一、剩菜为什么会生成亚硝酸盐？
种菜的时候，我们施的肥主要是氮肥，蔬菜会利用氮肥里的氮作为氮源来合成蛋白质和其他含氮的物质，其中就有一种成分叫做硝酸盐。蔬菜买回来后由于酶的作用，使得硝酸盐被还原成了亚硝酸盐；而烹调过的菜，由于长时间的放置过程中细菌的作用，也会产生的大量亚硝酸盐。
二、亚硝酸盐对人体的危害
如果人不慎大剂量的亚硝酸盐的摄入，会阻止血红蛋白和氧气的结合的能力，表现为组织缺氧，头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，甚至导致口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状。
就致癌性而言，亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但被人体吃到肚子里后，亚硝酸盐和蛋白质分解的二级胺作用，转变成为亚硝胺就有致癌作用。亚硝胺是世界卫生组织（WHO）认定的致癌物，和食管癌、胃癌、肝癌发病有一定风险，生活中应当尽量避免。
三、剩菜的亚硝酸盐的含量对人体的影响
剩菜中的亚硝酸盐仅仅只是超标，但通过媒体的报道，进入老百姓的耳中，就被疯传成了“隔夜菜致癌”。一方面超标和致癌是两个天差地别的概念，另一方面我们也得看看所谓的超标，是把放置一段时间的蔬菜和新鲜蔬菜的标准相比，这本身就不太科学。
与其我们纠结剩菜中的亚硝酸盐含量，倒不如关心我们常吃的熟肉制品。刚才我们提到亚硝酸盐的含量，蔬菜24小时放置后亚硝酸盐的含量从3毫克 /100克上升到7毫克/100克，这个数量并不算多，因为很多腌渍的肉类亚硝酸盐的含量要远高于“隔夜菜”，如熟肉制品的残留量允许范围是从30毫克/100克到 70毫克/100克，而像很多人喜欢吃的镇江肴肉亚硝酸盐可以达到150毫克/100克。
四、如何正确看待剩菜，是扔还是吃？
只要合理存储，剩菜可以吃，当然我们更建议大家现烧现吃，一方面营养价值保留更完全，另一方面亚硝酸盐的含量肯定会更少，但有时候家里人第二天要带菜，又不能总是早上起来再炒菜，所以剩菜肯定会存在，那我们怎么能够合理规避剩菜的安全风险呢？
1.低温冷藏，减少细菌的活性
温度越高，细菌的活性更旺盛。尤其夏季，低温冷藏是必须的，如果温度过高，那就不仅仅是亚硝酸盐的问题了，细菌污染导致腐败变质的话那就是非常严重的食品安全问题了。
2.用干净的筷子挑食物
高温烹调过的菜肴基本是无菌的状态。但筷子沾过人的唾沫之后，会把人体口腔内的细菌带到菜肴当中，从而增加亚硝酸盐的含量，而且有的时候我们还喜欢用筷子翻动炒好的菜，反而给菜做“微生物接种工作”，所以拨饭菜的时候要选用干净的筷子。
3.加盖子，不要敞口放置
敞口放置后，空气中的细菌会掉落在食物当中，所以要用盖子封闭好可以减少亚硝酸盐的产生。
如果要第二天带饭带菜，正确的做法应该是：
（1）头一天炒熟的蔬菜如果需要分盘，要用干净的筷子和勺子把第二天需要带的拨出来，然后用饭盒保存好，放置到冰箱里冷藏。千万不要用碰过嘴的筷子去翻动蔬菜。
（2）维生素C可以还原亚硝酸盐，多吃富含维生素C的食物，也可以减少亚硝酸盐对身体的危害，维生素C的来源主要是新鲜的蔬菜水果。
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