在中国所有的城市中，能以“鲜美”二字来形容的，唯有广州与福州。
但二者又有很大不同。相比那具备名媛气质，爽朗外向的广州，福州更像是性格内敛的小家碧玉。拿佛跳墙来说，这道几乎代表了福州门脸的大菜，几乎用了最淳朴、最低调的方式来处理复杂的食材：放入黑黢黢的瓦罐里，文火久炖。没有任何的炫技，火候足时，自然惊艳得你眉毛掉下来。
而福州街头小吃里，也鲜见张扬的煎炸烧烤。被誉为福州小吃三大花旦的肉燕、鱼丸、鼎边糊，全是低调的蒸蒸煮煮，于清爽的汤汁中，见到食材本来的样子：鼎边糊用蚬子汁做汁，浅浅的只做半锅，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇了过去，待米浆在锅边烫成干皮之后用锅铲刮到汤里，再加上芹菜、葱、虾皮、香菇等等食材，富有创造力和想象力的煮在一起。清汤白面糊，三两绿意，几分艳红，汇成一锅大江湖；鱼丸的花哨则被藏在内芯，清爽弹牙的鱼肉包裹着猪肉芳香的油脂和厚重的酱油味，是需要亲口咬下去才能发现的美好。
而三大花旦之首的肉燕，则又是另一种低调的风情。
从某种角度来说，肉燕其实是“扁肉”和“燕皮”两种食物的结合。扁肉，或者称作扁食，和上海小馄饨非常类似。区别在于扁肉的面皮比小馄饨皮更加薄而精，在灯光下看是半透明的，如灯影牛肉；扁肉馅则是捶打后出胶的肉茸，也就是做潮汕牛肉丸的那种肉，所以两相对比各有擅场，上海小馄饨肉味更浓，福州扁肉口感更弹。
燕皮是更有福州风情的小吃，大多是将鱼肉、猪肉，或者两种肉混在一起，加入番薯淀粉，捶成薄片再晒干后的食物。某种程度上来说是午餐肉的进化版，因为晒干捶紧，所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。
福州人对燕皮的吃法充满想象力，可蒸可炒可煮。燕皮汤是最简单的，切丝后的燕皮与青菜叶一起放入清汤煮沸，点上香油、撒上葱丝，再加大量白胡椒，入眼如润玉翡翠，入口则清鲜辛香。炸燕皮也很好吃，趁热沾辣椒酱、番茄酱，比锅巴、薯片够逼格得多。我最喜欢的是燕丝肉丸，搓肉丸子的时候在表面滚上一层切得极细的燕皮丝，高汤煮熟或者隔水蒸熟，燕皮保存了丸子内部的汁水，而它本身也给丸子带来更有趣的柔韧口感。
今天的正主角儿肉燕，正是用燕皮代替包扁肉的面皮，取这两种食物所长的东西。
已经传承了四代的同利肉燕是福州有名的老字号，我在这家铺子的后厨目睹过肉燕的诞生：选择猪后腿几处松软适度的腱肌，以万分的细心剔除掉所有的肉筋，千锤百炼以得肉蓉，一部分伴上鸭蛋等调料搅成肉馅。一部分加上福州北郊罗源县山区所产的薯粉，调至黄金的配比，揉出一张张薄如纸、韧如丝、透如玉的燕皮。包肉燕的师傅手快，几乎没看清楚过程，那些拇指大小的燕皮包裹着肉馅，久飞入沸腾的白汤之中，随着沸流载沉载浮，像那燕子入了云端般的惬意自在。稍候片刻，用铁抄网捞了一个圆儿，倒入碗中。碗中无需多余调味，盐、紫菜与葱花已经足够。
端到食客面前时，肉燕清汤澄澈，质地滑溜，捞起一只送入口中，脆弹的燕皮在齿间碰撞。再咬一口，猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来，面皮中的薯粉没有任何多余的气息，只为垫起这淡淡的鲜甜。小巧的肉燕经不起几番咀嚼，径自滑入腹中。
同利肉燕的燕皮是不加鱼肉的，纯以猪肉为之，和肉馅一母双生。整个过程一气呵成，颇似制作戚风蛋糕，将鸡蛋清黄分离，分开处理，最后融于一炉的神韵。
于右任晚年身在台湾，曾写下过这样的句子：“福州鸡鸣，基隆可听。伊人隔岸，如何不应？”后人们总觉得他是在感怀于故国之思。但这位以美食让生命圆满而标榜的老人，指名道姓强调福州，又让人不得不怀疑，他是否还在挂念福州那些低调内敛，又讲究无比的吃食呢？
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
