肉制品冷冻后为什么会变色?

你有过这样的经历吗?将冰箱冷冻库拿的出生肉要做着吃,却发现生肉的一部分变了颜色,像是煮熟一般的深褐色,变色后生肉看起来像是坏掉一样,那块肉到底还能不能吃?到底发生了什么事?

其实,这种现象叫作「冻斑」(freezer burn),当冷冻肉品包装不良或破裂时,就容易产生的品质劣变现象。

冷冻下的脂肪氧化,形成所谓的肉制品冻伤!

生肉冷冻时,肉品原本的水份会先变成冰晶,而冰晶再直接升华成水蒸气,肉质因为冰晶蒸发后,变得脱水、干瘪,此时肉品的表面产生孔隙,少了原有水分的保护,肉里的脂肪、色素裸露出来与空气接触而氧化,形成灰白或棕色的色泽,并伴随着腐败的异味。

这样的现象,就是所谓的「冻斑」。

肉品发生冻烧现象还是可以吃!

美国食品药品监督管理局(FDA)指出,冻烧现象对肉品卫生安全是没有疑虑的,只是会造成肉品的质地、风味、色泽的改变。

FDA也建议,若大家仍然不放心,要食用前可以将产生冻烧的部位肉切除后,再次进行烹调。

怎样防止产生冻烧的情形呢?

要预防冷冻肉产生冻烧现象,首要方法就是把肉品完整密闭包装,避免有接触空气的机会,方法如下:

1、散装的生鲜肉,每一块都用保鲜膜包覆,并尽量去除空气。

2、取密封保鲜袋,将步骤1的散装肉放入后,尽量排出密封袋内的空气,并确保完整密封,写上入库日期,再放入冷冻库。

3、尽早食用完毕。

若是在大型超市购买大块肉,可以选择真空包装,这样也可以避免冻烧现象影响肉品品质。