作者：李虓
在《名贤集》里有这么一句话，叫作“酒要少吃，事要多知”。这就告诫人们，美酒虽美，但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体不利，但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注，这种物质暗藏在美酒之中，不仅仅会损害身体，更可能导致癌症，这也是倡导健康饮酒的另一个重要因素。
这是个什么玩意？
这种物质叫做氨基甲酸乙酯，英文名称是Ethyl carbamate，也简称为EC。早在1943年就已经被证实，氨基甲酸乙酯具有致癌的作用，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。
可悲而可怕的是，随后世界各国的研究者竟然在蒸馏酒（比如白兰地和威士忌）、酿造酒（比如葡萄酒和黄酒）以及酱油和面包等发酵饮料和食品中检测到了这种物质，可谓是“美酒里的致癌物”。
这种物质，到底有多厉害？来看看国际癌症研究中心（IARC）对它的分级就可以知道。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构，自1971年以来就对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别，其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被该研究中心列为2A级别，和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等致癌物质归为一类。
怎么就致癌了呢？
那么，氨基甲酸乙酯这种物质是怎么致癌的呢？在人体内，氨基甲酸乙酯能够快速被吸收，并经过三种途径代谢掉，其中有两种途径产生致癌的效果。不过值得欣慰的是，起码主要的代谢途径是个无毒害作用的过程。研究表明，90%以上的氨基甲酸乙酯是经过肝脏分解代谢的，最终转化为乙酸（食醋的主要成分）、氨和碳水化合物等等，这个过程是无毒害作用的途径。
而另外的两种途径则具有致癌的作用，而这种致癌的作用主要基于细胞内遗传物质DNA结构的破坏，从而引起癌变。其一，0.5%的氨基甲酸乙酯会被氧化形成一种环氧化物，这种环氧化物在体内形成DNA加聚物，造成DNA双链的损坏，破坏DNA正常作用，从而导致细胞癌变；其二，0.1%氧化为N-羟基-氨基甲酸乙酯，同时生成过氧化氮，后诱导Cu2+调控的DNA碱基突变。
这东西是怎么跑到酒里来的？
氨基甲酸乙酯，被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物，不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中都会存在，而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。
以葡萄酒为例。葡萄酒，在人们的心中，经常以健康的形象出现，但对于葡萄酒而言，同样存在氨基甲酸乙酯，这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物，其实在人们的生活中并不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中，人们会为葡萄添加氮类肥料，或者在葡萄酒发酵的过程中，会为酵母添加氮类原料，都会使得发酵的葡萄酒中尿素含量增加，而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素，这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒储存的过程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应仍然会继续，只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。
葡萄酒属于酿造酒品类，而同样属于酿造酒类的中国黄酒，也存在同样的问题。尤其在于黄酒煎酒的工艺环节。“煎酒”这个名称是自古就传承下来的，意思就是通过较高的温度，把酿造的生酒变成熟酒，才更易于黄酒的储存。黄酒的煎酒温度普遍在85℃~95℃，高温可以促进黄酒的稳定，促进黄酒的老熟和消除杂味从而改善酒质，但同时也会加速氨基甲酸乙酯的形成。
另外，对于蒸馏酒而言，比如水果白兰地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在于酒体之中，以白兰地为例，根据水果白兰地的酿造过程，可以将白兰地分为三个状态，首先，原料经过发酵后，但还未蒸馏的白兰地，叫作白兰地原料酒；而经过第一次蒸馏后的白兰地叫作粗馏白兰地；经过第二次蒸馏后，并选取中间部分流出的酒才叫做原白兰地。正因为蒸馏酒需要蒸馏，而氨基甲酸乙酯的沸点又较高，所以白兰地原料酒中的氨基甲酸乙酯进入原白兰地的含量并不多，但是也应该看到，在蒸馏过程中，由于酒体受到高温的作用，也会加快氨基甲酸乙酯的形成。
我们的美酒怎么办？我们需要担忧吗？
看到这里，很多人可能会感到疑惑和不安，一手是盛满美酒的酒杯，一手是内心的不安，两者如何抉择？
先让我们来看看限定标准。 20世纪初，欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年，加拿大就对各种类型酒进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年，氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质，并制定国际标准，规定其含量不得超过20 μg/L。
国内有研究针对国内的葡萄酒，包括干红和干白，进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明，干红葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L，干白葡萄酒平均浓度为 11. 35 μg /L。可以看出，在样本数目有限的情况下，平均而言，国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。
另外，2009 年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上，曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查，结果显示，不论是从检测范围还是检测平均值，白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。
那么饮多少酒才合适呢？世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明，一个体重为60kg的成年人，每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出，安全范围还是很宽泛的。比如，以蒸馏酒为例，如果饮用的蒸馏酒符合标准的话，一个人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话，是安全的。不过，值得注意的是，如果加热饮用，加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。
氨基甲酸乙酯是继黄曲霉毒素之后，在食品领域又一广受关注和重视的食品污染问题，食品和酿造行业在技术层面，采取了积极的改善和控制措施。比如，选育更为优良的发酵微生物，关键工艺的优化，以及脲酶的使用等等。尤其对于脲酶的使用，被认为是一种有效的措施，国际葡萄酒组织、欧盟、美国 FDA 等也都允许脲酶作为食品添加剂使用。脲酶，是一种酶类，能够降解酒里的尿素，这样以来，就可以在一定程度上阻断产生氨基甲酸乙酯的主要途径，从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。另外，对于工艺层面，值得一提的是，研究证明，对于白兰地，中国白酒等酒种而言，其本身的“掐头去尾”的蒸酒方式，能够有效的控制氨基甲酸乙酯的含量。所谓“掐头去尾”，简单理解，就是在蒸酒的过程中，随着酒液的流出，人为将其分为三个部分，即酒头、中间部分和酒尾。在取酒的时候主要保留中间部分，这样能在一定程度上避开酒头中所含有的不良杂质。
而对于消费者自身而言，也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒，应该理性对待，而对于陈年、陈酿的酒，也应该抱有科学的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关，产生更多的氨基甲酸乙酯，并且还有可能没有采取相应的控制手段。“酒是陈的香”，话虽如此，但陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家里的酒在储存的过程中，应该注意避光、低温，尽量控制氨基甲酸乙酯的形成条件，减缓形成过程。其实，有的时候饮用一些新鲜的美酒也是一个不错的选择。最后，还是要提出最为重点的一句话，这就是美酒虽好，适量才健康。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，《国家名酒评论》编辑，行业观察评论员，酿酒师，科普作家，媒体《酒食风》（微信公号：jiushi-feng）顾问。联系微信/qq 1693204970。
