撰文/史军
本文节选自《知识就是力量》杂志
小伙伴们翻开日历就会发现，明天就是霜降节气了。霜降，一般在10月23日或24日，太阳位于黄经210°。“九月中，气肃而凝，露结为霜矣。”此时气温降至0℃以下，北方空气中的水汽在地面凝结成白色结晶体，形成秋季的第一场霜。这是秋季的最后一个节气，也是秋季到冬季的过渡节气。
在很多地方都有霜降吃柿子的习俗。俗话说：“霜降吃柿子，不会流鼻涕”。柿子一般是在霜降前后完全成熟，这时候的柿子皮薄肉鲜味美，营养价值高，被称为秋季的“果中圣品”。
不过，人们吃柿子的时候依然有诸多疑问，“不能空肚吃柿子”，“柿子为什么有白霜”……这柿子究竟是吃得还是吃不得，还真成了一个谜题。
空腹吃柿子有风险
或许有的小伙伴不喜欢吃柿子，因为它有一股“涩涩”的味道。其实，柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁，单宁是普遍存在于植物中的一种物质，我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时，必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮，在这个过程中，是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性，就是指蛋白质的状态发生了变化，从本来可以溶解在水中的状态，变成了结实耐水的状态。
当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后，会发生变性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一搅拌，就形成了一块“混凝土”—胃石。网上流传很多治疗胃石的偏方，比如说，用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说，胃石会不会在弱酸性的环境下崩解，单说可乐的那点弱弱的酸性（pH值是6）肯定也帮不上什么忙。要知道，我们胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要远远高于可乐，胃酸尚且对胃石束手无策，就更不用说是可乐了。
在吃了柿子之后，一旦发现有胃石的征兆（比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等），应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子，这是最容易造成胃石的条件。
如何去除柿子的涩味？
不光是青柿子发涩，即便是红彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子从柿子树上现采现吃，嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性——后熟。上文我们已经说过，柿子的涩味儿来源于其中的单宁，而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。也就是说，这些水果不会在枝头上完全成熟。所以，为了去除柿子的涩味人们一般会往瓮里混装柿子和苹果。这样做是用苹果释放的乙烯，促使柿子中的单宁降解，这样就能吃上甜柿子了。
去除柿子的涩味儿，还有别的办法，比如，把涩柿子泡在40℃的温水里，完全隔绝空气，促进单宁降解。大约24个小时，柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。但这样做的弊端是，柿子的外皮上会附着白色的物质，影响卖相。
柿饼上的白霜哪来的？
人们不喜欢柿子皮上的白石灰，但会对柿饼上的白霜喜好有加。虽然柿饼外层的白霜没什么甜味儿，但这些东西确实是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖还不到1%。既然甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。
尽管对各种糖的组合比例有分歧，大家对这层白霜的来源还是有比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。听起来有些不可思议，但柿子就是有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中，蔗糖转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼出现了。当然，有朋友会问，挂在枝头的柿子为啥晒不出糖霜。答案很简单，因为枝头的柿子没有削皮。
要想让柿饼维持有糖霜的状态，必须注意贮藏条件。一定要在低温、避光的条件下贮藏，否则柿饼上的糖霜会很快香消玉殒的。
温馨提示 秋尽冬来，天气转冷，我们在饮食上要注意减苦增甘，补肝养肾，补助脾胃，切记添衣保暖。
