长期以来，人们通常都接收存在有限的基本味道，这些味道组成了所有食物的味道，并且可以对此进行分组分类。和基础颜色一样，这些基本味道只对应人类的感受器，比如舌头可以识别不同类型的味道。
那么人类的基本味觉包括哪几种，它们又是怎么产生的呢？
舌尖上的五味不包括“辣”！
味觉能够让我们享受到美食，当食物中的化学物质与我们嘴巴中的味蕾接触时就会让我们产生味觉。
我们常常认为“酸甜苦辣咸”就是人类的基本味觉，其实不然。据科学证实，人类的五种基本味觉并不包括“辣”。
“五味杂陈”更确切地指酸、甜、咸、苦、鲜这五种味觉。
酸甜咸苦鲜都是怎么产生的？
那么，我们是如何感受到“五味”的呢？五味食物主要有哪些？今天就带你走进“舌尖上的五味”，一起探索五味食物的奥秘！
酸、甜、咸、苦、鲜，都是食物直接刺激味蕾产生的。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收的，而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白偶联受体。而我们常说的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉，是人体的自我保护机能，并不是基本味觉。
食物中的酸味主要是水果特有的有机酸（如苹果酸、柠檬酸等）带来的，如柑橘类果实、草莓、菠萝、石榴、樱桃、杏、桃等。
食物中的甜味是由各种类型的糖提供的。
天然带咸味的食物一般含有较多的钾离子和钠离子，如海参、海带、虾仁、海蜇等。
苦涩的味道多数是有食物中的植物化合物产生的，以多酚类物质居多，如苦瓜、杏仁、莲子芯等。
鲜味是一种复合的味道，常见的蘑菇、鸡肉等含鲜味氨基酸较多。
食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的，辣椒素主要蕴含在辣椒中，而大蒜、洋葱等食物中的辣味是由挥发性的硫化物产生的。
看到这儿，你是不是对“五味”有了更多了解呢？更多食物中的化学知识欢迎翻阅《知识就是力量》杂志学习哦！
撰文 / 张娟
本文选自《知识就是力量》杂志
