正确使用冰箱，保持食物品质 预防食物中毒
炎炎夏日，食物特别容易腐败变质。这一方面会破坏食物的质量，更重要的是引发食源性疾病，即人们通常说的食物中毒。
食物中毒，不仅会引起跑肚拉稀、上吐下泻，重要的是它还会引起严重疾病，甚至死亡。
使用冰箱保存食物是延缓食物变质，预防食物中毒最为有效的方法。
但是，有关冰箱的使用人群中存在很多误区，如果不能正确使用，不但不能防止食物中毒，反而叫增加食物中毒的风险。
我们看到的有关冰箱使用的文章，通常是介绍一些技巧。然而，这些所谓技巧并非正确使用冰箱的关键，真正的关键是，如何利用冰箱保障饮食安全。
食物为什么会变质腐败？
买回来的食物或者食材不可能一次全部吃完，暂时吃不掉的需要贮存一定时间。
贮存期间，细菌滋生和氧化是引发食物腐败变质的两大主要原因。生鲜食物还会继续代谢，也会导致品质变坏。
食物中的细菌类型
食物中包含两种完全不同的细菌家族：
导致食物变质的腐败菌，会导致食物腐败并产生难闻的气味、味道和质地破坏；
和致病细菌，直接感染或细菌毒素是导致食物中毒的元凶。
微生物的“危险”温度区间
无论是细菌生长还是代谢需要的酶活性，都依赖一定的温度环境。
已知，4℃到60℃温度最有利于大多数细菌的生长和食物的继续代谢。尤其最适宜于致病菌的生长繁殖，因而这个温度范围被称为微生物的“危险温度区间”。
夏天温暖环境下，细菌增生最为活跃，约每20分钟细菌数量就能增加1倍。
低于4℃这个界值温度，致病菌的生长会被显著抑制。温度越低，对细菌生长的抑制更显著，低于-12℃几乎所有细菌生长都会停止。但是，值得提醒的是，即使再低的温度，细菌不会被冻死。
高于60℃这个界值以上温度，致病菌会被抑制甚至杀死。
但是，很多腐败细菌却可以在低温下生长，例如冰箱冷藏温度。这些细菌的生长繁殖最终会导致食物成分的分解，品质破坏，产生难闻的味道或气味。这就是在冰箱长期冷藏的食物经常也难免变质，冰箱中总是充满难闻气味的原因。
但是，由于在冷藏温度下致病菌被抑制，腐败并不意味着一定会致病。
相反，在常温下放置的食物，虽然看上去品质很好，没有腐败，却由于其中致病菌“偷偷”得滋生，反而可能会引发食物中毒。
魅惑性的抑制和灭活常需要更低的温度，低于-18℃温度下，酶活性才能降到最低。
冰箱的安全温度
鉴于以上原因，冰箱冷藏室温度被推荐应该保持在0~4℃，这就是冰箱的安全温度。
冷冻室温度维持在-18℃及以下，是为了最大限度保持食物的品质。
保持冰箱安全温度是正确使用冰箱的关键
但是，现实中，很多人在这方面存在认识误区。
比如，英国的一项调查中，尽管79％的人知道食物冷藏的重要性。但84％的人不知道冰箱温度应该在5℃（英国推荐温度）以下，65％的人从来不检查冰箱温度。在连续6天测试中，50~85％家庭冰箱实际运行温度高于推荐温度。
这样的后果是，人们原本以为食物放进冰箱就等于等于放进了“保险箱”。事实却是，细菌在“保险箱”内照样欢快地繁殖，进食这种被认为是安全的食物反而增加食物中毒的风险。
使用设备温度计保证冰箱安全温度
日和才能保证冰箱温度处在安全区？
人们最常用的做法经常检视。但是，这种经验性检视就能保证冰箱安全温度吗？并不一定。
因为冰箱温度盘往往并不能正确指示冰箱内真实的温度。
解决的办法是使用冰箱专用的设备温度计。
使用设备温度计的方法：
测量冷藏室温度，将温度计放在一个杯子内，杯子放在冰箱中间，或者悬挂在冰箱中间，等待5~8小时。如果温度不在0~4℃范围，调整冰箱温度控制，5~8小时后再次检查，直到处在安全温度范围。
测量冷冻室温度，将温度计放在冷冻食品包装之间，等待5~8小时，如果温度不在-18℃左右，调整冷冻室温度控制，5~8小时后重新检查，直到达到-18℃以下。
当然，最好在冷藏室和冷冻室各放置一支专用温度计。
如何正确地冷藏食物
夏日，一切存在引发食物中毒危险的食物都应该及时放进冰箱保存，包括任何标识食用日期的食物，所有熟食、凉菜和乳制品。
怎样才算及时？
所有需要放冰箱的食物，在室温下放置时间都不应超过2小时，夏天不超过1小时。
有一个问题是，冷却刚出锅的热熟食经常需要2小时以上，怎么办？答案是，直接放进冰箱，或者使用冰或冷水浴快速冷却后放进冰箱。
冰箱内不可过满，食物之间应留出空间以允许空气流通保证整个空间温度均衡。这些技巧性内容已经有很多人介绍过，在此不一一赘述。
关于冷藏期限，不同品种食物各有不同。但是，熟食和“即食”食物，尽量缩短保存时间，不能超过2天。
正确地冷冻你的食物
-18℃可以“暂停”几乎所有细菌和酶的活性，因此冷冻食物常可以长时间保存。
但是，食物中，特别是细胞内水分结成冰晶会导致脱水，破坏食物品质。因而，除了新鲜肉禽外，所有冷冻食物都应该放置在密闭容器，或者冷冻袋内包装严实。
出于同样的原因，水果蔬菜都不宜冰冻保存。但是，大多数蔬菜可以预先焯水、沥水后冰冻保存。
跟冷藏一样，热的熟食也可以直接放进冰箱冷冻。但需要注意的是，热盘子在冷冻之前必须降温冷却。
正确地解冻你的食物
正确的解冻食物同样非常重要。
所有冷冻食物烹调之前都需要充分解冻。否则，烹调时会因为受热不均难以熟透而残留细菌。
如上所述，即便再低的温度也不能冻死细菌，冷冻仅仅是按下了细菌生长的“暂停键”。当食物复温解冻后，细菌也随之重新活跃起来快速繁殖。
因此，解冻食物不应该在室温下进行，而应该在冰箱冷藏室进行。
这种解冻方式有时需要很长的时间，这就需要我们做好规划，安排出预解冻的时间。
当需要快速解冻食物时，可以从冰箱冷冻室取出，放进微波炉在除霜模式下解冻。
食物一旦解冻，就不应该再被冰冻。因为，一方面，解冻后后食物内细菌可能大量繁殖，再冷冻相当于冷冻了一个“细菌弹”。另一方面，食物解冻冰晶融化，细胞结构破坏，重新冰冻会严重恶化食物的品质。
停电后，冰箱中的食物如何办
停电后，冰箱成了一个失去制冷的冰盒，这时应该尽量不要打开冰箱门以保持内部温度。
供电恢复后，首先要检查冰箱内温度，尤其是冷藏室的温度。如果温度低于4℃，食物是安全的。如果温度超过了4℃，食物则是危险的。
这时冰箱温度盘指示的温度往往更不能真实地反映冰箱内温度，这也更突显出在冰箱内放置设备温度计的必要性。
