在这个网络大肆盛行的时代，有些鸡汤文让我们哈哈大笑的同时，同时会莫名地戳中泪点。所以，它们被我们称为“毒鸡汤”。今天，不给大家说故事，而是来说说真真正正的毒鸡汤！
一、鸡汤好喝原因——含氮浸出物
鸡汤鲜美，口感独特，因此很多人爱喝鸡汤。肉类经过长时间水煮，蛋白质受热发生降解，会产生大量的游离氨基酸——含氮浸出物。这些成分溶于水中，作为调味物质，使其变得鲜美。
鸡汤中鲜味氨基酸占总游离氨基酸比例为17.88%，其中天冬氨酸和谷氨酸（味精主要成分——谷氨酸钠）是鸡汤中最主要的鲜味氨基酸。
甘氨酸、丙氨酸为甜味氨基酸，其中甘氨酸除了本身提供的清香甜味以外，还能减少苦味。
此外，研究还发现鸡汤中的含氮浸出物含量会随着煮制时间延长呈显著升高趋势。所以，烹制的时间越长，鸡汤也会变得更加鲜美可口。
二、鸡汤——对肾病确实“毒药”
鸡汤虽美，但对于很多肾友来说，却是货真价实的“毒鸡汤”！
肾病是一种全身性的疾病，尤其是终末期肾病、高尿酸血症、高磷血症、高脂血症等各种并发症比比皆是，此时若再喝鸡汤，只能是雪上加霜！
那么，我们来看一下哪类人群不能喝鸡汤！
-01.高尿酸人群
嘌呤是蛋白质（核酸）分解的产物之一，且极易溶于水。肉类经过水煮后嘌呤会溶于汤内，而且煮的时间越长嘌呤溶解于汤中的量也越多。
煲汤15 分钟，汤中的嘌呤含量即高于肉中。超过 30 分钟，肉里面的嘌呤大部分都到了汤里。最终，汤中总嘌呤含量可达到生肉中总嘌呤含量的70％～80％，甚至更高！
因此，有痛风或高尿酸血症的肾友要避免含毒鸡汤在内的一切荤汤！
-02.高脂肪
鸡肉是高蛋白低脂食物，然而鸡汤往往是带着鸡皮一起熬制的。根据《中国食物成分表》显示，鸡汤中95%是水，1.3%是蛋白质（含氮浸出物），2.4%是脂肪。相对而言脂肪含量是比较高的。
鸡汤中脂肪是浮在表面的一层油，比较明显。而其他荤汤的脂肪就没那么明显，但含量依然很高，尤其是猪蹄汤、骨头汤等。往往熬得越白，说明里面的脂肪含量越高。
因此，对于高脂血症像鸡汤这类荤汤要少喝！
-03.磷的问题
鸡汤，需要长时间的熬煮，往往鸡骨头都被熬得非常酥脆，很多人认为，这样可以把钙质熬出利于补钙！
殊不知，钙质很难被熬入鸡汤，所以鸡汤中钙的含量极低，也不会随着熬制时间增加而增加。相反，骨头里的磷会释放到鸡汤中，尤其是喜欢嚼骨头的习惯，容易造成血磷波动。
因此，高磷血症的肾友喝鸡汤时需注意。此外，很多骨头类的荤汤均是如此！
-04.水肿
对于肾功能差的患者来说，他们需要控制水分的摄入，喝汤等于喝水，一旦出现水分在体内蓄积，导致血压上升。
此外，有实验证明，绝大多数的汤，最主要的成分是盐和油。食盐控制不佳，对于需要限水的肾友也是不利的。
若在肾病早期或没有以上并发症，尿量也正常的肾友，偶尔喝喝鸡汤刺激食欲也是很不错的。但需要注意的是，在熬制的过程中尽量少放食盐；且主要的营养价值还是在肉里，别只喝汤不吃渣，本末倒置就不好了。
参考文献：
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[2] 陈怡颖, 丁奇, 赵静,等. 鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析[J]. 食品科学, 2015, 36(16):107-111.
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