近日，中国香港消费者委员会公布了一项检测结果：在他们检测的51款曲奇饼干和甜酥饼中，大部分都检出了至少一种致癌物，比如环氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。
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无印良品和谢霆锋的饼干也都在此次检测中“榜上有名”，随后无印良品和谢霆锋都做出了回应。
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这是怎么回事? 还能放心吃饼干吗？
一、丙烯酰胺是什么？
1.饼干里为什么会有丙烯酰胺？
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实它在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，这么香、颜色那么诱人，都是美拉德反应的作用。
食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都是不可避免的会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼中都有。而饼干主要是用面粉加鸡蛋等经过烘焙做出来的，所以在制作过程中，不可避免的会有丙烯酰胺。
2.丙烯酰胺致癌吗？
其实这已经不是丙烯酰胺第一次“出事儿”了，去年星巴克咖啡的致癌事件也是因为它。实际上，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织WHO评估后将它定位2A类致癌物，意思是，可能使人致癌，但并没有足够的证据显示会使人致癌。
3.我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有差异，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
二、环氧丙醇和氯丙二醇是什么？
1.环氧丙醇和氯丙二醇为什么会出现在饼干里？
环氧丙醇（Glycidol），也叫“缩水甘油” （主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等）；氯丙醇（Chloropropanols）是一种食品污染物，特别是在酱油、醋、鸡精等调味品污染水平较高，其中最典型且污染水平最高的为氯丙二醇（3-MCPD），近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视。
那么饼干中为何会有这些东西呢？
其实，它们都不是人为添加进去的，饼干中之所以会有它们，这跟油脂有关，因为它们是油脂加工过程中的产物。
曲奇饼干和甜酥饼中都含有大量的油脂，通常会用精炼植物油，尤其是棕榈油。植物油在精炼过程中通常要经过高温处理，高温作用会生成一些副产物，缩水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最常见的两种。而GE会水解释放出环氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在。
所以，只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇，不光饼干有，我们吃的油条油饼中也有。
2.是否有害？
环氧丙醇在多种食物中都有，欧洲食品安全局（EFSA）的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，因为它是婴儿的唯一食物，环氧丙醇带来的风险“尤其值得关注”。GE水解而成的环氧丙醇也的确具有遗传毒性和致癌性。不过，跟丙烯酰胺一样，环氧丙醇也只是一种2A类致癌物，并没有足够证据显示会使人致癌，大家也不用太过担心。
而氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被发现存在于食物中。2001年JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）第57次会议确定3-MCPD暂定每日膳食耐受量(PMTDI) 为每天每公斤体重不超过2微克，可以认为只要不超过这个量就是安全的。根据我国2007年第四次总膳食的评估结果，我国居民3-MCPD的平均暴露水平为0.4ug/kg.bw/d，占PMTDI的19.9％，说明我国人群膳食3-MCPD的暴露风险较低，并低于国外一些国家，比如澳大利亚的膳食暴露水平。而且，我国人群3-MCPD暴露的最基本的来源是食品烹调加工过程中的酱油类调味品，并不是这次说的饼干。
需要提醒的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量为12微克/公斤，最高的可达76.8微克/公斤。中国香港消费者委员会公布的这些食物中的含量为11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它们相比也不算低了。
三、还能放心吃饼干吗？
回到大家最关心的问题：都检查出致癌物了，咱们还能放心吃饼干吗？虽然此次饼干里检出的几种“致癌物”，对健康可能有不利影响，但是考虑到目前的食用量（氯丙二醇）和危害性（环氧丙醇），这些物质对人体的伤害并没有大家担心的那么大，还是可以放心吃饼干的。
其实，随着检测技术的进步，可能还会有越来越多副产物被发现。这次新闻里报道的几种物质，很多以前都是没有发现的，是随着检测技术的进步逐渐被人们发现的，但它们其实一直都在那里，并不见得有什么危害。致癌物没有安全限量，我们当然希望他们越少越好，最好是没有，这也是我们的企业应该努力的方向。但很多时候可能很难，如果一味要求食物里完全没有危害物质，那我们可能就没有什么东西可以吃了。
不过需要提醒的是，曲奇饼干和甜酥饼这类食物本身就是高脂、高糖的食物，营养非常单一，基本只提供能量，对健康并没有什么好处。所以，就算没有丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙醇这些物质，饼干也不值得大家多吃。
出品：科普中国
制作：科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋
监制：中国科学院计算机网络信息中心
