“五味之中咸为首”，足见食盐在人们饮食生活中的重要地位。食盐不仅是人类生活不可或缺的必需品，而且也是中国饮食文明传承的重要“基因”。那么，你对食盐知道多少呢？
食盐（图片：搜狐）
盐为何能让甜味更明显？
俗话说：“要想甜，加点盐。”这是真的吗？
其实，这是一个真命题。说来，我们的味觉也是十分有趣，如在甜味中加入微量咸味，则咸味具有增强甜味的作用。这个规律叫作味觉上的“对比效应 ”。
有人曾做过这样一个实验，即在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分别添加了相当于蔗糖量1.5％、0.6％或0.25％的食盐，结果使得蔗糖溶液比原来更甜了一些。
蛋糕（图片：昵图网）
在制作甜味食品时，应用这个原理可以用少量的食盐换取更大的甜度。比如在烹制甜类菜肴时，如果稍微放一点食盐则可以明显增加糖的甜味。
需要注意的是，“对比效应”在量上存在一个“度”。即加盐多了就会消减原来的甜味，这就是味觉的“相抵效应”。
如今，饼干、巧克力、蛋糕、果粒奶、果冻、咖啡等甜味食品中大多含有食盐，有些是为了获得更好的口感和风味，有些则是出于工艺上的需要。
咸蛋黄为何“流油”？
许多人都认为，蛋黄“流油”是咸鸭蛋的品质指标之一。那么蛋黄为什么会“流油”呢？
咸鸭蛋 （图片：搜狐 ）
有研究认为，鸭蛋在腌制过程中，盐离子通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散，蛋黄中的蛋白质就会发生“盐析”作用，从而凝固变性而析出。这样一来，蛋黄中的脂质就与变性的蛋白质分离开来了，原来分散的脂质互相聚集后就出现了“流油”现象。
在这个过程中，盐离子并没有改变蛋黄中的蛋白质和脂质的成分，却改变了它们的存在状态和食用品质。
（图片：文献【2】）
不过，不同的食盐浓度对咸鸭蛋的品质影响很大。这是因为在蛋黄发生“流油”的同时，部分脂肪酸会逐渐分解氧化为小分子的风味物质，从而对咸鸭蛋的蛋黄品质产生影响。
面团加盐为哪般？
在面食制作过程中，食盐也是一种不可或缺的原材料。一般需要在揉制面团时添加少许食盐，那么为什么要添加食盐呢？
和面时加少许食盐（图片：新浪看点）
这是因为食盐能够改善面团的品质。它工作机理是通过改变面团中面筋的物理性质，从而增加其吸收水分的能力，使得面团膨胀而不致断裂。这样做出来的面食口感才更有筋道。
食盐还可使发酵面团的色泽更加洁白。这是因为加入食盐后面团会变得更为细密，光线照射时投射的阴影就会小一些，所以使得烤熟的面制品内部组织色泽较为洁白。
由于酵母和某些野生细菌对食盐的抵抗能力比较弱，面团中的盐分除了可以延缓细菌生长外，还能抑制酵母的发酵作用。在生产实践中，食盐通常用作发酵的稳定剂。
食盐凭啥能防腐？
许多家庭都有过腌制咸菜的经历，食盐是必不可少的原料之一。食盐的作用主要是防腐，即通过抑制有害微生物的活动来达到防止腐烂变质的目的。
咸菜（图片：网易）
食盐是一种具有高渗透压的物质。一般来说，10%的食盐溶液就可以产生60kPa的渗透压。食盐的渗透压一方面能让蔬菜组织脱水，从而让盐分进入其中；另一方面会促使微生物的细胞发生质壁分离现象，食盐溶液中的一些离子可以对微生物产生生理毒害作用，从而达到防腐的目的。
神通广大的食盐，不仅可以调和食品的五味，而且还能改善食品的色泽和质构，因此是打造舌尖上美味的传奇物质。
参考文献
【1】苏更林.《“盐罐子”新传》，百科知识，2014年第16期。
【2】龙门 宋野 杜庆飞 周頔 蔡华珍 詹歌.《腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响》，农业工程学报，2015年 第18期 。
【3】罗周 燕平梅 岳虹 高欣 白小军 刘瑾.《不同浓度的食盐、蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响》，农产品加工，2010年01期。
作者：肖溪树
