我们为什么会喜爱和讨厌不同的味道？
Heston Blumenthal想弄明白食物和记忆之间存在怎样的有力联系
为什么人们会喜欢一种食物而讨厌另一种呢？在基因的影响下，我们的身体对食物会有多少反应（包括体重的增加）呢？
通过化学方法再造的话，食物的味道可以让老人这样的特殊群体感兴趣吗？
世界上的顶尖主厨和科学家们组成了一个独一无二的峰会，他们将食物内部复杂的联系置于微观世界内研究。
“聪明的舌头”，一个充满了科学与烹饪的碰撞的实验，在圣塞巴斯蒂安（因米其林星级餐厅而闻名的度假胜地，位于西班牙北部的巴斯克地区）的巴斯克烹饪中心（一所全心致力于研究食品的大学）进行着。
1.‘逐层剥开’
Heston Blumenthal也许曾经是厨房精密科技方面的领头羊，但他最近已将热情投注到了新的调查上：食物和记忆之间存在怎样的有力联系。
他说，无论是海边度假的气味、童年时的冰淇淋或一盒喜瑞尔（流行于欧美的用来冲泡的即食早餐），一顿饭就可以一层一层剥开人的情感。
Andoni Luis Aduriz主厨讲述餐厅的顾客们想要一种分享式的体验
他说：“我们埋葬了一样东西后才开始谈论它，‘你还记得喜瑞尔吗？’当然。任何一个味道的我都记得。我爱里面的玩具还有永远无法用正确方式打开的外包装。”
“在茶余饭后谈论到这个的时候，你开始流露真情、记忆重现、怀旧之情涌上心头、感情的闸门大开。”
Blumenthal说他想要试验出一种方法，可以让餐厅运用“故事”来引出人们的记忆。
2.味觉的科学
他阐述道：厨师们应该意识到，对于享受食物，大脑才是真正的“守门员”。当一大口食物慢慢接近你的嘴唇时，大脑已经进行了数以百万计的计算。
Blumenthal对完美主义的追求从没有停止过，并且他一直持续测试“感觉和现实之间的区别”。
他说，同样的一杯葡萄酒在不同的背景音乐下尝起来是不同的。
在吃任何东西之前，你的大脑就已经开始处理食物的色香所传达的信息了。
而餐厅的环境布置恰恰可以巧妙地利用这种反应。
播放喧闹的音乐会使人们吃得更快，而古典音乐则会让人们在葡萄酒上花费更多钱，他说道。
但是为什么每个人对食物的喜爱都大不相同？
圣塞巴斯蒂安（巴斯克语中称为Donostia）正在进行一个研究味觉的科学项目。
纽约哥伦比亚大学的Charles Zuker博士说，所有动物都有一个预设属性：喜欢甜味多过苦味。
他说：“没有任何一只野生狮子喜欢喝奎宁水。”
但是Zuker博士说，社会性奖励会超越初始性厌恶的影响使得人们拥有“品味”，比如喝啤酒和咖啡。
3.提升你的味觉感受力
让这些复杂的情况更加独特的原因是：每个人都有自己的一套基因以及遗传性的偏爱感。
“我们之所以不同是因为基因的多样性，”他说，“这可能深刻影响了我会选择在自己的咖啡里加多少糖。”
“大概就像，我要放六勺糖才能像你放两勺糖那样感到满足。”
Charles Zuker说可以制作老年人专供食物
Zuker博士说，未来的发展会集中在根据人们不同的喜好来重新制作食物。
举个例子：这意味着可以专门制作老人能够适应的食物。
随着年龄的增长，味觉是会减弱的，而Zuker博士说，会有方法来提升味觉感受力的。
他说：“我们应怎样微调高龄舌头上的味觉感受器，才能最大化电信号呢？这就像给舌头用的‘助听器‘像眼镜之于眼睛的存在。”
“我们将会称它为个性化健康食品，或者你也可以叫它精细化食品，因为这是根据你的基因组成和对食物的偏好历史量身定制的。”
4.超负荷的大脑
但是如果食物的味道太多呢？
耶鲁大学的精神病学家、味觉专家Dana Small博士说，已经存在了上百万年的人类大脑正在努力应对现代社会中的高脂高糖食物。
Dana Small讲述我们的大脑尚未进化出应对高糖高脂食物的功能
“未来将不会有食物既含高脂又含高糖，甜甜圈将会不复存在，”Small博士说。
“大脑从未同时接收这两种信号。所以它们对你的大脑做了什么呢？我们的食物以某种方式改变了并且这也许会挑战我们的生理机能。”
这种改变了的饮食结构有一个可见的结果——体重增加。
5.都是基因惹的祸
但是剑桥大学遗传学家Stephen O'Rahilly教授说，越来越明显的现象表明：对于体重问题，基因的影响比对食物的贪恋程度要大。
“很多人认为肥胖很大程度上是因情绪化的暴饮暴食造成的，”他说。
“但实际上，如果你去浏览人们为什么会肥胖的信息，你会发现，对于人们根本的生物区别这一原因，我们大多低估了它的影响。在某些方面上，这一原因给肥胖打上了烙印。”
“能保持苗条的人更高人一等吗？或者他们只是基因上与他人不同？我们的工作成果明显地表明了：苗条或肥胖只是基因不同而已，而且这是先天决定的。
位于巴斯克地区圣塞巴斯蒂安的巴斯克烹饪中心
最美味的食物也是取决于环境的。
“你喝过的最棒的热巧克力可能只是你雨天迷路的时候陌生人给你的廉价批发品。这就是美食，它不只是用来填饱肚子的东西，”Blumenthal 先生说道。
位于圣塞巴斯蒂安的Mugaritz餐厅的顶级主厨Andoni Luis Aduriz说，人们来餐厅里不仅是为了美食，同时也是为了寻找一种分享式的社交体验和那“一刻”的感觉。
但是仍有许多未解之谜等待着我们。
Zuker博士说：“你是怎么在闻到一种味道后仿佛回到了人生中某个独一无二的时光中的呢？就像第一次约会和回家时妈妈做的饭菜。一种味道到底是怎样激起你对过去的回忆的呢？”
“这些...我们是不知道的。”
