糖醋排骨是一道在餐桌上经常出现的菜。川菜、浙菜和沪菜三个菜系中，糖醋排骨的做法略有不同，但都少不了糖、醋和料酒这几种配料。糖醋排骨棕红的色泽、浓郁的肉香、酸甜的味道跟这几种配料与排骨发生的化学反应有着密切关系。
糖醋排骨
焦糖化反应
糖醋排骨里的糖在油中发生了“焦糖化反应”。糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃）以上时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用。
糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即酱色的焦糖；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。焦糖化反应所产生的挥发味的醛、酮就是香味的来源之一，而产生的深色物质对糖醋排骨呈现出油亮的棕红色起关键作用。
糖醋排骨
2.美拉德反应
另一种使糖醋排骨生色增香的反应叫作美拉德反应。
糖醋排骨的制作正符合美拉德反应的条件：糖、氨基化合物和水的存在。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家美拉德在1912年提出的。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，所以又称羰氨反应，它们经过复杂的化学变化过程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素。
糖醋排骨的褐色及浓郁的香味，以及面包外皮的金黄色、油炸食品的红褐色等，很大程度上都是美拉德反应的结果。
面包皮漂亮的色泽都得力于美拉德反应
3.酯化反应
那么糖醋排骨的诱人香味仅仅是这两种反应的结果吗？答案是：no！还有第三种重要的反应。它是料酒中的乙醇和食醋当中的醋酸之间发生的反应，也称“生香反应”。醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水，这种反应叫酯化反应。
酯化反应分两种情况：羧酸跟醇反应、无机含氧酸跟醇反应。料酒和醋发生的反应就是第一种情况。羧酸跟醇的反应过程一般是：羧酸分子中的羧基与醇分子中羟基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。这又是糖醋排骨香味四溢的一个重要原因。
酯化反应生成的各种酯都具有各自特殊的香气，如白葡萄酒中的乙醇与柠檬汁中的柠檬酸发生酯化反应产生柠檬酸乙酯，具有新鲜水果的清香气，此外还有乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯等，这些酯都具有各自特殊的香气。
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撰文／王艳艳
本文节选自《知识就是力量》杂志
