春暖花开，各种美味的水果陆续上市。小编最近开启了一个新玩法，将牛奶和各种水果混合打成营养又好看的奶昔。每天带着不同口味的奶昔，感觉一整天都元气满满！
然鹅，在一个明媚的早晨，小编来到办公室。
正准备埋（dà）头（chī）苦（dà）干（hē）
竟然发现
早上打好的木瓜奶昔凝固成了“豆腐渣”！
虽然形状变了
但是想想木瓜牛奶搭配的甜美味道
小编“斗胆”尝了尝
竟然是苦的
这是怎么回事？
关键词：酪蛋白
其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。
牛奶当中的关键成分是蛋白质，其中比例最大的酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。
酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟构成，他们在钙离子和磷酸盐的帮助下，团结在一起，以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较“讨厌”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成内核（亚基），而和水分子关系融洽的κ-酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。
如果一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”，牛奶看起来是均匀的。但是当遇到一些不利的条件，破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。
一些不利条件，比如木瓜！
关键词：蛋白酶
牛奶加木瓜，为啥变“豆花”？
这是因为木瓜中的一种蛋白酶在“捣鬼”。
正常情况下，牛奶自身的酪蛋白胶粒很安稳。而新鲜的木瓜中含有木瓜酶，这种木瓜蛋白酶，能够形成奶冻的蛋白酶，也称为“凝乳酶”。它会将κ-酪蛋白从特定的地方切断，变成副κ-酪蛋白。
失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒，会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终，在钙离子的帮助下，αs-、β-，以及副κ-酪蛋白，共同形成了不溶性的凝冻状态，于是就出现了“豆花”样的沉淀。
虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝进胃里，早晚都得变成“豆花”状态。
牛奶为什么变苦了
牛奶加了木瓜后，会产生苦味，其实还是蛋白酶搞的“恶作剧”。
把木瓜放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。同时，牛奶也可能会形成凝冻状——刚才已经说过凝冻的原因了。
其实，不只是木瓜，在猕猴桃、菠萝、芒果等水果中，同样含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。
不少朋友在吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，也是因为酶分解了口腔粘膜的蛋白质造成了痛感。
牛奶和谐相处原则
在和牛奶做搭档这件事上，水果可以说是状况连连。不过，在了解牛奶蛋白的特性后，我们就能够想办法让它们和谐相处了，以下几个原则很重要：
01 杀灭或抑制酶的活性
比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打浆时加些冰块降温。
02 放进牛奶的水果不要切太碎
大块水果会让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点。然后赶紧吃掉，减少酶作用的机会，就不会有苦味的问题。
那么“木瓜牛奶”这道美食该怎么做呢？很简单，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如说，木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。
至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或者把水果和牛奶先冷藏过，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。
不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用它们吧！
本文由科界平台编创，内容整理自范志红_原创营养信息、霍颜堂王老师，图片来源于网络。
