小龙虾：当个网红我容易吗？
四年一度的世界杯，不仅是球迷们的狂欢，也是商家卖力促销的好时候。今年的俄罗斯，在汇集三十二支球队、迎接数百万名球迷之余，还收到了一批来自东方的神秘力量——十万只中国小龙虾。
小龙虾（图片来源：cq.qq.com）
俗话说“人红是非多”，自打小龙虾变成网红之后，关于小龙虾的传言也屡见不鲜。
1.小龙虾太脏，外国人根本不吃？
不光吃，还吃得挺早呢。
我们平常说的小龙虾，指的是淡水小龙虾，也就是克氏原螯虾。克氏原螯虾原产自美国南部和墨西哥北部，20世纪30年代，日本人将它当作牛蛙的饵料引进，30年代末，又从日本传入中国。先是进入南京附近地区，随后沿着长江流域扩散。
小龙虾（图片来源：wikipedia.org）
小龙虾虽然引进较晚，不属于“中国传统美食”，但是，架不住人民群众慧眼如炬，发现这玩意儿味道鲜美、营养丰富。60年年代以后，小龙虾开始走上餐桌；随后产量激增，1988年，小龙虾开始出口欧美。[1]
截至2017年，中国已经成为世界上最大的小龙虾出产国，也是当之无愧的最大消费国。[2]
2.千里迢迢运到国外，不会坏吗？
不会。
所谓坏，是由细菌繁殖引起的。小龙虾“招惹”的细菌，主要有致病性弧菌和金黄色葡萄球菌两类。
金黄色葡萄球菌（图片来源：wikipedia.org）
致病性弧菌属于中度嗜热菌，喜欢中等程度的高温，在夏季繁殖很快。一旦摄入的数目超过安全值（不一致，大致在100万左右），便有可能引起胃肠炎等疾病，导致发热、头痛、腹泻、呕吐等症状。
金黄色葡萄球菌则有两个最适温度。37℃是细菌本身的最佳繁殖温度，21℃是肠毒素分泌最旺盛的时候。6.7℃以下，既不能繁殖也不没办法分泌肠毒素。而肠毒素，正是金黄色葡萄球菌造成食物中毒的主要原因。[3]
因此，小龙虾的处理包括两个环节。以这次出口的小龙虾为例，首先是清洗、高温（200℃）加工，杀死绝大多数活的致病菌；接着，低温急冻（-190℃）。低温急冻，一方面可以保护小龙虾的口感，另一方面，可以避免肠毒素等毒素的释放。
3.小龙虾会传播寄生虫？
要看情况。
小龙虾身上最常见的寄生虫，是卫氏并殖吸虫。因为这种寄生虫可以在人体内游走、成虫主要寄生在肺脏内，所以，俗称肺吸虫。
肺吸虫成虫[4]
肺吸虫是一个特别会“抱大腿”的主儿。其第一宿主，是某些螺，比如钉螺；接着，它会找上蟹、蝲蛄、小龙虾等，作为自己的第二宿主；人或其他动物，家猪、野猪、大鼠、小鼠、鸡鸭鹅等，食用了第二宿主，便有可能被感染。[5]
所以，小龙虾既不是唯一能传播肺吸虫的食物，也不是肺吸虫的主要传染源。[6]彻底把食物做熟、不饮生水，才永远是避免寄生虫感染的第一原则。
另外，肺吸虫发病周期很短，如果生食了被污染的食物，一般数天到一个月就会出现急性症状，腹痛、腹泻、食欲减退等。“我去年吃的小龙虾会不会被污染了啊”，也是没必要的担心。
4.听说小龙虾重金属污染很厉害？
并非如此。
野生的小龙虾，早就不够人们吃了，现在我们买到的，绝大多数是养殖品。
小龙虾虽然生存能力很强、富集作用明显，但毕竟不是蟑螂。小龙虾的生长、蜕皮、发育、繁殖、断肢再生，都离不开酶类，而重金属可抑制小龙虾相关酶类的活性。[7]
换言之，重金属污染，会影响养殖户的收益。他们会想办法避免这一状况。
从2000年起，我国就把淡水小龙虾列入了国家动物源性食品残留监控计划，定期、分批抽样，进行检测。检测结果表明，除铅零星有超标样本外（2001～2002年总超标率为4%，且呈下降趋势），其余重金属含量，都不曾超出标准。[3]
当然，重金属这个事情，说到底还是要看剂量。
以铅为例，世界卫生组织暂定的建议剂量，是25微克/（公斤·体重·周）。换句话说，体重65kg的人，每天摄入的铅，应该在232μg以下；而我国小龙虾铅含量的平均检测值，是0.68mg/kg。再加上小龙虾出肉率较小，可食用部分不足四分之一。理论上讲，要每天都吃1.4kg以上的小龙虾，才有可能引起健康问题。
不过，重金属暴露的阈值，还存在争议，当然越少越好。研究显示，重金属主要存在于小龙虾的腮部，腹部肌肉中含量最低。所以，实在不放心，只吃虾仁好了。[8]
5.吃小龙虾会得横纹肌溶解症？
并没有明确的证据。
食用小龙虾后出现的横纹肌溶解症，称之为Haff病。1924年，欧洲第一次报道了这种疾病，随后，1932年，瑞典出现了类似病例，美国、巴西、日本等多个地区，都有过零散的报道。其共同特点是：
患者都食用了水产品，如淡水鲳鱼、三文鱼等；
患者都出现了明显的乏力和全身肌肉酸痛等症状；
实验室检查显示，患者的肌酸激酶明显升高。[9]
在国内，南京曾经出现过一次案例。自2010年7月至9月，共有23位患者被确诊为Haff病。尽管如此，这些患者都食用了小龙虾，但不是所有食用了小龙虾的顾客都发病，患病率约只有千分之四；[10]其他地方的研究表明，肌酸激酶的数值和小龙虾的进食量不存在线性关系。[11]这都为寻找病因带来了困难。
目前认为，Haff病可能跟某种目前尚未检测出的毒素有关。这种毒素既非小龙虾独有，毒力也较弱，一般预后良好，不会留下后遗症。
总之，小龙虾这个东西，可以蒸、可以炒、可以煮，也可以烤。只要来源可靠，彻底做熟，都没有什么问题。唯独不可以把它当作谣言的主角。
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参考文献
[1]陆剑锋, 赖年悦, 成永旭. 淡水小龙虾资源的综合利用及其开发价值[J]. 农产品加工. 学刊, 2006, 10.
[2]虾中印钞机！官方报告：中国去年小龙虾总产值1466亿 产量世界第一[EB/OL]. [2018-06-15]. https://www.guancha.cn/economy/2017_06_13_413065.shtml.
[3]陈秀开. 出口淡水小龙虾产品风险分析研究[D]. 中国海洋大学, 2004.
[4]陆予云, 邝浩成, 沈浩贤等. 广州北郊卫氏并殖吸虫超高度疫源地首报[J]. 中國人獸共患病學報, 2009, 25(6): 602–605.
[5]李雍龙. 人体寄生虫学[M]. 2008.
[6]李友松, 林金祥. 福建省并殖吸虫病疫区感染率的变化及其原因探讨[J]. 中国寄生虫病防治杂志, 1999, 12(4): 275–277.
[7]张伟妮, 陈欣颖, 黄小红等. 4 种重金属离子对克氏原螯虾 (Procambarus clarkii) NAGase 活力的影响[J]. 应用与环境生物学报, 2012, 18(6): 943–947.
[8]吴继明, 吴婕菲. “小龙虾”“吐”重金属真实性的研究[J]. 南昌航空工业学院学报, 2006, 20(2): 41–44.
[9]HUANG X, LI Y, HUANG Q等. A past Haff disease outbreak associated with eating freshwater pomfret in South China[J]. BMC public health, 2013, 13(1): 447.
[10]韩丽岚, 徐荣靖. 南京 “小龙虾事件” 调查处理分析[D]. 2012.
[11]刘彩欣, 刘鹏, 王雪倩等. 102 例小龙虾导致横纹肌溶解症患者的流行病学及实验室特征[J]. 宜春学院学报, 2017, 39(9): 62–64.
作者：赵言昌
