臭豆腐闻起来很臭，吃起来却有一股独特的“香”味，令人食欲大开；老外对它敬而远之，却是我们的国民美食。
然而，臭豆腐特殊的臭味和发酵制作的过程，让人担心它对健康不利。臭豆腐到底对人体有没有好处？怎样吃才健康？
臭豆腐的起源
据说在清朝康熙八年，有个举子叫王致和，从安徽不远万里上京赶考，却不幸落榜。王致和盘缠不足，回不了乡，思量之后干脆重操家传旧业，在京城卖豆腐维生。
有一天，王致和豆腐做多了，不巧来买的人很少，剩下许多。天气炎热，眼看豆腐要变馊，王致和不想浪费粮食，于是决定将剩的豆腐做成腐乳。他将豆腐切块，配以盐和香料，封入坛子里。
过了许多日，王致和打开坛子，却见豆腐臭气熏天、颜色奇异，跟腐乳相差甚远。试尝一口，竟然十分美味；拿到店铺试卖，没想到很快吸引了许多买者，结果这“臭豆腐”就此流传开来。
清末时，慈禧太后偶然吃到臭豆腐，也对它十分喜爱，还赐名“御青方”。
臭豆腐有3大益处
跟酱油、豆豉、纳豆等许多豆制品一样，臭豆腐属于豆类发酵制品。做法是：将素食材搭配香料，天然发酵数月，制成臭卤水；然后把豆腐浸泡在卤水中，让其中的细菌、真菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织变得松弛，并散发出臭味。在不同地区，臭豆腐的具体做法和成品也有着不小的差异。
天然发酵而成的臭豆腐，对人体有如下益处：
●在发酵过程中，豆腐会产生多种具有特殊香味的、对人体有益的有机酸、醇、脂、氨基酸等物质，这些物质易于消化吸收，还可增进食欲。
●臭豆腐含有植物性乳酸菌，也是一种发酵产物，能够调节肠胃功能，提升免疫力。
● 发酵后的臭豆腐还会产生丰富的维生素B12。维生素B12可以促进新陈代谢、维护血液和神经系统的健康，减缓大脑老化。
发酵后的臭豆腐产生了植物性乳酸菌、维生素B12等有益物质。
臭豆腐中是否含有害成分？
虽然发酵过程使臭豆腐产生了许多营养成分，但同时也产生了硫化氢、胺类等蛋白质分解后的腐败物，可能对人体有害。
健康专家表示，越臭的臭豆腐，害处越大。因为味道臭的豆腐中含有更多的离胺酸（lysine），离胺酸虽然是必须氨基酸，但当它与还原糖共同加热，会产生毒性物质AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味着其中氨、挥发性胺类、尸碱等物质更多，对于身体都不是很好。
另外需要注意的是，臭豆腐在制作过程中，对环境的温度和湿度要求很高，掌握不好就容易发生微生物污染。食用时就可能引起肠胃道疾病。
吃臭豆腐，需要注意4点
想要品尝美味又兼顾健康的臭豆腐，不妨留意以下四点：
1. 不要买臭味太重的臭豆腐；
2. 选正规厂家制作的臭豆腐，洁净度比较有保障；
3. 注意油炸油的品质，避免多次油炸后油脂劣变；
4. 少吃油炸臭豆腐和酱料太多的臭豆腐，因为油炸、特别是反复油炸会破坏食物养分，增加热量，甚至产生致癌物；而太咸的臭豆腐含钠量高，对于高血压、肾脏病病人尤其不利。
加了太多酱料的臭豆腐尽量少吃，高血压病人更要注意，避免摄取过多盐分。
臭豆腐是民间特色的小吃美食，流传世界各地。在不同地区的料理方式，均有相当大的差异，蒸、煮、烤、炸、红烧都有，咸、辣也各擅其长；在台湾普遍的烹调方法是：油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣锅等。无论哪一种都各有特色，希望这项传统美食在兼顾健康的潮流下，能继续发扬光大。（文/曾莲荷）
