不知你是不是从小就听爸爸妈妈说:味精吃多了对身体不好!甚至可能致癌!
然而,真的是这样吗?
那些关于味精的谣言
关于味精有害的说法,已经流传多年。但可以说,它们都是谣言……
最典型的恐怕要数下面这几条:
谣言1. 味精能导致记忆力下降甚至变傻
根本没有证据证明味精能让人变傻,甚至恰恰相反,合理食用味精,能让人“变聪明”。
味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸,能促进智力发育,维持和改进大脑机能。因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。
谣言2.味精超过100℃会突变致癌
味精里的谷氨酸钠,在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。不过,100℃温度加热1小时,才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。
实际上,焦谷氨酸也不在国际癌症研究机构(IARC)给出的致癌物名单上。
谣言3. 味精会导致脱发
在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中,从来没有关于吃了味精会脱发的说法。
除了前文提到的谷氨酸,谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一,怎么可能导致掉头发呢?
在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精都被认为是安全的,在食品中的使用也无限制。
不过当然啦,
再好的东西吃多了也会出问题,
糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。
味精咋吃、咋选?
1.温度太高时,不宜放味精
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃,在150℃时味精会脱水,产生结晶。温度再高些,会出现焦谷氨酸。
焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为佳。
2.放醋的食物,不宜加味精
在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,就不用考虑味精啦。
3.拌凉菜时,不宜放味精
如前文所说,味精在温度为70℃-90℃时,才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上。
如果做凉菜时你坚持非要放味精,也不是不可以,但要先用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。
4.炒肉菜时,不用放味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。
除了肉类,在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时,也没必要再放味精。