近日，美国加州法院判决星巴克贴上“可能致癌标签”销售，依据是咖啡中含有大量“易致癌”的丙烯酰胺。其实，加州法院裁决并不只针对星巴克一家，而是针对整个咖啡行业。那我们还能放心大胆地喝咖啡吗?
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、食品营养与安全系主任陈芳表示，裁决之所以把咖啡和致癌联系在一起，与丙烯酰胺自带的2A致癌物身份脱不开关系。早在1994年，丙烯酰胺就被国际癌症研究中心列为了2A类致癌物。
那么什么是2A类致癌物呢？即动物实验中显现明确致癌作用，但人群研究结果还尚未定论。丙烯酰胺虽然可致使大鼠患上多器官肿瘤，但尚缺乏人群流行病学证据表明“通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”，因而其对人类具有潜在致癌性。
2005年2月开始，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，每两年对食品中的丙烯酰胺进行系统的风险评估，目前尚未得到人体食用丙烯酰胺致癌的证据。
陈芳指出，纵然不能确定丙烯酰胺是否与人群致癌有必然联系，但它仍然是食品加工过程中伴生的“危害物”。既然是危害物，就一定会造成伤害吗？首先要明确食品中究竟有多少丙烯酰胺。
据《食品与化学品毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology)2010年刊载的《人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估》(Estimationof safe dietary intake levels of acrylamide for humans)一文指出，人类对丙烯酰胺的每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)为每千克体重摄入2.6微克至16微克就有罹患癌症的风险。
按此计算，一位体重55千克的咖啡爱好者，每日丙烯酰胺耐受量为143微克(55×2.6=143)。一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。他每天至少要喝318杯黑咖啡(143÷0.45=318)，才会喝足致癌的剂量。所以，普通人每天正常喝几杯咖啡，远不足以达到致癌剂量。
当然，通过改进食品生产的工艺和条件，降低食品中丙烯酰胺的产生量，以达到对即食类食品质量安全的控制还是很有必要的，这在我们常吃的薯片、薯条等膨化食品行业已有不少成果。
陈芳表示，总的来说，作为普通人，与其担心饮用咖啡致癌，不如努力降低其他已确定的致癌物作用，比如吸烟、喝酒等。
原文来自 北京科技报
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