约有20％的人是超级味觉者，对蔬菜的苦味非常敏感。
你讨厌吃蔬菜吗？不只你这样，据统计，大约有20％的人是“超级味觉者”。他们的味蕾比其他人多，并且对某些食物和饮料中的苦味化合物非常敏感，即使只有很低的浓度也能尝出来。如果遗传了这种超级味觉基因，那么一旦吃十字花科蔬菜，如小白菜、西兰花、花椰菜、萝卜、甘蓝、大头菜和西洋菜，会觉得味道特别苦、不好吃。
为什么会有苦味呢？因为蔬菜在切割、咀嚼或烹煮过程中，自然产生的化学物质硫代葡萄糖苷（glucosinolate）会形成芥子油；同时蔬菜也会释放出硫分子，在长时间烹饪过程中可以闻到这个气味。而十字花科蔬菜的硫代葡萄糖苷含量特别高，超级味觉者对其苦味的感受，要比非超级味觉者强60％。
大约30％的人是“非超级味觉者”，他们不会天生就对苦味化合物感到厌恶，另外50％介于非味觉者与味觉者之间，属于“中等味觉者”。对苦味化合物的敏感性会随着年龄增长而变化，一般而言小孩对苦味比成年人更敏感。
你是超级味觉者吗？
测出超级味觉者很简单，如果你对蓝色食用色素不过敏，就拿棉花棒沾一些，涂在舌头的前端。色素会把舌头染成蓝色，而没被染蓝的乳突，呈粉红色突显出来，乳突就是味蕾所在之处。
伸出舌头，拍下照片，会发现超级味觉者有许许多多的粉红乳突，比非味觉者多出一倍。
超级味觉者的“生存优势”
在历史上，能尝出硫代葡萄糖苷被视为一种“生存优势”。这是因为，这些超级味觉者能更好地分辨出有毒物质和毒素，因为这些物质通常是苦的。
另外，一些硫代葡萄糖苷化合物会干扰碘的吸收，碘是维持正常甲状腺功能不可或缺的元素，孕妇缺碘会导致小孩智能迟滞，严重的甚至成为先天性碘缺乏症候群。从这方面来讲，避免摄取含硫代葡萄糖苷的蔬菜也是超级味觉者的优势。
超级味觉者的劣势
澳大利亚最近的全国健康调查发现，只有8.2％的成年人符合国家健康指南，吃了五份以上的蔬菜。蔬菜对健康很重要，研究表明，吃蔬菜越多，出现体重增加、心脏病、某些癌症、2型糖尿病以及与年龄相关的健康衰退等风险就越低。
一些研究显示，超级味觉者总体上吃的蔬菜较少，非味觉者吃得最多。重点是，无论哪一种人，都需要多吃蔬菜。
如何“瞒过味蕾”多吃蔬菜？
跟喜欢吃蔬菜的人在一起，或者父母亲喜欢蔬菜，在耳濡目染的环境中，自己也会跟着多吃。此外，烹饪方法也有助于掩盖苦味或减少硫的气味。以下方法，可以帮你爱上吃蔬菜：
1. 吃西兰花和花椰菜时，搭配起司酱以减少苦味。做法是：将1茶匙玉米粉放进半杯牛奶里搅拌，倒入低温加热的小平底锅，快煮沸时，放一片起司，然后搅拌至浓稠。
2. 用调味品中和味道。黑胡椒含有胡椒碱，这是一种刺激性的物质，能刺激舌头对热的知觉，从而减少对苦味的感知。辣椒或其它辛辣的香料也有同样效果。
3. 所有药草、调味料和香料，包括九层塔、香菜、大蒜、生姜、柠檬汁或盐，都能刺激其它味觉受体，来盖过苦味味蕾。例如用大蒜和洋葱末在锅里爆香，再放一些香料，然后放入略切过的蔬菜，烹饪到保留一些脆脆的口感即可。
4. 减少烹煮蔬菜的时间，可减少硫的气味；烫青菜时，使用大的炖锅，水煮沸后再放青菜，也可减少硫的释放。
5. 最后一招，多食用不苦的蔬菜，如豆类、甜菜根、胡萝卜、玉米、茄子、生菜、洋葱、豌豆、南瓜和红薯。既能满足味蕾，也能增进健康。
（文/Clare Collins（营养师、纽卡斯尔大学营养学教授） 夏瑞希译
