笋被称为“菜中珍品”，颇受国人喜爱。可是，笋有哪些类别，吃的时候要注意什么，这些问题许多人并不知道。对笋的研究，可追溯到千多年前的唐宋时期。鲜为人知的是，首部笋类研究的专著，竟是唐宋之际一位佛门高僧所写……
佛门高僧，也是史馆编辑
公元978年夏，当朝皇帝宋太宗心情非常愉悦，因为吴越王钱俶（chù）亲奉所据两浙（古指浙东、浙西，今指浙江省）十三州的图表归降。下一步只要灭掉小小的北汉，纷乱的五代十国就宣告结束。
宋太宗在都城汴京（今河南开封）接见钱俶后，便宣谕召见与钱俶同来的高僧赞宁。
滋福殿上，年近六旬的佛门高僧赞宁显得不卑不亢。太宗关心的佛学要义，他均侃侃而谈；太宗问及儒家经、史及道教内容，他也娓娓道来。宋太宗大喜，当即赐赞宁紫方袍，并改其法号为“通慧大师”。后来，太宗又封赞宁为翰林院编修，编撰史书。
和尚当史学编辑，宋之前罕见，宋之后也少见！
高僧赞宁画像。（网络图）
赞宁行佛教之礼之后，呈上一本名叫《笋谱》的草木学专著初稿。宋太宗边翻边点头。最后，他让人将此书稿抄录一份，给御膳房做菜做参考。
对于宋太宗而言，真可谓双喜临门：钱俶奉表来降是一喜，高僧赞宁奉上《笋谱》又是一喜。
《笋谱》是何来头？赞宁为何要写此书？这事还得从赞宁出家前说起。
痴竹笋者，原是博物学家
赞宁俗姓高，德清（今浙江省内）人。五代后唐时，他到杭州祥符寺出家为僧，一边研究三藏经文，一边深读医药、地理、草木学等自然科学典籍。闲暇之余，他也与钱氏一族的金为观察使钱俨、工部侍郎钱昱等交往甚密，与工部侍郎慎知礼等互和诗文。
赞宁选择在杭州出家，是有深意的。因为吴越国在当时被称为“佛教王国”，国中上下都重视佛教。吴越最后一任国王钱俶即位后广行善事，修建雷峰塔，复兴杭州灵隐寺。听闻赞宁的事迹后，钱俶亲自召见，并任命他为两浙僧统（浙江地区佛教的最高领导）。
吴越最后一任国王钱俶。（网络图）
担任僧统的赞宁，不是用心打理佛门事务，而是潜心研究学问，著书立说。某次与钱昱论竹之后，便下定决心要写一部关于笋的专著。
钱昱是钱俶的侄子，自幼好学，琴棋书画无所不通。与当时的许多文人一样，他有个爱好，就是喜欢竹子。在府上，他出示自己撰写的《竹谱》一书，“此书我写了两年。前几日，一位朋友看此书时说，写竹不为奇，如果能写本介绍笋的书就好了。”
“他讲的有一定道理。自晋朝戴凯著《竹谱》之后，醉心研究竹者都不多，更莫说为笋作传了，”赞宁双手合什，“贫僧虽作过《扶竹赋》，然也觉得对竹和笋了解甚少。”
“大师博学多才，名震两浙，何不为笋作传，流传后世呢？”钱昱提议。
“笋为竹之基，无笋何来竹？贫僧早有此意，只是一直忙于吴王所需之佛学三教圣贤专著，抽不开身。他日完成后定当奉上。”言毕，赞宁作辑准备告辞。
出家人不打诳语，赞宁亦然。他除了十分喜欢被赋予了高洁、坚贞、淡泊等审美价值的竹子外，还视笋为命，用僧友的话说就是“山中人事违，天眼中修定；我本无根株，只将笋为命”。
其实，赞宁对竹笋的喜爱，绝非偶然。唐朝末年随着南方经济的逐步恢复，农学也得到相应发展，蔬菜和果树的种类大大增加，其中饮食资源开发的表现之一就是竹笋的大规模采集。由此，人们对笋的食用也大大盛行。“食笋之风已在全国普及开来，竹笋既高居于庙堂之上，又遍及田闾之间。”（何明《中国竹文化》）
饮食与文化相辅相存。喜欢吃笋，自然有人对竹笋进行研究，他们都是文人或士大夫，赞宁除外。
“佛教王国”吴越国地形图。（网络图）
博物典籍，堪称食笋指南
博学多才的赞宁要写的东西实在太多。待他完成一批佛学专著作后，已经50多岁。想起当年与钱昱的约定，他终于花几年时间完成了一部关于笋类的专著——《笋谱》。
作为我国第一部笋类专著，《笋谱》虽然只有一万字左右，但所含内容非常丰富。书中不仅系统而全面地总结了笋的植物学知识，而且还涉及了多学科领域，比如地理、医药、化学等，有些沿用至今。从某种意义上讲，此书可谓以笋为主的博物学典籍。
《笋谱》书影。（网络图）
《笋谱》共分五部分，第一部分“名”主要考据笋的名称，科普介绍笋名的知识。针对当时对不同生长时期的笋的不同称法，此部分归纳总结了笋的十个阶段，分别是萌、笋、箬竹等。后世有的学者把初生之笋叫做“竹萌”。同时，此部分还介绍了40多种不同的笋。
除第一部分“名”，第三部分“食”（主要记笋的补益、加工保藏等内容）、第五部分“杂说”（对前几部分的总结及个人对笋记录的一些看法）外，第二部分“出”（关于笋的典籍记载和分析）、第四部分“事”（关于笋的逸闻趣事）是本书的重点。“出”部不但原文记载僧友所写“我本无根株，只将笋为命”等诗句，还引入历代文人雅士论笋的诗文，由此也可见赞宁的博闻强识。“事”部讲述了生活中吃笋的细节，实用性非常高，有些流传至现代。比如书中强调加工鲜笋前要“出水”。时至今日，经常下厨的人都知道，“出水”即“焯水”，意指烧炒鲜笋前用开水焯3-5分钟，因为鲜竹笋里含有较多对身体健康不利的草酸，会影响人体对钙元素的吸收。
水开后鲜笋块焯水几分钟。（网络图）
不是后记的后记
话说《笋谱》的初稿得到宋太宗的认可，顺利问世。宋太宗对赞宁有更高的期望，就是为当时的高僧作传。赞宁完成《宋高僧传》后，名满天下。
由于被《宋高僧传》光芒所盖，除了《玉壶清话》、 《郡斋读书志》外，《笋谱》很少被收录。元代马端临在《文献通考?经籍考》中收录此书，但将内容减为三卷。世世浮沉，此书没受到学界重视。沧海遗珠，清朝初年纪昀认为《笋谱》“援据奥博，所引古书，多今世所不传，深有资于考证”，收入《四库全书》，高僧的心血终流传。
马端临《文献通考》书影。（网络图）
此后几百年，虽然没有学者系统研究《笋谱》，但引用书中文句者不乏其人。美食家烹煮竹笋时，多会翻阅此书。历史进入新世纪，赵云鲜博士以百川学海印行本为底本，对《笋谱》进行了校对整理，使其得以走入大众生活中；而华东师范大学研究生徐春琴针对《笋谱》研究尚属空白的现象，花几年时间系统研究此书，并撰文进行发表。通过专家的不懈努力，相信在不久的将来，这部佛门高僧的博学之作终将发出更耀眼的光芒。
【参考资料】
1.论文《赞宁<物类相感志>研究》，作者华东师范大学赵美杰。
2.论文《赞宁<笋谱>研究》，作者华东师范大学徐春琴。
作者：魏德勇
