菠萝是很多人春夏季节喜爱吃的水果，相信很多人都有过吃菠萝舌头、嘴巴刺痛的经验，也就是我们常说的“蜇嘴”。
想要了解用盐水泡菠萝能否解除刺痛感，得先看看这个刺痛感从何而来。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍：“菠萝对口腔的刺痛，最主要的原因是菠萝中含有高活性的菠萝蛋白酶等物质，它可以分解口腔黏膜、舌头、食道内的蛋白质，对胃酸少的人来说，吃菠萝后甚至会对消化道黏膜造成伤害。”科学研究确定，菠萝蛋白酶是许多酶的混合物，已知菠萝蛋白酶包含至少5种蛋白质水解酶,也包含非蛋白水解酶,包括酸性磷酸酶和过氧化物酶，并含有淀粉酶和纤维素酶等其他成分。这些物质混合在一起，就变成大家吃菠萝时“蜇嘴”的元凶。它们会刺激我们的皮肤、口腔黏膜等。
菠萝刺痛口腔的“病因”找到了，那么用盐水浸泡，对主要“凶手”菠萝蛋白酶是否有杀伤力呢?归根结底，菠萝蛋白酶还是一种活性的蛋白质，能使蛋白质变性的条件有：强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等等。
这里面的确出现了“盐”，但要注意，那指的是重金属盐，并不是生活中的食盐!食盐(氯化钠，NaCl)中的钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化。看来，用盐水浸泡菠萝，并不会使“蜇嘴凶手”菠萝蛋白酶失活，从而保护口腔不被其刺激。那为什么大家觉得菠萝泡盐水后，吃起来的不适感觉就降低了呢?
首先可能是味觉物质的对比作用，由于两种味觉物质同时存在，会对人的感觉或心理产生影响。其次，食盐溶液虽不会让菠萝蛋白酶失活，但确实会抑制其活性。就食盐溶液浓度和浸泡时间，研究人员经过实验发现，当氯化钠(食盐)浓度为7%、浸泡时间为10分钟时,即食菠萝的风味口感较好,蛋白酶活性得到有效抑制，营养物质流失也较少。
范志红解释：“用盐水来泡一下菠萝，可以部分抑制蛋白酶的活性，所以刺痛感会轻一些甚至消除，对食道和胃也更加友好。同时盐水掩盖了菠萝本身的酸和苦味儿，改善其口感，让菠萝的味道更加甜美。”
有些时候，大家为了加速让盐溶解，用高温热水化开盐浸泡菠萝，菠萝吃起来就没刺痛感了。其实这里起主要作用的是高温热水。除了菠萝蛋白酶被热水“灭活”，菠萝里的苷类可同时被破坏消除，羟色胺则溶于水中了。范志红认为，最好的“无痛”吃菠萝方式之一，就是用微波炉对付它。“把菠萝切成小块，放在微波炉里高火转一两分钟，灭活菠萝蛋白酶的同时，也不会改变菠萝的风味。然后再拿出来晾凉之后，就可以尽情享用了。但本身对菠萝过敏的人，还是少吃为妙。”
原文来自《北京科技报》
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