广西人酸起来,山西人也得靠边站

在办公室午餐,天不怕地不怕,就怕隔壁的广西设计师吃螺蛳粉。每次盖子一开,全公司上下层立马被一股酸臭酸臭的味道席卷,提神醒脑,经久不散。

广西这么多粉中,螺蛳粉是最“邪”的,不管之前再怎么拒绝嫌弃,“只要吃过三次,没有不上瘾的”。

而螺蛳粉这种让人又爱又恨的“体味”正是来源于广西当地的酸笋。

▲酸笋的存在让螺蛳粉的层次感倍增 | 来源:知乎

什么?只一样酸笋就刷新了认知?要知道广西人“酸”起来可是涉猎极广,酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至爱吃醋的山西人(指路《恕我直言,你对山西醋一无所知》)也望尘莫及。

只有你想不到,没有广西人“酸”不到。

part.1   酸笋,广西人的灵魂之光

没有酸笋的螺蛳粉,不是好螺蛳粉;不吃酸笋的广西人,八成没有灵魂。

▲没有酸笋,也能叫螺蛳粉? | 来源:微博

有同事跟柳州人结婚后,从此变得无酸笋不欢。他说,在柳州没有成桌的宴席不重要,只要有一碗加满酸笋的螺蛳粉就足以。

他第一次在老婆在实(wei)力(bi)安(li)利(you)下,硬着头皮吃了一口螺蛳粉,瞬间感觉一股莫名的“酸感”直冲天灵盖儿,味觉新世界的大门应声而开。后来他才知道这股“酸感”来自于酸笋,自此一发不可收拾。

酸笋的发酵工艺,让它的味道又酸又臭又冲,爱的人甘之如饴随手安利,不爱的人恨不得一听名字就掩鼻逃窜。

▲酸笋的味道绝对难忘 | 来源:微博

听说有人不爱酸笋因为觉得臭,我不觉得诶,身边的小伙伴也超喜欢的~可能是口味问题??不过我们这儿现在吃什么粉都会加上几筷酸笋了,因为真的超!爽!

@知乎网友团子烤鸡biu

对广西人来说,酸笋是生命之光,欲望之火。

《舌尖上的中国》为广西选材,也是直奔酸笋而去。

酸笋制作工艺倒不复杂:选取“个大肉靓”的大头甜笋去壳,放进缸里,注入无污染的山泉水密封浸泡。待到一掀盖子,一股鲜酸的发酵味扑面而来,整缸笋子呈淡黄色,这酸笋就算是腌好了。

也因为工艺简单,不少广西人家里都会自行腌制一些酸笋,以便炒菜吃饭的时候用。

吃螺蛳粉,必须要加酸笋啊!

炒鸡鸭鱼肉的时候,也别忘了酸笋哦!

炒ong菜(空心菜)的时候,酸笋酸笋!

就算要干吃一碗米饭,也不能少了酸笋!

▲对广西人来说,无酸笋不成宴| 来源:微博

但一旦你习惯了这个味道,你就会爱上它所有的菜式。

▲快餐品牌都引入了酸笋| 来源:微博

一个广西人对人失望透顶会怎么说?行吧,不加酸笋就不加吧!

part.2   广西人,嗜酸如命

对广西人来说,酸笋不是唯一一种酸味佐料。广西人要是酸起来,那真是三百六十五天天天都有新酸法。

在广西人的食谱里,酱可以酸,肉可以酸,蔬菜可以酸,水果也可以酸。别天真,这里的“酸”可不是说水果正常的酸度,而是著名的广西“酸嘢(yě)”。

所谓“酸嘢”是一句粤语用词,意思是“酸的东西”。在广西,基本所有酸制品都可以统称为“酸嘢”,也基本所有食材都可以拿来制作“酸嘢”。

广西各地流传着一句话:英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。

▲广西大街小巷的酸嘢摊子

无论何时来到广西,都能在大街小巷撞上摆满酸嘢的摊子,摊子琳琅满目,萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸......

▲只有你想不到,没有广西人酸不到| 来源:微博

酸嘢制作选料贵在一个“生”字,要是到了酸嘢摊子,发觉老板在埋头削楞青楞青的大芒果,你可别生气。这才是地道的广西酸料,反而熟了的果蔬因为太软,就被淘汰出局了。

楞青楞青的大芒果,或鲜李子,或木瓜,削皮切块或切条,撒上盐、白醋、糖,再来点儿辣椒粉或生辣椒,摇晃均匀,混上黄皮酱腌制片刻。

啧啧啧,口水直流。

就李子酸来说,一旦经过腌制,本身酸甜的味道便会被放大出来。重点在于酸甜回味里面还有一点辣辣的感觉,只吃一个便让人直呼“好爽”。

▲只看图片就流口水,上流君应该不是一个人吧

除了直接做小吃,酸嘢在广西人的饭桌上随处可见。

广西人爱嗦粉,放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢,黄瓜片、萝卜丁、椰菜酸,甚至连白萝卜头都不放过。

广西人炒个鸭肉,都能放柠檬进去当佐料,再配上酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸梅,酸香中又透着梅子的甜味,酸酸甜甜十分爽口。

▲广西名菜“柠檬鸭”

无论什么食材,只要加上一把广西的料,准是酸到刺激又开胃,保你无法抗拒。

part.3   在广西,每种酸有它的脾气

吃酸,在广西是一件精彩的事。

酸的材料不同,口味不同,地域特征也不同,不同地方的酸还会有专门的名字,都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”,还有出名的武宣红糟酸。

▲“都安酸”已经成了品牌

都安酸的精髓是红糖醋,以红糖为主要原料,通过传统方法配制成糖醋原浆,混入辣椒酱,这样拌成的红糖醋混着酸甜辣,是都安酸的特殊标志。

在都安还有一道特别的酸——都安榨粉。这种粉即使在广西这个“粉都”里也是独一份,因为它经过发酵工艺,自带酸味。这种酸是加工米粉的过程中乳酸菌等益生菌发酵之后的味道,是米粉本身的原味。

“吃榨粉就要吃有‘馊味’的,这才正宗。”

一碗“自带馊味”的榨粉,撒上花生碎,舀几勺自制的辣椒,肉末厚厚一层,对都安人来说这就是致命的吸引力。

首府南宁区别于桂柳地区,又是另一番酸法。南宁地处盆地,夏季炎热,常需要一些酸酸甜甜的口味开胃。同是酸甜,南宁酸常用的却是番茄酱或本地的酸嘢水。

南宁周边的宾阳县也同样是酸甜口味,这里以宾阳酸粉出名,有“夏天吃酸粉,病猫也精神”的说法。

少数民族又有更别出心裁的“酸法”。侗族和苗族自称“三天不吃酸,走路打倒窜”。在侗家菜中,带酸味的占半数以上,一年四季都可腌酸,可谓“无菜不酸”。

开春就腌猪肉;

三月青菜熟就可腌青菜;

五月有蕨菜又可腌蕨;

六月腌豆角,八月腌鱼,九月……

侗族有着“侗家三宝”——酸猪肉、酸鱼和酸鸭。

酸鱼制作起来十分简单,只需将洗干净的鲜草鱼与糯米饭放进去坛子中腌制,一条酸鱼好吃与否在乎腌制的年限,时间越长味道越好。

▲酸鱼和酸肉

腌好的酸鱼肉色红润,闻起来酸酸的,咬下去却口味回甜,醇香肉脆,常常要吃到筷子停不下来。

广西西北部的六寨镇则特产一种本土秘制的酸味主菜——黄酸:

每年的二月中旬左右,把没开花的油菜割下洗净,切成细短如米粒般大小,把比例为十分之三的蒸熟的糯米饭和盐放到里面一起搅拌均匀,然后装到坛子里密封好,等待十五天之后就可以开封食用啦!

开封以后的黄酸由原来的嫩绿色变成了黄色,闻起来有一股浓浓的酸味,所以人们把它称为“黄酸”真可谓是取其“色”,取其“味”啊!

@知乎网友老周

part.4    吃酸,可能是广西人的养生秘诀

传说秦始皇下令修建灵渠,泡菜工艺由一些厨师传入广西。由于广西气温较高,湿气很重,泡菜长久演化变成了酸嘢文化。

虽然传说未必真实可信,却也道出了广西人爱吃酸的部分原因。

五岭以南号称炎服(即热带的意思),广西地区天气尤为炎热。夏天一旦下雨,闷热的天气阵阵煎熬,用“热”字来形容不够淋漓畅快,应该说是“焗”,好比在一个巨大的蒸炉里面,体验免费“桑拿”。

天气太热了,通常胃口不太好,来一个酸果,饭前开胃,饭后解腻。

曾经,一个由国际科学家组成的研究小组分析了数千份冰冻尿样,认为居住在中国南方(广西地区)的人具有最独特的内脏特征。概括来说,广西人内脏相对健康。

虽然广西人有一个健康的胃不能以爱吃酸嘢一概而论,但是广西人几乎顿顿离不开“酸”,也确实是促进肠道健康的饮食习惯。

广西也是中国长寿之乡——巴马长寿村的所在,在某种意义上或许正与当地人的饮食习惯息息相关。

一个“酸”味,广西人都能吃出这么多花样,不知道同样以“酸”著名的山西同学怎么看呢?

讲真,看这篇文章吞口水没?

吃过广西酸嘢的小伙伴在留言举个手呗

到底好吃不?

[1]东方头条.广西酸嘢了解一下?[J].2018-08-08

[2]尉富国,从徐霞客看明末广西饮食、服饰、居住民俗[J].广西地方志.2014年01期

[3]广西地情网.广西螺蛳粉.[EB/OL].2017-08-29

[4]广西地情网.融水苗族生产生活习俗.[EB/OL].融水县志.2017-03-28

[5]广西地情网.世界第五长寿之乡——巴马.[EB/OL].广西地方志.2016-12-07

[6]河池网.都安生榨粉 飘香上千年.[EB/OL].河池日报.2016-01-27

[7]广西民族报网.三江酸食:舌尖上的侗家味道[EB/OL].2014-08-21

[8]南国早报.注意!这五个习惯易让人患肾结石[EB/OL].2018-03-11

作者|R.seon

编辑|未生