辣椒为什么会刺激皮肤产生灼痛感——辣椒素与辣椒素受体
在进行切辣椒辣等操作时，沾染辣椒的皮肤会产生强烈的烧灼样疼痛。如果用沾染辣椒的手接触眼睛，或辣椒汁不小心溅到眼中，会产生剧烈疼痛，流泪，结膜炎和眼睑痉挛等。
辣椒为什么会有如此强烈的刺激性？这要归咎于辣椒中的辣椒素。
早在19世纪初，科学家就已经从辣椒中提取了辣椒素，19世纪末已经能够提纯，并正式命名为辣椒素。
到20世纪初，科学家就明确了辣椒素的化学结构，并于不久后进行了化学合成。
已知，辣椒素化学结构是8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，因而是一种香草素，具有疏水性和高强度刺激性的化合物。
辣椒素这种强烈的刺激性是如何产生的呢？
虽然研究早就发现，辣椒素的刺激性是由于它与广泛存在哺乳动物体内一种受体结合的结果，这种受体最初被称为辣椒素受体。由于辣椒素化学结构上属于香草素，因此，这种受体最初正式的名称为香草素受体VR1。
但是，其确切的作用机制却始终搞不清楚，直到1997年辣椒素受体被成功克隆。
原来，VR1受体本质上是一种阳离子通道。研究发现，具有类似结构的阳离子通道并非只有VR1一种，而是一个拥有众多成员的超家族，被称为瞬时受体电位（TRP）受体家族。按照结构特征和发现顺位，辣椒素受体最终被命名为TRPV1。
TRPV1广泛分布在哺乳动物体内。
当辣椒素与TRPV1结合，引发钙离子内流，产生动作电位。这种电信号经过编码沿神经上传经丘脑中继在皮层产生热和疼痛感觉。就是说，TRPV1既是一种温度感受受体，也是一种痛觉感受受体。
虽然，我们的口腔和舌黏膜也密集分布有TRPV1，辣椒吃起来是热辣辣的。但是，TRPV1却并不是舌味蕾的味觉受体，因此，这种热辣辣的感觉并不是一种味觉。
由于体内并没有TRPV1分布，鸟类并不怕辣——从进化的角度这有利于“鼓励”鸟类多吃辣椒，有利于辣椒种子的播散。
辣椒素激发的神经源性炎症
在皮肤和粘膜的初级感觉神经元可以分为两类，伤害性感觉神经和非伤害性感觉神经。
TRPV1所分布的神经是伤害性感觉神经，也称C-神经纤维。这种神经是一种肽能神经，TRPV1被激活后，不仅产生电信号产生热痛感觉。神经元还会分泌神经肽，包括降钙素基因相关肽、P物质、神经激肽等，分别产生血管扩张、增加毛细血管通透性、进一步刺激产生疼痛等作用，导致局部充血发红，水肿、疼痛，呈现炎症反应典型的“红肿热痛”，被称为神经源性炎症。
就是说，辣椒素不仅在初期激活TRPV1产生热痛觉，还会通过激发神经源性炎症产生更持久的疼痛感觉，甚至造成化学烧伤。
当然，日常少量接触辣椒素不会造成烧伤。只有当大量、长时间接触才有可能造成实质性损伤，比如使用含有超剂量辣椒素的膏药做敷贴时。
辣椒素与热和酸的协同刺激性
研究发现，TRP受体家族成员都可以感受多种因素，具有多重生理功能。
其中，辣椒素不是TRPV1的唯一配体，它还会被几十种甚至更多物质或因素激活，比如＞42℃的温度（这也是42℃是伤害性高温的原理），PH值＜5.9 的酸（胃酸返流到食道为什么产生热辣辣的“烧心”感觉），乙醇（酒为什么是辣的），大蒜素和姜醚（大蒜、姜为什么也是辣的），机械拉伸（过度拉伸为什么会疼痛）等，产生相应的感觉和反应。就是说，包括TRPV1在内的TRP受体都是多能感受受体。
研究还发现，辣椒素，与热和酸等对TRPV1的激活具有协同作用。
就是说，在有辣椒素存在时，神经对温度特别敏感，低到35℃的温度就可以激活TRPV1；另一方面，在温度较高时，神经对辣椒素也格外敏感。
另外，酸也是一样，在辣椒素和热存在时，同样PH值的酸刺激性更强烈；同时，在酸性条件下，辣椒素和热的刺激性也更强。
这也是热的酸辣汤，酸的热辣汤，辣的酸热汤更容易产生和加重“烧心”症状的原因。
皮肤沾上辣椒后，如何去除辣椒素，尽快止痛呢？
认识到辣椒素的化学特性、对身体产生的生物效应，以及与相关物质和因素之间的协同协应，就可以指导我们正确的应对辣椒对皮肤黏膜的刺激性以及潜在的伤害。
作用原理和机制说了一大堆，真正操作起来反而简单得多：
首先，应该尽量避免辣椒素沾染到皮肤和粘膜。这就要求在进行切辣椒等操作时应该带上手套，并避免辣椒汁溅到眼睛中，也不要用沾染辣椒素的手揉眼睛，戴隐形眼镜。
辣椒素一旦沾染到皮肤黏膜上，应该在第一时间去除干净，避免持续性刺激。
如何去除辣椒素呢？
如上所述，由于辣椒素是一种疏水性化合物，单纯用水冲洗无济于事。沾染辣椒素的局部皮肤应该使用与辣椒素相溶的油性化合物，比如植物油、石蜡油、凡士林、普通的乳霜等，涂抹1、2分钟后，再使用冷水洗掉。
也可以使用肥皂、洗洁精、洗发水或其他洗涤剂，这些都有助于从皮肤去除辣椒素。酒精也是良好的脂溶性溶剂，因而也是一个选择。
需要特别提示的是，冲洗应该使用冷水，而不应使用温热水，从而避免热与辣椒素协同加重疼痛。
如果不能及早去除干净，持续的刺激会激发产生相对明显的神经性炎症，甚至产生化学灼伤，严重的皮肤，局部还可以起泡，达到浅二度烧伤的程度。那么疼痛就会持续几小时甚至更长的时间。
对于吃辣椒引发的口腔烧灼疼痛，可以饮用冷牛奶，其中的酪蛋白被认为具有清除辣椒素的作用。
同样的，如果眼睛接触到辣椒素，也可以滴入牛奶，然后用冷水冲洗。
