先说答案吧：中国历史上分了许多代，每一代对耕牛保护的态度都不同。但相同的是，这种耕牛保护的本质并不是“不准杀牛吃肉”，其内核其实是——禁止私杀。在官府的许可下，吃吃失去劳动能力或者自然死亡的牛还是没有有问题的，不然“来二斤牛肉，两坛好酒”的好汉们吃啥。
其实我们想想也知道，作为人类最早驯化的生物，原牛、亚洲水牛、圣水牛、瘤牛在被驯化之初，肯定是有为人类提供稳定肉食来源的目的性的。在这些驯化牛种来到中国并与我们的文明携手相伴的这四五千年里，它肯定也被作为一种重要的食物来对待。最为典型的例子就是商代——在先商的鄣邓文化遗址中，黄牛的骨骼占比还处在 16.9% 的低位;而到了商中期的洹北商城遗址，就攀升到了 35.78%;晚期的殷墟遗址里，黄牛骨骼的比例甚至超过了 4 成。更显着地特征是：在商代出土的这些牛骨残骸中，有相当大一部分是正处于健康状态的青壮年牛的骨骼，不少骨骼上还有明显的利器切割印痕，这显然说明了它们在当时的重要作用——被吃掉。由于一头黄牛的出肉量是家猪的 3 倍之多，我们甚至可以断定，至少在商代中后期，牛肉已经成为当时一些大城市里消耗量最大的肉食品类。
我们常说，要判断老百姓是否过上了好日子，就先看他的菜篮子。我们都知道牛的饲料转化效率非常低，即便是按照现代科学配比的饲料饲养的肉牛，也需要十几斤饲料才能变成一斤肉，而家猪只需要 3 斤，肉鸡只需要一斤多点……这种奢侈的饮食文化，恐怕也能反映出商代的繁荣程度。
在商代和更早的遗址中，除了吃，牛的作用还有很多。在这些时期的大型建筑遗址附近，都能发现牛头骨，这应该可以表明当时的人们认为这种性格温顺的大家畜可以带来某种好运气(这和猪、狗这类以凶悍为特征的家畜主要用在墓葬场合有着显着地区别)，而牛骨还可以被用来占卜和祭祀，牛皮也是当时被广泛采用的一种原料。
但是，这种多样化的用途，到了西周时期就戛然而止了。在西周《典礼》记载有一句非常值得关注的话——“诸侯无故不杀牛”。从那之后，牛的其他功能——包括肉食功能——被严重的压抑，“役用的力畜”几乎成了牛身上唯一的标签。
有朋友可能会问了：不杀牛吃肉，也不代表它失去了食用价值呀，我们喝牛奶不就好了?其实我们反观中国历史和饮食文化，会很诧异的发现牛奶制品在其中的明显缺失，这主要是因为相比于欧洲的家牛，中国的特有家牛——黄牛的泌乳量很低，牛奶这种东西，并不是大多数中国养牛户关注的重点。
为什么西周之后的牛地位如此特殊呢?其实，造成这种现象的直接原因，在《唐律疏议》里就写得非常直白了：“官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即供远致军。”当人口越来越多，当农业越来越重要，为了保证农业生产有足够的力畜，以禁止私杀牛为原则的耕牛保护制度，成了根植在农业基础上的中国各朝各代集权政府最为关注的国家大事，对耕牛的保护，更是载入了历代王朝的法律体系之中。
那么，被律法保护起来的耕牛还能吃吗?其实也还可以，不过要满足一个最基本的条件：这头牛已经无法再为农业做出贡献。在汉朝、明清几代，官府认为少壮时期的耕牛作用最为显着，如果已经步入老迈，杀了吃掉倒也无妨，但是，注意这个但是哦~是否步入老迈，是否失去劳动能力，可不是你牛主人自己说的算的，当时的基层政府，有相当大的一部分工作量就是用来评判民众家养的耕牛是否符合这些条件。如果官府认定，那么牛主人杀掉牛就没有问题。
但是这种管理方式，其实也是非常主观的，评判一头牛是否还有劳动能力，当时的人们其实并没有特别准确的办法，更多的时候是依赖着监管者的经验。在一些对农业更为重视的朝代，比如唐宋、五代诸朝，他们更习惯于采用一刀切的办法来避免这个难题——他们规定，甭管大牛小牛还是老牛，只要它活着，就不能被人为宰杀，只有它自然死亡，才能拿来食用(或者满足获取牛皮之类的其他目的)。
我们知道，法律想要贯彻实施，相应的奖惩制度必然是少不了的，对于耕牛这么重要的生产资料，各朝各代的奖惩力度也有不同：明清时期规定，私杀自己的耕牛，杖一百;如果杀害别人的耕牛，流放三千里之外。相比而言，汉代的制度倒是一视同仁——只要杀牛，甭管自己的还是别人的，你呀，也就别想活啦。
不过，再严苛的律法，也没法完全杜绝违规个例的发生，一些私杀耕牛的情况总是无法避免，甚至有的时候会成为一种普遍的现象。在洪、旱、蝗等自然灾害发生的时候，耕牛的生存也很难得到保障(你想想吧，人都吃不饱的时候，谁还有能力去照顾一头牛呢?)，这种阶段就往往发生农民为了自求生存而将耕牛杀掉吃肉或贱卖的例子。在同治时期，江苏高邮的清水潭决口，“田芦人畜淹没一空，农佃耕牛辗转售卖”，当时的县志记载，有的灾民会把牛肉以低于平时 1/3 的价格贱卖。
耕牛对农业的重要自然是不言而喻的，而这种功能对于受灾地区的灾后重建必然更显凸出。农民并非不懂这个道理，但是在“人相食”的时候，能不能活着看到明天的太阳都是个问题，谁还会去想那么远?不过，基层的地方政府显然更不希望看到这样的局面，所以在道光三年，林则徐在处理江苏仪征地区的赈灾工作的时候，就设置了一个新的机构——当牛局，这个机构的主要作用就是接收和保护灾民已经无力供养的耕牛，这样通过国家层面的介入，一方面使得灾民可以用耕牛换取保命的钱财和口粮，另一方面保护了重要的生产资料耕牛。这可足以看到各代政府对耕牛有多么看重。
还有一个很有趣的点就是，题主和许多朋友的惯常认识中，对于耕牛的保护好像只是发生在古代的事。其实论是民国，还是建国前的根据地，或者建国后的很长时间里，耕牛都是不允许私杀的。通过土地改革，许多农民不仅获得了耕地，还拥有了耕牛，但是因为养殖技术参差不齐，当时的耕牛死亡率很高，为了保护耕牛，在后期的大公社时代，耕牛又被收回成为了集体财产。在 1955 年，国务院颁发了《关于防止滥宰耕牛和保护耕牛的指示》，其中明确提到“只有确实已经不能耕作的老牛和残牛，才可以卖给食品公司或者屠商宰杀”，这和古代各朝其实是高度一致的。
当然，随着农业的现代化，机械的大量使用，已经使耕牛的这种特殊作用逐步被替代，所以到了 1979 年，国家提出了要发展肉牛的口号，但是否能私杀呢?还是不可以，因为“要由生产队或大队决定”。甚至 4 年之后的《城乡集市贸易管理办法》里，还有“不准收购、宰杀无出售证明的或有使役能力的大牲畜”这样的明确要求。直到 1984 年，《关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》，才最终宣布“牲畜可分到户或作价归户，允许私养、允许自宰自售”，绵延两三千年的耕牛保护制度，这才算是彻底走进历史。
所以说，爱吃牛肉的朋友们，遇到拖拉机之类的农业机械，还是弯腰拜一拜吧……
