出品：科普中国
制作：科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋
监制：中国科学院计算机网络信息中心
近日，中国香港消费者委员会公布了一项检测结果：在他们检测的51款曲奇饼干和甜酥饼中，大部分都检出了至少一种致癌物，比如环氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。
图片来自：微博weibo.com
无印良品和谢霆锋的饼干也都在此次检测中“榜上有名”，随后无印良品和谢霆锋都做出了回应。
截图自虎嗅晚报
这是怎么回事?还能放心吃饼干吗？
一、丙烯酰胺是什么？
1.饼干里为什么会有丙烯酰胺？
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实它在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，这么香、颜色那么诱人，都是美拉德反应的作用。
食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都是不可避免的会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼中都有。而饼干主要是用面粉加鸡蛋等经过烘焙做出来的，所以在制作过程中，不可避免的会有丙烯酰胺。
图片来自：pixabay.com
2.丙烯酰胺致癌吗？
其实这已经不是丙烯酰胺第一次“出事儿”了，去年星巴克咖啡的致癌事件也是因为它。实际上，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织WHO评估后将它定位2A类致癌物，意思是，可能使人致癌，但并没有足够的证据显示会使人致癌。
图片来看：freepik.com
3.我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有差异，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
二、环氧丙醇和氯丙二醇是什么？
1.环氧丙醇和氯丙二醇为什么会出现在饼干里？
环氧丙醇（Glycidol），也叫“缩水甘油”（主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等）；氯丙醇（Chloropropanols）是一种食品污染物，特别是在酱油、醋、鸡精等调味品污染水平较高，其中最典型且污染水平最高的为氯丙二醇（3-MCPD），近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视。
那么饼干中为何会有这些东西呢？
其实，它们都不是人为添加进去的，饼干中之所以会有它们，这跟油脂有关，因为它们是油脂加工过程中的产物。
曲奇饼干和甜酥饼中都含有大量的油脂，通常会用精炼植物油，尤其是棕榈油。植物油在精炼过程中通常要经过高温处理，高温作用会生成一些副产物，缩水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最常见的两种。而GE会水解释放出环氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在。
所以，只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇，不光饼干有，我们吃的油条油饼中也有。
2.是否有害？
环氧丙醇在多种食物中都有，欧洲食品安全局（EFSA）的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，因为它是婴儿的唯一食物，环氧丙醇带来的风险“尤其值得关注”。GE水解而成的环氧丙醇也的确具有遗传毒性和致癌性。不过，跟丙烯酰胺一样，环氧丙醇也只是一种2A类致癌物，并没有足够证据显示会使人致癌，大家也不用太过担心。
图片来自：healthymummy.com
而氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被发现存在于食物中。2001年JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）第57次会议确定3-MCPD暂定每日膳食耐受量(PMTDI)为每天每公斤体重不超过2微克，可以认为只要不超过这个量就是安全的。根据我国2007年第四次总膳食的评估结果，我国居民3-MCPD的平均暴露水平为0.4ug/kg.bw/d，占PMTDI的19.9％，说明我国人群膳食3-MCPD的暴露风险较低，并低于国外一些国家，比如澳大利亚的膳食暴露水平。而且，我国人群3-MCPD暴露的最基本的来源是食品烹调加工过程中的酱油类调味品，并不是这次说的饼干。
需要提醒的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量为12微克/公斤，最高的可达76.8微克/公斤。中国香港消费者委员会公布的这些食物中的含量为11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它们相比也不算低了。
三、还能放心吃饼干吗？
回到大家最关心的问题：都检查出致癌物了，咱们还能放心吃饼干吗？虽然此次饼干里检出的几种“致癌物”，对健康可能有不利影响，但是考虑到目前的食用量（氯丙二醇）和危害性（环氧丙醇），这些物质对人体的伤害并没有大家担心的那么大，还是可以放心吃饼干的。
其实，随着检测技术的进步，可能还会有越来越多副产物被发现。这次新闻里报道的几种物质，很多以前都是没有发现的，是随着检测技术的进步逐渐被人们发现的，但它们其实一直都在那里，并不见得有什么危害。致癌物没有安全限量，我们当然希望他们越少越好，最好是没有，这也是我们的企业应该努力的方向。但很多时候可能很难，如果一味要求食物里完全没有危害物质，那我们可能就没有什么东西可以吃了。
不过需要提醒的是，曲奇饼干和甜酥饼这类食物本身就是高脂、高糖的食物，营养非常单一，基本只提供能量，对健康并没有什么好处。所以，就算没有丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙醇这些物质，饼干也不值得大家多吃。
参考资料：
[1]黄明泉,刘廷竹,范方辉,等.食品中氯丙醇酯的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,(12):3962-3970.
[2]杨长晓,张坤.油条中氯丙醇脂肪酸酯污染的监测分析[J].预防医学情报杂志,2018,34(1):75-78.
[3]向晓玲,赵波,李春松,等.食用油中3-氯丙醇酯的研究进展[J].中国油脂,2017,42(7):59-64.
[4]胡帆,金绍强,朱炳棋,等.氯丙醇酯类化合物的风险评估与应对措施研究进展[J].中国油脂,2017,42(11):108-112.
[5]李昌.油脂中3-氯丙醇酯的暴露评估及其在热加工过程中的形成机理和控制[D].南昌大学,2015.
[6]崔霞,李荷丽,李珊,等.第四次中国总膳食研究膳食氯丙醇酯污染及暴露评估[C].//第八届全国分析毒理学大会暨中国毒理学会分析毒理专业委员会第五届会员代表大会论文集.2014:87-88.
[7]EFSA. Risks for human health related to the presence of 3‐ and 2‐monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food
[8]傅武胜,严小波,里南,等.食品中脂肪酸氯丙醇酯的检测技术和风险评估[C].//第七次全国分析毒理学大会暨第四届分析毒理专业委员会第二次会议论文摘要集.2012.
[9]付武胜.食品中氯丙醇的检测技术与暴露评估研究[D].中国疾病预防控制中心,2005.
