由于我国古代条件差，没有温度计等仪器可供使用。所以古时在酿酒过程中只能采用人工仔细观察发酵的变化情况，以整个发酵的正常进行。在这个发酵过程中，普遍采用“五齐”与“六法”来酿酒的成功。
所谓“五齐”，《周礼·天官》中讲：“酒政举酒之改令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段：
“泛齐”：先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀；
“醴齐”：接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有薄薄酒味；
“盎齐”：再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，
“醍齐”：再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红；
“沉齐”发酵完成，酒糟下沉。
这不仅是酿酒技术有了明显发展的，也说明了我国早两三千年前的周代就已经掌握了发酵的全过程变化规律。而“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中说：“(仲冬之月)乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”
这里讲的意思大体是：冬季来临的时候，命令掌管酿酒的大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：
一是秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，
二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；
三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁；
四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；
五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；
六是“火齐必得”，必需拿握好火候。使发酵能在合适的温度下进行。
以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施，不可有一点差误。
可以讲这六法是我国较早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。
