俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这里的“油”是指食用油，是我们日常生活中必不可少的烹调用品，也是我们身体获取能量和营养的重要途径。
根据来源，食用油可分成两大类：动物油和植物油。由于植物油比动物油更耐保存、易获取且营养价值优良，因此人们对植物油的利用率和喜爱程度要远高于动物油。
植物油也有自己的“性格”
从生物化学角度讲，植物油是从植物体的某些部位提取出来的甘油三酸酯，是一种由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物，室温下通常呈液态。
概括地讲，植物油所含的脂肪酸可分成两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸由于碳原子的化学键都被其他原子占据了，所以性格比较沉闷、内向。相反地，不饱和脂肪酸里至少有一个碳原子的化学键是没被其他原子抢走的，即处于不饱和状态，随时等候其他原子来牵手，所以性格显得活泼、外向。在不饱和脂肪酸中，只有一个化学键不饱和的，我们称之为单元不饱和脂肪酸；一个以上化学键不饱和的，则叫多元不饱和脂肪酸。
由此可以想见，“多元”要比“单元”活泼些，更容易与其他化合物发生氧化还原反应；而饱和脂肪酸的化学性质则相对稳定。
所以，相较于温寒带植物产出的油品，热带的植物油一般含有较高比重的饱和脂肪酸，这类脂肪酸的沉稳性格能保护植物的细胞膜脂结构不易受损，有助于热带植物在高温环境中健康成长。
如何选购植物油？
不管饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例如何，市面上出售的植物油，其实都能满足我们身体的健康需求，所以我们选购油品时更需要考虑的是——油的烟点（指加热的油开始冒烟的最低温度）。
通常，油的健康食用方法是直接吃常温状态下的油，如往凉拌蔬菜里倒入橄榄油或菜籽油。因为如果超过某种油特定的耐热温度（即达到烟点），导致油开始冒烟，那原本健康无害的油就会变成致癌杀手了。
选购油品时，我们要特别考虑炒、煎、炸等高温热油的情况。一般油炸的温度是170℃～190℃，多数油品无法耐受这样的高温。
不过，烟点主要跟油的制取加工方式和纯度有关，次榨和精炼的油烟点较高，适用于炒菜和煎炸，冷压初榨油最好用于凉拌。当然，少吃高温烹饪的食物才最健康。
撰文/陈莹婷（中国科学院植物研究所）
本文节选自《知识就是力量》杂志
