知识点：亚油酸又叫十八碳二烯酸，是公认的一种必需脂肪酸。它在人体不能合成，必须从膳食中补充，研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。而亚麻酸又叫十八碳三烯酸，它以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞膜和生物酶的基础物质，人体一旦缺乏亚麻酸，就会引起机体脂质代谢紊乱、动脉粥样硬化，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退等症状的发生。
世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）就食用油脂中三种脂肪酸的成分给出的建议是，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸 = 1 : 1 : 1。其中，多不饱和脂肪酸中包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。亚油酸和亚麻酸仅有一字之差，它们究竟是什么呢？他们对身体又有什么样的影响呢？
亚油酸又叫十八碳二烯酸，是公认的一种必需脂肪酸。它在人体不能合成，必须从膳食中补充。亚油酸在动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8%，猪油为6%；若干种植物油中含量较高，如花生油为26%，豆油为57.5%，菜油为15.8%。
经科学家研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。所以亚油酸能降低血液胆固醇，具有预防动脉粥样硬化的作用。
亚麻酸又叫十八碳三烯酸，它以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞膜和生物酶的基础物质，包括α-亚麻酸和γ-亚麻酸。亚麻籽油是世界上α-亚麻酸含量最高（≥51%~65%）的植物油，此外紫苏籽油含量也较高。
相信不少朋友都听说过DHA和EPA。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”；EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。而α-亚麻酸正是DHA和EPA的前体。α-亚麻酸、EPA和 DHA统称为ω-3系列脂肪酸。由此可见，α-亚麻酸对人体的重要性有多大。
同样，亚麻酸在人体内不能合成，必须从膳食中摄取。人体一旦缺乏，就会引起机体脂质代谢紊乱、动脉粥样硬化，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育。另外，缺乏α-亚麻酸，维生素、矿物质、蛋白质等营养素不能被有效吸收和利用，造成营养流失。
通常，根据双键的位置及功能可将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。上述中我们讲的亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。而多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。
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