天气很温暖，冰箱里有凉爽的啤酒，你正准备在烤架上放一些牛排。 在调味之前，你把肉切成块放在水槽里反复冲洗。其实，你只是想把所有的细菌都清除掉，仿佛这样会更加安全。粉红色的水滴从牛排上飞入水槽，然后飞到你的台面上。这种仪式冲洗是否让肉食更安全，让肉更加柔软好吃呢？还是说冲洗肉的过程纯粹是一场和细菌有关的舞蹈呢？
根据美国疾控中心的研究结果，其实，在烧烤和烹饪之前，对生肉或家禽肉进行冲洗是不必要的。因为冲洗的过程会把细菌带到料理台、厨具和其它附近的食物上。
纽约长老会医院及哥伦比亚大学医学中心的临床微生物学副主任Daniel Green说：“这种交叉污染可能导致食源性疾病。家禽可能携带沙门氏菌，牛肉可能有大肠杆菌，当这些肉汁滴在柜台上时，您正在为潜在的食物中毒创造温床。食物中毒的症状包括：腹痛、发烧和呕吐。这些症状一般在24到48小时内表现出来。”
所以，实际上漂洗肉制品并不能冲走细菌吗？
肉类表面的细菌紧密地结合在一起，所以清洗肉类几乎没有任何帮助。“洗涤也不是一种从肉中去除细菌的有效方法。很多细菌可以紧紧地粘在肉上，所以即使你清洗了肉类，也并未有效去除其中的任何一种细菌。确切地说，你只是将细菌分散到了其它表面。”而当你清洗肉类时，在清洗过程中会形成水滴，你可以在最初清洗肉类的地点找到这些水滴。水滴会因此有效地将细菌散布在你的水槽和柜台上，而柜台上的其它食物肯定会受到上面提及的交叉污染。” Green说。
在烹饪之前清洗肉类会让你和派对上那些触摸了被污染的表面后、又触摸了面部的人处在感染食源性疾病的风险之中。这种细菌来自肉类深处，当肉准备出售时，细菌会从屠夫的刀具上转移到表面上。非专业的肉类检查人员通常无法仅仅通过观察或闻味道来判断肉是否感染了大肠杆菌一类的东西。这也就是为什么烹饪或杀菌能减低或消除风险。
我一直有洗涤肉类的习惯，但却一直身体健康。清洗肉类到底会让我病得多严重呢？
这么想吧：即使你是完全健康的。如果你清洗肉类并且把肉汁飞溅到其它的表面或食物上，你患有严重食物中毒的风险也会增加。如果您的免疫系统受损并恰好在此时暴露在细菌之下，那么你的感染可能会危及生命。虽然食源性疾病更可能引起的腹泻和腹部症状，但是也可能遭受更加严重的感染。疾病预防控制中心估计，每年有4800万人患上食源性疾病，128,000人住院治疗，3000人死亡。
格林说：“大多数拥有健康免疫系统的人，往往仅仅会患上自限性胃肠炎（肠道感染）。但是对于服用某些免疫抑制药物或更容易感染威胁生命的病毒的人而言，情况就会很危险。”因此，请放弃给牛肉洗澡吧，根据肉的种类和推荐的温度烹饪肉类即可。
这一规则适用于所有的肉类吗？
疾病预防与控制中心建议所有的整块牛肉、小牛肉、羊肉、新鲜猪肉、火腿和鳍鱼肉应该在145度的温度下烹饪。在烹饪结束后，你应该将肉静置三分钟，然后开始切肉。而像碎鸡肉、火鸡肉这样的家禽肉则应该在165度的温度下烹饪。
虽然网上有关于如何清洗鱼类的说明，但其中大多数指南都是让鱼更加好吃，而不是更加安全。 消除某些和鱼有关的疾病和寄生虫的最有效方法就是在适当的温度下进行烹饪。Green说：“试想你正在船上航行，并且正在对鱼类进行清洗。那么，这种清洗就是合理的。但是，如果你在厨房里，那么你处理的鱼排很可能已经是清洗过的。”美国食品及药物管理局建议在处理鱼类时彻底清洗砧板和所有其它表面，但不要清洗鱼本身。 需要注意的是：未煮过却坏掉海鲜可能会产生氨气的味道。烹饪后这种味道会变得更强。如果你在生的或煮熟的海鲜中闻到类似的味道，记得不要食用哦！
蝌蚪五线谱编译自tonic.vice.com，译者 晴空飞燕，转载须授权
