菠萝果皮和果肉中含有较丰富的维生素b和C，利用酒的渗透性可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶，具有抗炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用。但是有过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而引起菠萝中毒，称为菠萝病。所以，对菠萝过敏者不可服用此酒。今天唐三镜酿酒技术顾问老师吴月平便给大家分享菠萝酒的其中一种酿制方法——发酵法酿造菠萝酒。
一、菠萝原汁发酵酿制方法：
1、原料破碎先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。取10斤果汁。
2、测糖度：用比重计和250mL量筒测量汁糖度 ，以便于确定加入多少糖，预测最终酒精度；
3、加糖：10斤果汁加糖100-200g；
4、添加果胶酶0.5g：将醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解；
5、添加酵母AC：将3g酵母加入到醪液中，轻微搅拌；发酵启后加入发酵助剂（也称营养剂）1g;
6、控制发酵：发酵温度控制在22-28℃之间，每天摇晃或者搅拌2次，切忌发酵期间不可以密封，需要用2层纱布封口。一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7、发酵结束判定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用比重计测量读数小于1.0时，证明主发酵阶段基本结束；
8、过滤：用纱布将酒过滤出来；
9、澄清：加入皂土5g，放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上清液层；
10、储存：将果酒转入小口酒坛中，加入1g调硫片，密闭贮藏。
11、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中；也可以在90℃热水中杀菌10分钟。
