新出土的马铃薯。图片来源：千库网
在古印第安人看来，土豆是上苍赐予他们的礼物。然而，野生土豆的块茎中含有大量的龙葵碱，对人和动物都具有毒性。土豆养育了他们，但他们也为此付出了沉重的代价。
如今，尽管土豆被誉为“黄金食物”，然而土豆在储藏过程中极易变绿发芽，是人们饮食安全中的一大隐患，能不能让土豆不发芽呢？
中国科学院官网（截图）
瞧，厉害了，我的中科院！不久前，中国科学院合肥研究院研制出土豆纳米抑芽剂，能显著抑制土豆的发芽，并降低毒素的含量，终于能放心地嚼薯条、醋溜个土豆丝啦！
图片来源：千库网
土豆为什么要产毒？ 在土豆初到欧洲的时候，人们对土豆还存有很多偏见和误解。其中，真正引起欧洲人恐慌的还是长了芽的土豆含有很多的毒素，由于误食或食用不当会导致严重的中毒。
其实，这是土豆在进化过程中形成的一种天然防御功能，以抵御来自真菌和害虫的威胁。在未成熟的土豆中，也含有很高的毒素。一般来说，土豆的茎叶和芽眼处都含有较高浓度的有毒复合物，这是一类被称为龙葵素的配糖生物碱。
2008国际马铃薯年：重新认识被埋没的宝物 （图片：https://www.fao.org/potato-2008）
当块茎暴露在阳光下时，往往会通过光合作用而变绿，并产生大量的龙葵素。块茎也会因分裂、切割、碰伤和腐烂等受损时，而增加龙葵素的含量。龙葵素可以作为杀真菌剂和杀虫剂，以保护土豆免受入侵者和捕食者的侵害。
不过，龙葵素在成熟的土豆块茎中的含量一般都比较低，而且大多集中在仅靠皮下的部分。一般每百克土豆中含有的龙葵素只有10毫克左右，食用完整良好的土豆一般不会引起中毒。
土豆“绿化”与龙葵素有关系吗？ 土豆在储存过程中，如果暴露在光线下，表层就会发生“绿化”，并产生大量的龙葵素。那么，土豆的“绿化”与龙葵素有什么关系呢？
土豆发绿（图片：https://www.laozongyi.com）
事实上，这种“绿化”并不是由龙葵素引起的，而是由叶绿素产生的。但是，“绿化”土豆中的龙葵素含量确实要比未变绿的高一些。这是因为光照是促进土豆“绿化”和龙葵素合成的主要因素。也就是说，光照是它们共同的促进因素，并且它们都是在表皮产生的。
这说明，光照在刺激土豆表皮叶绿素快速合成的同时，也在加速土豆的生理代谢，从而导致了龙葵素的快速增加。因此，土豆的“绿化”也代表着龙葵素含量的增加，即毒性的增强。
土豆之毒“毒”在何处？ 看来，对于“绿化”发芽的土豆来说，有毒的并不是叶绿素本身，而是生长在绿皮中的龙葵素。
龙葵素具有较强的毒性，其致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性而引起中毒反应的。
土豆发芽（图片：blog.sina.com.cn）
胆碱酯酶是一种水解乙酰胆碱的酶，而乙酰胆碱为中枢及周边神经系统中常见的神经传导物质。胆碱酯酶活性一旦被抑制就会造成乙酰胆碱的累积，从而使得神经兴奋增强，并进一步引起一系列的中毒症状。
“绿化”土豆能否食用？ 土豆“绿化”是龙葵素的一个重要指标，但不是一个完美的衡量标准。有人认为，土豆变苦更能反映龙葵素含量的水平。
关于“绿化”发芽的土豆能否食用的问题，则主要看绿化发芽的程度了。按照国家审定的标准，土豆中龙葵素的含量超过20mg/100g时就会危害人体健康了。
削去发绿的土豆皮（截图：tw.iqiyi.com）
国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉了。 把变绿发芽的部分去除之后，最好把切好的土豆放入水中多泡一会，并在烹调时倒入一些食醋，这样也是有宜于降低风险的。
如何让土豆不产毒？ 土豆的变绿发芽，不仅降低了其商品价值，而且也会产生大量的龙葵素，因而加大了中毒的风险。那么怎样才能让土豆不产毒呢？
也许，土豆产毒是其本性之一吧！不过，营造一个避光（黑暗）和适宜温度的储藏环境，对于延缓土豆的变绿发芽是有现实意义的。
近期，来自合肥科学岛的一则消息令人振奋，科学家研发的土豆纳米抑芽剂有望为防止土豆变绿发芽提供一个新的方法。
土豆纳米抑芽剂原理图（图片：https://www.nspcas.ac.cn）
据悉，该纳米抑芽剂为一种疏水纳米二氧化硅新材料。用其处理待储土豆，可有效降低马铃薯表面的亲水性，从而抑制马铃薯的发芽。
该方法的成本很低，大约每吨土豆的处理费用为30元，并且对环境友好，操作也十分简便。因此，该方法的普及将极大地提高土豆食品的安全性，并为土豆主食产业化做出应有的贡献。
参考文献
【1】人民网 孝金波 杨思萱整理.《土豆皮变绿后就不能食用？专家释疑》，搜狐网，2018-03-06。
【2】中科院之声 中国科学院合肥物质科学研究院.《科研人员研制出马铃薯纳米抑芽剂》，搜狐网，2018-07-18。
作者：肖溪树
