古老饮品，环球同饮。啤酒作为一种风味独特的酒精饮料，苦而爽口，幽香清雅，还有那浪漫的“啤酒之花”……这些都是啤酒经久不衰的魅力所在。那么，这些独特的魅力源于何方呢？
啤酒花（网络图）
也许你还不是很清楚，在啤酒酿造中添加了一种叫做“啤酒花”特殊添加剂。这种特殊添加剂之所以“特殊”，就是因为它使用的是天然植物成熟的雌花。
有趣的是，啤酒花为雌雄异株，又名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在成熟的雌花和苞片上附着有黄色的油腺点，人们称其为“蛇麻腺”。从“蛇麻腺”分泌出来的苦味质和芳香油等物质决定了啤酒花的风味，而啤酒的许多独特风格和品质就来源于此类物质。
独具风味的啤酒（网络图）
特征之苦何处来？
啤酒作为一种独特的酒精饮料，其基本属性就是味道有点苦，这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么，啤酒的苦味来自何处呢？
啤酒花（网络图）
啤酒花的化学成分极其复杂，其中与啤酒风味密切相关的主要有三大类物质，即酒花树脂、酒花油和多酚物质。
啤酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质，这与啤酒花中所含的化学成分以及加工工艺有关。影响啤酒风味的酒花成分主要为酒花树脂和酒花油，它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的粘稠状胶体物质。
啤酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的重要成分（网络图）
酒花树脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花树脂成分有α-酸和β-酸；酒花油仅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。
α-酸含量的高低是衡量啤酒花质量的重要指标之一，大约占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是赋予啤酒特征苦味的核心物质，也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。α－酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构反应而生成异α－酸，异α－酸具有强烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。
α-酸和β-酸的结构式（网络图）
啤酒的苦味和防腐力主要来源于异α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明显的苦味，而β-酸的氧化物具有细致而强烈的苦味。
多酚物质在麦汁煮沸时可与蛋白质形成热凝固物，不仅具有沉淀蛋白质的作用，还可对啤酒口味产生进一步的影响，从而提高啤酒的醇厚性。同时，多酚物质对苦味还具有一定的促进作用。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不良的影响。
哪来幽雅清香？
啤酒花特有的芳香以及麦芽所拥有的清香，赋予了啤酒一种非常含蓄的风味。
啤酒的香味极其复杂，一般认为是由酒花油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。由于其易挥发，因此构成了啤酒开瓶时被人们闻到的主要香气成分。
啤酒花中所含的香味成分极其丰富，正是由于这些特殊的香味成分的精妙搭配，才构成了各种啤酒的独特风格和魅力。
啤酒花中所含的酒花油一直被认为是啤酒香味的主要来源。而酒花油也是酒花腺分泌出来的一种物质，化学组成极其复杂，目前已检出的成分多达200多种。它们有一个共同的特征，那就是容易挥发，并且在水中的溶解度极小，大约只有20000分之一。
历史上的啤酒广告（网络图）
啤酒花香气品质的好坏，主要取决于酒花油的化学组成，而与酒花油的含量高低没有关系。因为在酒花油的化学组成中，占到50～80%的碳氢化合物，其产生的香气是令人不愉快的，人们总是希望它含量越少越好。而占到20～50%的含氧化合物，则才是啤酒中幽香成分的主要来源。这种幽香成分清香纯正，能够令人心情舒畅。
是谁塑造了泡沫的浪漫？
有人认为，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实，这样的认识是很不全面的。
据研究，啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。其中起关键作用的化学物质有起泡蛋白、异α－酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麦中的天然成分在制麦工艺中被蛋白酶分解时产生的，异α－酸是α－酸在一定条件下发生异构反应时生成的，而二氧化碳是在发酵过程中产生的。
不同麦芽泡沫蛋白差异分析（文献[2]）
从本质上来说，啤酒的泡沫是起泡蛋白和异α－酸复合体在二氧化碳气泡表面上作用的结果。优良的泡沫特性取决于起泡性、附着性和稳定性三个方面。
起泡性主要取决于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，产生泡沫的体积就越大，啤酒的起泡性就越好。
附着性主要取决于啤酒的粘度，而能够提高啤酒粘度的物质主要包括大麦中的β－葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等，这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力。
稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质，像前述的起泡蛋白和异α－酸复合体就是一种特殊的表面活性物质。它可以把疏水性的异α－酸转向泡沫表面，而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部，从而提高了泡沫的稳定性。
啤酒的泡沫（网络图）
丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观，而且还能缓解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，从而赋予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。
然而，饮用不当也会使啤酒泡沫大煞“风景”哦！有人实验，啤酒最适保存温度为10℃，低于5℃时啤酒不宜产生泡沫，而高于12℃时啤酒泡沫非常容易消失。同时，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。这一点，你也不要忽略哦!
参考文献：
[1].刘玉梅.《啤酒花的化学成分及药理作用研究进展》，食品科学，2009（30）。
[2].郑翔鹏 罗伟.《泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究》，啤酒科技, 2004 (11) 。
[3].周广田.《现代啤酒工艺技术》，化学工业出版社，2007年版。
作者：肖溪树
