由于洋葱的做法多样，煎、炒、烹、炸，样样能行，所以有很多人喜欢吃洋葱，可是切一次，“哭”一次，着实让人郁闷，为什么会这样呢？
原来，洋葱被切开时，其组织细胞破坏时会释放出一种叫做蒜氨酸酶的东西，洋葱是为了抵御害虫侵入而在进化中逐渐产生这种特殊酶的。这种酶就会生成一种气体，一旦这种气体进入你的眼睛他就是让你“黯然”流泪的罪魁祸首，这种酶和洋葱自身的氨基酸发生反应，转化成次硫磺酸，然后再进行一些神奇的反应将一种叫做硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）释放到空气中，洋葱释放出的一种酶就会生成一种气体，一旦这种气体进入你的眼睛。于是你就被“伤感”地哭了，因此，当你切洋葱时，切得越多，流的眼泪就越多。
其实，洋葱的这种刺激性气体，偶尔切一次，对人的眼睛并没有实质性的害处，只是会感觉不舒服而已，不过也根本起不到所谓的消毒作用。但是每切一次洋葱就要哭一次，这样的经历的确不好，如何才能找到解决的办法。蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素，所以，要想减少刺激性气体的产生，必须尽量避免蒜氨酸酶的作用。温度对酶催化反应速度的影响很大。酶催化反应都有一个最佳温度。温度越低，反应速度越慢；当温度升高，反应速度加快；但温度过高会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性失活也就无法催化生成催泪物质，这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。
科学家认为，洋葱遭破坏时产生刺激性气体，显然是一种自卫的表现。德国绿十字组织的专家建议，人们可以在流动的水中切洋葱，这样一部分水溶性的含硫化合物可以被冲走。或者在切洋葱前把它放入冰箱中冷藏一段时间，使刺激性气体挥发得少一些。因为低温缓减了酶的释放速度。这种酶主要集中在洋葱根部，因此尽量晚些切开洋葱的这个部位，能有效减缓流泪症状。
当然，切洋葱完全杜绝流泪的方法只有一个，那就是让别人切，不过笔者有几个小窍门可以让你在切洋葱时少流眼泪：将洋葱对半切开后，先泡一下凉水再切，就不会流泪了；放微波炉稍微热一下，皮容易去，切起来也不流泪；将洋葱浸入热水中三分钟后，再切；戴好泳镜后切洋葱；屏住呼吸切，因为洋葱的味道是通过鼻子传到脑神经，才让眼泪流泪的；切洋葱时在砧板旁边点支蜡烛，可以氧化洋葱的刺激气味，效果不错。
如果你已经被洋葱欺负的“泪流满面”了，可以打开冰箱冷冻柜，把头伸进去一下（只需要稍微感到脸部冰凉），就会停止流泪了。
