉州，本来是百货站的采购员，在上世纪九十年代的下岗潮中自己开了醋肉铺子，因为制作讲究，远近闻名。
所谓讲究的醋肉，大抵有三条法门。首先，肉片要片得薄，这样才能在高温油炸之下速熟不焦；其次，醋渍一定要过夜，除了让醋味彻底渗入瘦肉之外，还能让肉更加丝缕分明、筋道爽口；最关键的是，粉一定要挂得薄而均匀，不能挂糊，这样才能油炸之下，锁住肉中的醋味不致挥发。
刚刚炸好的醋肉是最好吃的，趁热撒一点五香粉，入口外层松爽干脆，里面还能吃到醋味，鲜酸爽口。如果有一碗白煮的面线，泡一碟炸醋肉下去。醋肉回软香浓、面汤里也多了一丝酸溜溜的鲜香，其味之美无与伦比。
重庆有炸酥肉涮火锅的习俗，与泉州的醋肉泡米线颇多相似。但不同的是，酥肉外层裹厚浆、成品肥而油、；醋肉则是外层裹薄粉、成品瘦而清。一高一下，其精粗立现。
林语堂也是闽南人，他总结中国菜区别于西餐的特色有两点“一是吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉；二是仰仗着各种品味的调和艺术。”这话未必全对，但我想他写下这些文字的时候，脑海中想的，说不定就是醋肉。
出品 | 食味艺文志（foodoor）
作者 | 魏水华（qyqy118）
