去澳大利亚旅游的人经常怀揣着一个美丽的梦想——吃一口袋鼠肉。
这种被标记在澳大利亚国徽上的动物，在很多人的印象中基本就是澳大利亚国家的代表。然而澳大利亚人基本上都能没什么负罪感地大口吃这种作为国家标记的动物肉，这实在是非常吊诡的一幕。其实何止是没有负罪感，澳大利亚农民在吃袋鼠的时候还觉得自己是相当正义的呢。
袋鼠对面的动物其实也可以吃
这是怎么回事？
古法手作烤袋鼠
澳大利亚岛上的居民吃袋鼠已经不是一天两天了，早在殖民者到来之前，澳大利亚的土著居民就已经和袋鼠开始了相爱相杀的生活，并且把袋鼠纳入了自己的日常饮食当中。这一点其实也很好理解，在荒芜的澳洲，除了袋鼠这种大型动物以外，能供土著居民食用的生物也并不多。除了澳洲东南部的少数地区，澳大利亚土著居民连农业时代都还没有到达。
如果有的吃 我也不杀你
所以当欧洲殖民者到来的时候，把土著居民屠宰袋鼠和烹饪袋鼠的过程当成了一种类似民俗景观的东西，饶有兴味地观察起来：
“在狩猎袋鼠的时候，人们会用长矛刺穿它们，在放倒袋鼠以后把它们的内脏拉出来，再用木钎把敞开的腹腔封上。然后土著人会把袋鼠扛到火堆上简单地燎烤，把烧焦的毛刮净，紧接着放进用热炭加热好的地洞里，盖上土烘烤。袋鼠的尾巴和双足是要在烤制之前剁掉和内脏收在一起的。对于每天都能看到漫山遍野袋鼠的土著来说，这种难以烹饪和啃食的部位没有认真处理的价值。
再萌也逃脱不了被吃的命运
不过袋鼠的一腔热血倒是土著们喜欢的饮料，而研究已经证明这是一种无害的液体。
烤熟的袋鼠要切碎，以便分享给很多人，切割的方法也和其他动物的屠宰不一样。刀子要按照两条大腿、两片臀部、两边肋排、腹肉、背部和下背部的顺序切割。在澳洲中部的阿尔恩特人（Arrernte）部落里，到处都能见到这么屠宰袋鼠的人。”
做菜师父辛苦了
对于中国人来说，看到土著的袋鼠烹饪方法是在泥土里烘烤，难免会让人联想起美味的江苏常熟特产叫花鸡。在缺乏锅具的地区，这种以大地为锅的烹饪方法是很常见的，能够用最简单的方法加热食物，并保持食物的水分，比架在火上的烧烤显得养生一些。
汲大地之精华的天然野味
而在锅具传到澳大利亚之后，袋鼠肉的烹饪方法又变得高级了起来。上世纪30年代，食用袋鼠肉已经广为远道而来的殖民者所熟悉，澳大利亚本土的烹饪书上频频出现袋鼠肉的身影，其中最受欢迎的是袋鼠肉汤。
而且这种袋鼠肉汤的烹饪方法又一次和江苏的食物迷之相似。在煮汤时，需要用到咸猪肉和新鲜袋鼠肉一起煮汤，对于西方人来说口味还是比较重的。用咸肉和鲜肉一同炖煮的汤，让人想起苏南著名的腌笃鲜。
就这样在土著居民和殖民者的传承之下，袋鼠肉菜有了自己的师承和套路，变成了澳洲美食里不可或缺的一份子。
一起上餐桌才是好兄弟
如何优雅吃袋鼠
没有吃过袋鼠肉的人恐怕很难想象袋鼠肉的本味。而真的尝过以后，你又会觉得这种肉类的滋味一言难尽。
一言难尽啊
在口感上，有人形容袋鼠肉像是鹿肉和水牛肉的混合，比鹿肉水分更足，比水牛肉更精瘦，是一种口感比较温润的肉类。在气味上，袋鼠肉又比其他的红肉更腥气，处理不当容易倒人胃口。在口味上，袋鼠肉则有一种特殊的草的味道，能够让食客体会到袋鼠活着的时候在草原上蹦跳的鲜活气息。
对于现在的澳大利亚人和游客来说，在餐厅能吃到的最常见的袋鼠肉做法是煎肉排。切碎的袋鼠肉捏成的汉堡排，可以和正品牛肉汉堡排相媲美。在制作时，建议使用葵花籽油或是橄榄油和少量盐腌制肉排15分钟，然后在高温下快速烹饪。随后配上水果酱、大蒜、迷迭香、杜松子、胡椒粉等装饰物和香料，就可以吃了。
汉堡加成 吸引力up up
和养殖肉类相比，袋鼠肉含有的苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸含量较高，精氨酸和蛋氨酸 - 胱氨酸含量较低，这可能正是造成袋鼠肉的风味特殊的原因。对于日常食用养殖肉类的现代人来说，袋鼠肉也可以作为特殊外源性氨基酸的补充剂，用以补充在其他肉类里少见的苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸。
另外，袋鼠肉的来源往往是野生袋鼠，比起规模饲养的牲畜，脂肪含量较低（只有2%），并含有高浓度的共轭亚油酸（CLA）。根据澳大利亚科学组织CSIRO的研究成果，这种物质有助于减少肥胖和动脉粥样硬化，甚至还有一部分抗癌和抗糖尿病功能。但很难判断这些神乎其神的功效究竟是确实有临床证据还是部分为了宣传澳大利亚旅游而夸张出来的。
总之，在品尝这些煎制的肉制品时，还是怀揣着事后减肥的品美食之心，不要把健康期望寄托在食物本身上面吧。
不过真正的澳洲老饕最喜欢的，还是小袋鼠肉。小袋鼠肉的口味更加特殊，甚至略带一些甜味。根据澳大利亚名厨Colin Fassnidge的建议，小袋鼠肉排只需要简单地加热就可以食用了，负责翻面的钳子一定要下手勤快，不能让手掌大小的肉排在火上单面烤制2分钟以上，否则肉质就会变老，不好吃了。
对奇特的美食要有敬畏之心
为了满足越来越多游客的需要、适应出口的需求（澳洲70%的袋鼠肉是会出口到德国、法国、英国、俄罗斯、美国等国家的创外汇产品），澳大利亚人也找到了腌制袋鼠肉干的方法，能卖到每公斤200元人民币的价格。
肉干控可以一试
第一个吃袋鼠的人
这么看来，吃袋鼠肉似乎是澳洲人民的日常生活，从古到今大家都已经习以为常了。但其实不是这样的，一直到1980年之前，澳大利亚政府也没有允许民众合法地食用袋鼠肉，只是在法律上没有明确地禁止。
让袋鼠合法走上餐桌的，是澳大利亚的农民。
袋鼠是草食性动物，而且领地意识和攻击性都很强，是食草动物里的战斗机，有足够的能力和殖民者带来的绵羊争夺食物空间。势单力薄的个人和牧羊犬，有时候甚至都不是袋鼠的对手。澳大利亚的农民在上世纪中前期可是恨死了烦人的袋鼠。于是他们自发地组织起来，猎杀袋鼠，吃它们的肉，鞣制它们的皮革（真正做到了食肉寝皮）。时至今日，用袋鼠睾丸皮制作的小囊袋还是象征着好运的纪念品（有点恶心），在澳大利亚的纪念品店里经常能买到。
妹子已经看不下去了
但即使是澳大利亚农民们如此努力，袋鼠的繁殖速度还是超出了他们的控制，不断向绵羊牧场渗透。而农牧业和羊毛纺织业是澳洲重要的经济支柱，袋鼠的出现最终还是通过农民的怒火间接影响到了澳大利亚政府的态度。
1980年，南澳政府第一个准许持证猎人合法捕杀袋鼠。截至1990年，全澳各地都承认了猎杀袋鼠的合法性。当然也不是什么袋鼠都可以肆意捕杀的，在全澳48种袋鼠中，只有5种可以进行商业捕杀。而它们正是食量最大、体格最健硕、对绵羊生活影响最大的种类。
被你们吃也没白来鼠世走一趟
一开始由于技术限制，各州政府只能通过估算的方法来确定商业猎杀的数量。而到了现在，通过无人机等技术，各州政府已经得以根据袋鼠种群的数量给出更合理的合法猎杀数量了。每年死于持证猎人枪下的袋鼠数量，都达到了300~700万，而其个体数量仍然保持在3000~5000万只之间，比澳大利亚的人口多。
如此大规模地合法猎杀，当然遭到了动物保护主义者的反对。尤其是考虑到袋鼠可爱的形象和看似稀有的固有印象，澳大利亚国内外反对政府批准猎杀的呼声非常高。但支持猎杀袋鼠的人也很多。除了对袋鼠深恶痛绝的农民外，一些城市居民也找到了支持袋鼠肉制品的理由。
可能是一家三口
由于袋鼠多为野生，不占用人工、额外的土地和供水，而且消化道比牛更简单，不会放屁产生甲烷，吃袋鼠肉的环境效益是很高的。反正人类也难免消费肉制品，在法律的框架下尽可能“人道地”杀死野生的袋鼠，并没有什么不好。
这样的争论似乎正如爱狗人士和支持食用养殖狗人士之间的纷争，由于出发点和利益完全不同，恐怕永远不会有终结的一天。无论如何，对于一个真正的吃货来说，最好的选择是趁着动保人士的意见没有占上风之前，赶紧去澳大利亚品尝一下野生袋鼠肉排的滋味。
END
作者：鸡腿周
制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：酸奶泡
