蔡襄，字君谟，被人论及最多的恐怕是他书法家的身份。宋“苏黄米蔡”四家，蔡襄的楷书浑厚端庄，被苏东坡推为“本朝第一”。但他的另外一个身份却稍显低调——茶学家。所著《茶录》是继陆羽《茶经》之后最重要的茶学著作。
蔡襄（百度百科）
福建有水称为建溪，建溪流域盛产建茶。后代虽然建茶誉满天下，但早期并不出名，茶圣陆羽著《茶经》之时，对于建茶仅仅一笔带过，并没有详细介绍。蔡襄曾任福州知州和福建路转运使，主管贡茶事宜，所制小龙凤团茶名冠天下。他认为《茶经》“不第建安之品”，特地作了《茶录》呈与皇帝，得到皇帝好评。
《茶录》分上下两篇。上篇主要论述茶的色香味等品质和茶的烹饮方法，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候茶、熁盏、点茶十目；下篇论述了与茶相关的各种器具，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。
《茶录》（网络图）
在前言中，蔡襄提到“所进上品龙茶最为精好”，这里的“上品龙茶”就是蔡襄监制贡茶之时创制的“小团”茶。根据叶梦得的记载，当时小团茶一年仅贡十斤，每斤十饼。据欧阳修的《龙茶录后序》所说，当时皇帝宋仁宗十分珍惜，就算是宰辅大臣也不轻易赐给。有一次南郊大礼,致斋之夕，皇帝赐给中书省、枢密院两府一共八位大臣一块小团茶，然而，“两府八家分割以归，不敢碾试，相家藏以为宝”，小团之珍贵，一至于斯。
嘉佑七年，小团茶产量增大之后，欧阳修有机会被赏赐了完整一块，三年了写文还说“至今藏之”，仍然不舍得喝，宋人唐庚在《斗茶记》中怨他把茶放得没有茶味了。苏轼的《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》也说到：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”以月喻茶，可见小团依旧珍贵。
炙茶一节则是针对陈茶而言，陈茶色香味皆陈，应在干净器具中用沸水浸没，刮去膏油一两，然后再放入炙茶工具中，微火炙干。这样的做法与我们今天冲泡陈茶时的洗茶环节有相似之处。
在论及茶色的时候，蔡襄还提到：“建安人开试，以青白胜黄白。”而在论及点茶的时候又说：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”这里的“开试”和“斗试”其实都是当时风行的一件事——斗茶。范仲淹有诗云：“北苑将期献天子，林下群豪先斗美。”原本建溪斗茶是为了挑选出最好的茶献给皇帝，但是后来就传到民间，士大夫以斗茶为乐。
古时斗茶场景（大士茶亭新茶道美学空间）
斗茶之时，二人或多人共斗，所斗者主要是两方面：汤色和汤花。汤色即茶水的颜色。与唐人茶色贵红不同，宋代“茶色贵白”。关于哪种茶色为上，还有一则趣闻。宋人刘斧《青琐高议》第九卷记载，范仲淹《斗茶歌》天下传颂，有一天蔡襄对范仲淹说：“您的《斗茶歌》虽然脍炙人口，但诗中有一句 ‘黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起’有一点小问题。现在绝品好茶的颜色是白的，翠绿的茶不过是下品罢了。”范仲淹笑着说：“你真是懂茶之人啊，该怎么改才好呢？”蔡襄说：“只要改掉绿、翠二字，变成‘黄金碾畔玉尘飞，紫玉瓯心素涛起’就可以了。”范仲淹大喜曰：“善哉!” 可见宋人茶色以白为上。
汤花则指汤面泛起的泡沫。宋人喝茶，把茶碾为碎末，加水冲泡，因此会激起一层泡沫。决定汤花的优劣标准有二：一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果碾茶、候汤熁盏、点茶等步骤恰到好处，那么汤花多而不散，能聚于茶汤之上，久不现水痕。斗茶的茶盏也有讲究，因为茶色白，为了对比鲜明，便于辨明茶色，所以宜用黑瓷。其中以免毫盏最为著名。宋徽宗曾说过：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”
兔毫（网络图）
既然是斗茶，就需要分个高下，自然离不了品茶的人。蔡襄本人就是品茶高手，宋人彭乘《墨客挥犀》里记载了两件趣事，从中可知蔡襄的品茶功力之深。
建安能仁院石缝之中生有茶树，寺中僧人采茶做了八块茶饼，命名石岩白，其中四块送给了蔡襄，另外四个私下送给京师的王禹玉。一年多之后，蔡襄回到京城，拜访王禹玉，这位内翰大人命人取出自己所藏的好茶招待客人。蔡襄捧着茶瓯还没有喝，就说：“这茶很像石岩白，您是从哪得到的呢？”王禹玉还不相信，查了茶贴之后才不得不佩服蔡襄的品茶之能。
还有一次，一位朋友请蔡襄去品小团茶，后来又来了一位客人。上茶之后，蔡襄喝了一口就说，这不是纯小团茶，里面掺的有大团茶。朋友很吃惊，就问泡茶的童子，童子说，本来预备了两个人的茶，后来又来了一位客人，来不及准备，就用大团茶掺了进去。朋友听了，惊叹蔡襄的辨茶之能。
论及茶香之时蔡襄说：“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。”一个“真”字，道尽茶中真味。与当时崇尚的风气不同，蔡襄认为给茶饼加入那么多的珍贵香料反而会遮盖了茶本身所具备的真香，所以他也赞成建安民间“不入香”的做法。
《茶录》一书，后世论茶者不可越过，并有不少同名著作，可见对茶学影响之深。书中所记，除了让后人对宋时茶文化有详实了解外，追求茶之真香的做法也备受今人推崇。品茶要品“真”味，体味人生不也正当如此吗？
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参考书目：
蔡襄《茶录（外十种）》，上海书店出版社
刘斧《青琐高议》，上海古籍出版社
彭乘《墨客挥犀》，中华书局
作者：白也
