“僵尸肉”是什么？最近关于它的新闻铺天盖地。有人说，那些都是假新闻。但也有人认为，这种新闻并非无中生有。每一方都有自己的证据。我们先不管新闻界的论点，其实如果按照冷冻保存超期的标准，也许你家里就有“僵尸肉”！
新闻里说的“僵尸肉”，指的是被冷冻保存很长时间的肉，有的甚至长达几十年。几十年并不是“僵尸肉”必备属性，冷冻保存超过一定时限，就可以称之为“僵尸肉”。为什么叫它“僵尸肉”呢？这还要从中国神话传说谈起。“僵尸”一词最早出于黄帝之女旱魃，在唐朝出现尸变的说法。到明清时，民间开始出现完整而独立的僵尸传说，如《聊斋志异》中的《尸变》，袁枚和纪晓岚也对此有详细描述。关于僵尸最著名的传说是“湘西赶尸”，其实本身并没有什么灵异，只是以讹传讹，越传越神。到了现代，香港的僵尸片盛行为深入人心的僵尸传说传播快马加鞭。从此，僵尸在每个中国人心里都成了恐怖片的代名词，可是冷冻的肉与僵尸又有什么联系呢？
僵尸的特点包括死亡、僵硬、属性至阴、惧怕阳光，而冷冻肉，本身来自已经死亡的动物（死亡）；由于冷冻而僵硬如铁（僵硬）；加之它们身处冷库，寒冷在中国文化里属阴（属性至阴）；而且，一旦将冷冻肉放置在阳光下，就会失去形状而变成一滩烂肉（惧怕阳光）。这四个特点，真是一一对应得如此规整，所以，冷冻肉得了个“僵尸肉”的绰号就不足为奇了。
为什么说每个人家里都可能有“僵尸肉”呢？想想看，你家里有没有在冰箱或者冰柜里存放超过3个月的冷冻肉？很多人把生肉放入冰柜就忘记了，或者存放了很久才食用，冷冻肉就这样逐渐地变成了“僵尸肉”。
我们知道，冷冻肉，是指在-18℃以下冷冻保存的肉。由于冷冻阻碍了微生物繁殖和自身酶解，保持了一个稳定的环境，与常温放置相比，食品安全性更高。但是，冷冻不是无限制的。我国目前虽然没有对冷冻肉的存储期限方面做出强制性的法规，不过，国家出台的《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》的推荐性标准中规定了“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月”。《GBT 17239-2008 鲜、冻兔肉》中也要求，“冻兔肉的储藏期应低于12个月”。2005年出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》对水产品的储存期也做出了规定：冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月。《SN/T 0419-2011 出入境鲜冻家禽肉类检验检疫规程》中规定，出口冷冻家禽肉类产品应当在6个月内出口，检验检疫后超过两个月必须重新检验检疫。除非出口国家或地区另有规定，超过6个月则不允许出口。
新闻中的“僵尸肉”说是来自国外战备肉。事实上，中国也有这样的肉类，称为储备肉。它们主要是为了应对重大自然灾害、动物疫情以及其他突发事件等情况而储备，分为活禽畜与冻肉。《关于对超过储存期限冻肉处理意见的通知》中也要求，国家储备肉的储存期限一般不应该超过10～12个月。这是因为，当长期冷冻保存时，无论是肉类冻品，还是水产，都会产生一些异常的现象，导致其品质降低，甚至无法食用。
我们知道，冷冻肉必须先进行-28℃以下急速冷冻，使肉的核心温度低于-15℃，再于-18℃以下冷冻保存。冷冻虽然可以保持一定品质，却无法阻止升华等物理变化，也无法阻止蛋白质变性等生物变化，甚至无法阻止一些物质转变的化学变化。所以，解冻以后的肉与冷冻前肯定有所不同。
虽然酶和微生物的最适合温度都是常温甚至比常温稍高，但是冷冻本身只能延缓酶化学反应速率，抑制微生物活动，却无法完全灭菌和破坏化学反应。所以，微生物如果不休眠，就依然会在肉制品上缓慢繁殖，而化学反应也可能缓慢发生。
冷冻肉若发生变质，第一个变化因素就是颜色。由于猪、牛、羊、肉中存在大量的肌红蛋白，而肌红蛋白的颜色主要与其中铁的氧化状态有关。在冷冻条件下，铁由二价变为三价，氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白，会使得肉的颜色由鲜红色变成深褐色甚至黑色。而一些没有休眠的耐冷微生物还可能分泌色素对肉进行染色。而且，脂肪的氧化，会使肉染成黄色。因此，经长期冷冻的肉与新鲜肉的颜色一定不一样。 第二个变化因素是肉的成分。所有的肉中都有脂肪，即便是非常瘦的肉，也会存在肉眼不可见的细微脂肪。脂肪在冷冻条件下依然会缓慢氧化，降解为游离脂肪酸甚至醛酮，从而发生酸败。酸败的肉口感发酸，肉质稀烂，失去原本坚实的肉质，甚至在微生物的作用下产生一定的臭味。
第三个变化因素是脱水。肉的主要成分是蛋白质，蛋白质的含水量比较大。但是在冻结成冰晶后，蛋白质中的水分由结合水变成了自由水，冰晶不断升华，肉开始损失水分，直至脱水。脱水肉的肉质柴硬，手感粗糙，吃起来也没有嫩滑的感觉。
《GB/2708—94 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》中，对牛肉检测的感官要求
根据这三个变化因素，我们可以总结出分辨“僵尸肉”的办法：一看，二闻，三捏。首先是看。经长期冷冻的肉颜色通常会变深，或者变成很诡异的颜色，如绿色；但如果保存良好，也可能依然鲜红。这时可以闻，如果有酸味，那显然就是“僵尸肉”。不过一些商家也会使用一些物质抑制酸败，保持肉质鲜红，如没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸、生育酚等抗氧化物质。当看和闻都无法分辨时，还可以捏，“僵尸肉”的手感可能比较黏，这是因为肉的表面有细菌繁殖；也可能比较干燥粗糙，这是由长期和反复冷冻而导致的脱水。
对于厂家来说，他们可以在肉制品包装里充入氮气、氧气、二氧化碳、一氧化碳等气体阻碍肉变质，也可以加入生育酚、抗坏血酸等防止氧化。但是由于运输过程中，很可能没有处于全程冷链里，运输车辆没有制冷设施，肉类解冻后再上冻质量就会降低。对于家庭来说。一般的干肉，如香肠、晒干肉、风干肉、熏肉等，都不需要放置冰箱。在常温的通风条件下也可以保存很久，这种环境更有利于这些肉类保存。只有鲜肉需要冷冻，但是不应该超过一年。以保质期一半以内，口味最佳的理论来说，在半年以内就应该食用了。超过一年的冷冻肉，也就可以称之为“僵尸肉”了，必须丢弃。
快打开你家的冰箱或冰柜，检查一下里面有没有"僵尸肉"吧！
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参考文献
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