河流山川，虫鱼鸟兽，自然造化之瑰丽、奇妙，人类之力望尘莫及。但是人类从未停下观察自然、探索自然、改造的脚步。而美食文化的发展就离不开古人对食物的执着追求。八百多年前的南宋时期，一位名叫陈仁玉的青年编写了世界上第一部食用菌专著《菌谱》，这背后又有哪些探索和故事呢？
《菌谱》（图片来源于网络）
我们的老祖宗在很早以前就已经发现、食用并记载过食用菌。《尔雅·释草》所载“中馗菌”（李时珍怀疑钟馗的故事与中馗菌有关）就是一种菌菇。《吕氏春秋》：“和之美味者，越骆之菌。”由此可知，至少两千年以前，食用菌就已经是中国人餐桌上的美食了。随着时代的发展，人们不再满足于去野外采摘食用菌，而是极力探索这种美味的人工培育方法。不晚于公元6世纪，我们的祖先就掌握了金针菇的接种和培养方法，并被贾思勰载入《齐民要术》一书中。
令人遗憾的是，虽然食用菌的美味征服了百姓的口腹之欲，但它的身影只散见于案头的文献典籍，没有哪一个人认为它的价值能获得著书立传的回报。直到南宋陈仁玉《菌谱》的出现，食用菌专著才姗姗来迟。
《菌谱》（图片来源于网络）
陈仁玉，字德公，号碧栖，《宋史》无其传。据仙居方志等史料记载，南宋嘉定五年（1212年）陈仁玉生于台州仙居（今天浙江省仙居县），祖父和父亲皆为武进士，母亲则是理宗的皇后谢道清的姑妈。开庆元年（1259年）赐同进士出身，曾任浙东安抚使，兵部侍郎等职。
德祐元年（1275年），元军大举南下，谢太后（谢道清）“诏天下州郡降元”，陈仁玉不因亲情和朝廷意旨而妥协，他在台州修城墙，募士兵，抗元决心始终如一，无奈因寡不敌众而兵败城陷，遂带领残兵退至石塘山并在此隐居，他还告诫子孙不可为元朝效力。
纵观陈仁玉的一生，他生性聪颖，好读书，仕途顺利，位高权重，但他非医生、非药学家、非美食家，为什么要写下这样一部植物学专著呢？在《菌谱》自序中他说到：“欲尽菌之性，而究其用、第其品，作《菌谱》。”他想要探究菌菇的品性，研究它们的用途，并给予它们合理的优劣评价。
陈仁玉《菌谱》自序（图片来源于网络）
台州仙居是一个历来就盛产菌类的地方。亚热带季风气候给菌类的生长带来充足的水分、适宜的湿度。东南地区山丘多，植被丰富，也为菌类提供了生长土壤和营养物质。因此，他与多种食用菌“相见甚熟”，这为他仔细观察、研究、记录各种菌类的特性提供了客观条件。
台州菌菇凭借美味曾一度成为朝廷贡品。清代喻长霖的《台州府志》曾引用《台州外书》：“南宋时，仙居之菌为异品，尝以充贡。”值得一提的是，与陈仁玉关系密切的谢氏家族为对此出力不少。谢道清为理宗皇后，她的祖父曾任右丞相，谢氏家族出身台州，非常喜爱家乡美食。
南宋周密《癸辛杂识》：“天台出桐蕈，味极珍，然致远必渍以麻油，色味未免顿减。诸谢皆台人。尤嗜此品，乃并舁（yú）木以致之，旋摘以供馔。”这段文字透露出八百多年前人们高超的菌菇保鲜技术和运输技巧，也反映出上位者对台州菌菇的青睐。上有所好，下必甚焉，台州菌菇美名远播，当地百姓自然异常欢喜并倾力培育。在这样的现实背景下，陈仁玉认为为家乡的美食—菌菇写一部书十分必要。
理宗淳祐五年（1245年），刚过而立之年的陈仁玉在家乡写下了这样一部注定要留名青史的世界上第一部食用菌专著—《菌谱》。该书记载了合蕈（xùn）、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈共十一种食用菌。全书言简意赅，内容丰富，仅八百多字，在中国植物学史、药学史、烹饪史上价值极高，影响深远。
陈仁玉善于抓住每一菌种的特殊之处，或是生长环境、或是形状色味、或是采摘时间、或是食用方法等等，给人留下深刻印象。而且他还贯彻了“第其品”的初衷，按照优劣顺序编写此书。
合蕈（又称桐蕈，即现在所说的香菇）排在首位。陈仁玉认为“菌多种……皆无香，独合蕈香与味称……宜特尊之，以冠诸菌。”别的菌类没有香气，而合蕈“香气”与“味道”并优，自然应该名列前茅。陈仁玉还讲到“合蕈”名称的由来，十分有趣。据说合蕈本名“台蕈”，贡献给皇帝的时候，皇帝把“台”字误认成了“合”字，“合蕈”之名从此流传。因为被众多达官贵人喜爱，它的价格极高，山民争相采集，以致寻觅到新鲜的合蕈十分困难。
香菇（图片来源于网络）
其它如稠膏蕈“独此邑此山所产”，是台州的“特产”，因此陈仁玉说他“尤可贵”，排名仅次于合蕈。而松蕈则有奇特的医疗效果，“人有病溲浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”紫蕈、四季蕈则不幸被评为“蕈品为下”和“不入品”。最后还有一种易与别的菌类混淆的鹅膏蕈，“生高山，状类鹅子。”陈仁玉特别指出要将其与有毒的杜蕈相区别，杜蕈“甚美有恶”“食之杀人”。
毒鹅膏菌（被人们称为“死亡帽”）（图片来源于王贞虎著《植物界的恶巫婆》）
文章的末尾，陈仁玉还附上了毒菌的解毒说明，“以苦茗杂白矾勺新水并咽之，无不立愈。”这与其他典籍记载的解毒方式不同，为我们研究古人的医药知识提供了一条重要信息。
《菌谱》的价值在于它的首创性和独创性。《四库全书》提要：“在区区口腹之微物，本不足纪述，而《太平御览·蔬部》无菌类，《全芳备祖》所载亦止二条。向来典故甚少，故附著于录。”《菌谱》字数不多，却是一项“前无古人”的创新之举，因而被后人极为重视。
陈仁玉《菌谱》填补了菌类无传的空白，并对后世的菌类专著影响深刻。受它启发并影响的就有明代潘之恒的《广菌谱》、清代吴林的《吴菌谱》和张崧的《北菌谱》等书籍。日本的佐藤成裕编写的《惊蕈录》（1796年）也受陈仁玉《菌谱》影响，该书引用了一段《菌谱》中关于砍花法培植香菇的佚文，现存的各种《菌谱》版本中未曾见到。
《菌谱》文字简短，故以各种丛书汇刻版本流传于世。如宋代左圭的《百川学海》（1273年）是我国最早刊刻的一部丛书，就将陈仁玉的《菌谱》收录其中。此外《菌谱》还有《山居杂志》本，《说郛》本，《四库全书》本，《墨海金壶》本，《珠丛别录》本，《仙居丛书》本等等。
如今，我们已经难以看到《菌谱》的原文。但《菌谱》的价值已在历史中体现，它对后世专著的出现打下了良好基础，对于我们了解古代的植物、药学、食品等方面知识仍具有极高的参考价值。
【注释】
1.蕈（xùn）：真菌的一类，生长在树林里或草地上。地下部分叫菌丝，能从土壤里或朽木里吸取养料。地上部分由帽状的菌盖和杆状的菌柄构成，菌盖能产生孢子，是繁殖器官。种类很多，有的可以吃，如香菇；有的有毒，如毒蝇蕈。（《现代汉语词典》）
【参考资料】
1.张寿橙著.中国香菇栽培史[M].杭州：西泠印社出版社.2013年.
2.台州地区地方志办公室.《台州历代文化名人》[M].1986年.
3.肖东发主编，余海文编著.《生物寻古 生物历史与生物科技》[M].北京：现代出版社.2015年.
4.黄年来主编.《中国食用菌百科》[M].北京：农业出版社.1993年.
作者：乔见
