焯水目的为减少一些肉类的特殊气味，将其肉作一次初步缩水定型，便於下一步的烹饪加工作准备。
宜在水烧开后，再将要焯水的肉类下锅焯炙，并要勤翻动，使其表面受热均匀，余血溢出，用勺打去浮沫，被焯水的肉类需事先分割整理一次，改刀成为大、小差不多的体积，在焯水中便於翻动和取出。焯水时间可视其表面收缩，稍定型即可，此过程不好描述详细，凭个人实作经验操作为准。
买回来的猪肉先放在清水中泡洗，目的有二，一是洗净外表的脏东西，二是泡出猪肉内部的血水和淋巴，这是猪肉异味的根源，中间要换两三次水，泡好的标准是：水中没有血的颜色，这是焯水的第一步。那么，猪肉焯水时用冷水还是热水呢？注意好这三点，保证肉质不会老。
一丶如果是冷冻肉的话，焯水用冷水（当然温水也行）效果好。因为用冷水焯水 ，猪肉是缓慢受热，猪肉解冻彻底。而热水解冻的话，往往水开了，里面的冰还没化开（常做菜的朋友知道）。还有冷水焯水排除血腥味效果好！
二丶注重口感和节省时间用热水焯水要好。用热水焯水营养损失机相对冷水焯水要少，因为热水焯水时间更短，从而最大成度保持了肉的鲜味。如做汤比较好。
三丶吃的更健康用冷水。现代人不缺营养。怕高脂高酸。而冷水相对热水烧开焯水时间长，可以更有效去除溶解肉中油脂、血亏和毒素等等。这样肉吃起不油腻，吃起来更放心。
