出品：科普中国
制作：科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋
监制：中国科学院计算机网络信息中心
过端午节当然要吃粽子。不过，有人曾对市售几种粽叶中的铜含量进行检测发现，它们都检出了含量颇高的重金属——铜。这是怎么回事？还能放心吃粽子吗？
粽叶为何会有金属铜？
粽叶是粽子的“衣裳”。不同地区包粽子使用的粽叶有所不同。如南方一般以箬[ruò]叶为主，北方则以芦苇叶为主，当然还有很多其他种类的粽叶，如粽巴叶等。
那为什么会有铜呢？极有可能是因为一些商家为了让粽叶保持绿色而用了叶绿素铜。
铜叶绿素也叫叶绿素铜，它是叶绿素的一类衍生物，在食品工业中常做着色剂使用，也就是我们通常所说的色素，常用的还有叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐。
为什么要用它呢？这得从粽叶中的叶绿素说起。我们知道，包粽子的时候，用的新鲜粽叶都是绿色的，主要就是因为其中所含的叶绿素。
叶绿素是地球上分布最广的天然色素，主要存在于绿色植物中。但是，叶绿素极不稳定，因为它有一个非常不稳定的镁离子，很容易掉出来发生变色，哪怕时间放久点或者稍微加热，都会变黄。这也是为什么我们买回家的绿色蔬菜，放一段时间后就变黄，炒熟后也变黄的原因。而粽叶包粽子如果颜色变黄变淡，很多人就会觉得不好看，不愿意买。
为了解决这个问题，人们将这个容易掉出来的镁离子用其他金属离子－－铜离子、钠离子和钾离子－－代替，得到叶绿素的衍生物，即叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐。实际应用中，一般是从蚕沙等植物残骸中提取叶绿素，然后经过皂化和铜代后制得叶绿素衍生物，人们经常将它视为一种天然食用色素。当然，现在的技术也可以人工合成。
叶绿素铜安全吗？
其实，低剂量的铜并不会对人体造成伤害。目前的评估来看，叶绿素铜钠是一种安全的食品色素，所以，不用过于惊慌。
实际上，叶绿素铜钠盐作为着色剂在食品工业中应用非常广泛。在我国食品添加剂标准GB2760-2011中，叶绿素铜钠盐可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超过0.5克/千克。
除此之外，叶绿素铜钠盐还被人们应用在医药领域。医学研究表明，叶绿素铜钠盐或其衍生物极易被人体吸收，对机体细胞有促进新陈代谢的功效，也可促进胃肠溃疡面的愈合、促进肝功能的恢复等功效，常被用来治疗传染性肝炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。
但是，叶绿素铜钠盐在食品中的应用范围并不包括粽叶，因此，如果有商家将叶绿素铜钠盐用于粽叶中，无论是否有害，都是违反了我国法律法规，应该受到严惩。建议大家在挑选粽子的时候也不要太“好色”，颜色太绿的明显是不正常的。
参考资料：
[1].王修东, 楼飞群, 贾天亮, 等. 叶绿素铜钠稳定性影响因素研究. 中国药业, 2012,21(14):20-21.
[2].杨继生, 何学志. 叶绿素铜钠盐的性质、制备工艺及应用. 广州食品工业科技, 2002,18(2): 33-35.
[3]. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. CHLOROPHYLLINS, COPPER COMPLEXES, SODIUM AND POTASSIUM SALTS.
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