中华饮食习惯中偏爱蔬菜，即使是普通人的餐桌上蔬菜的品种丰富且量又足。但是，食用不当，有益蔬菜就会成为毒药！
最近，一位老伯用自己种的瓠子做了一盘瓠子烧肉，尝了一口后觉得好苦，但是没当回事，于是、将菜吃了大半。一小时后，老伯突然感觉身体极度不适，然后便开始呕吐和腹泻，竟然还吐出了血水。到医院检查诊断为食物中毒。
有人说，瓠子分为苦瓠子和甜瓠子。苦瓠子含有的毒素其毒性不亚于砒霜！
看到这，这可吓坏了小编，那么，为什么瓠子会引起中毒呢？生活中还有哪些蔬菜是我们必须小心食用的呢？今天就详细的和大家说一说！
为什么瓠子会引起中毒？
瓠子，又名夜开花、瓠瓜、葫芦瓜，味清淡，品质柔嫩，是夏季常食用的蔬菜之一。
其含有蛋白质及多种微量元素，有助于增强机体免疫功能。但是瓠子分为苦瓠子和甜瓠子，它们形状相似不易区分。而苦瓠子含植物毒素碱糖甙，炒熟后它的毒性也不易分解，少量误食即可引起中毒。目前针对苦瓠子中毒没有特效治疗药物，主要是通过催吐、利尿和对症处理。
所以为了避免误食苦瓠子，可以在煮食前，可将瓜蒂部分切开，用舌尖舔尝，如有苦味则为有毒葫芦瓜，不能食用。一旦发生食物中毒，应立即到医院接受治疗。
哪些蔬菜要小心食用？
变青和发芽的土豆
发芽土豆的嫩芽和变成绿色的土豆皮中含有龙葵素。龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，是一种糖苷生物碱。
如果大量食用发青和长芽的土豆就可能引起急性中毒。人体对龙葵素的中毒剂量可以低到每千克体重2-5毫克，而每千克体重3-6毫克的剂量就可能致命。
鲜木耳
新鲜木耳中含有一种叫做卟啉类的对光线敏感的物质。人食用后，皮肤经光线的照射可以引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛等症状，个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。
因此，只有选购干木耳，水发后再食用才安全
新鲜黄花菜
新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱，人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。研究发现，成人食用50-100克鲜黄花菜（其中含有0.1-0.2毫克秋水仙碱）后，会出现急性中毒症状。
所以食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，可以将鲜黄花菜在开水中烫漂一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，此时在烹调可保证安全。秋水仙碱不耐热，大火煮10min左右就能被破坏。
秋扁豆和豆荚
这些蔬菜含有一种凝血物质——聚集素，能使血液凝固，是一种毒蛋白。这些有毒成分在秋季成熟的"老扁豆"中含量特别高，人若食后可能造成食物中毒，但这些毒素经高温处理后即可破坏。
因此，对这种蔬菜应高温烧炒，彻底熟透才可食用。
未腌透的咸菜
萝卜、白菜等蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
但是由于腌菜时温度渐高，放盐不足10%,腌制时间又不到8天，造成某些有害细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。
亚硝酸盐浓度在腌制7，8天的时候达到最高，然后逐渐下降，到15天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。
毒性不亚于砒霜，是真的吗？
网上流传说这些蔬菜毒性不亚于砒霜。这说法有过分夸大的嫌疑。
就以龙葵碱为例，有实验显示，食用龙葵碱含量过高的土豆口服实验，大鼠的半数致死量为每千克体重590毫克，而砒霜的大鼠口服实验的半数致死量是每千克体重15毫克。
由此可见，虽然龙葵碱具有一定的毒性，但还远没有到砒霜那么可怕的程度。
亚硝酸盐也没有流言中说的那么“毒”。它可以作为一种防腐剂，根据国家标准被允许添加在肉制品中，虽然未腌透的咸菜酸菜确实可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒，但是一般而言，不会像传说那样吃了要人命。
?一种物质的毒性，必须基于食用的剂量来讨论才有意义。所以对于这些蔬菜，大家不必过于惊慌，对于那些已知有毒性的食物，可以选择不吃；有的也可以通过适当的烹饪方式来规避其毒性。
