出品：科普中国
制作：科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋
监制：中国科学院计算机网络信息中心
夏天天气炎热，准备几道凉拌小菜，最适合不过了，凉拌黑木耳清脆爽口是人们的最爱。
不过，最近盆友圈都在疯传一条消息称，"杭州一家因为吃凉拌木耳结果出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。"
中毒、孩子、生命垂危……这些字眼迅速在妈妈群里引燃，很多妈妈都很担心：黑木耳到底有什么毒？真有那么可怕吗？
黑木耳有什么毒吗？
木耳是一种真菌类食物，它本身是不会产生毒素的，正常泡发也不会产生很多亚硝酸盐，一般来说是可以放心食用的。
那么新闻中这家人为什么会中毒呢？
其实，从新闻报道来看，之所以会因为吃木耳中毒，并不是因为木耳本身有什么毒素，很可能是因为在泡发木耳过程中有一种细菌混入——椰毒假单抱菌，它会产生一种叫做「米酵菌酸」的毒素，这种毒素的毒性非常强，很容易导致中毒，甚至危及生命。
椰毒假单抱杆菌是什么？
"椰毒假单胞"是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那是一种用大豆和椰子粉发酵做成的食物，这就是"椰毒"的来源。
这种细菌本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。
米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等。严重的可能导致肝昏迷, 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
而且，摄入的毒素越多，症状就会越严重。由于没有特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％以上。
最可怕的一点是，椰毒假单胞菌不耐高温，很容易被高温杀死，但是它所产生的"米酵菌酸"毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。就算是泡过的木耳认真清洗过，然后做熟了吃，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。
哪些食品易导致椰酵假单胞菌中毒？
椰酵假单胞菌来源于土壤，然后随加工原料污染而进入食品，并在适宜条件下产毒导致中毒和死亡。
椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而易引发中毒。
导致中毒的食品主要包括三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。
木耳，也包括银耳、香菇、蘑菇等菌类都含有丰富的营养成分，在泡发过程中，在环境温度较高的情况下（比如现在夏季），就可能被椰毒假单抱杆菌污染，发生中毒。
从目前我国的数据来看，我国发生的椰酵假单胞菌中毒均为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳引起的食物中毒。
这也提示我们，自己在家泡发木耳、银耳的时候一定要当心。
如何避免中毒？
1.发泡木耳、银耳、各种蘑菇等的时候，建议尽量放在冰箱冷藏室里泡或者用热水泡。
冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率；热水泡既能加快速度，减少泡的时间，也能抑制细菌生长。
2.泡发过程应当勤换水，避免出现浑浊、发粘和异味。
如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，就意味着有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丢掉。
3.不要一次泡发过多的木耳银耳等，吃多少泡多少，尽快吃完。
泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，最好分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。
4.如吃了黑木耳后感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。
