有一年听白先勇先生的讲座，谈《游园惊梦》和昆曲美学。白先生说：“相比中国其他地方的戏曲，为什么昆曲的唱腔特别悠长婉约，百转千回？我认为，除了包容了精致细腻的江南文化，还与吴语方言的特点有重要关系。昆曲发源地江苏昆山话，就有27个声母、41个韵母、7种声调，几乎是国语的一倍。”
坐在我旁边那位老兄听得眉飞色舞，暗地里插话说：“嗯，就像昆山奥灶面，有二十多味调料、四十多种烧法，还有七种最常见的浇头。”
我差点笑出声，这人是有多爱吃啊！忍不住跟他攀谈，对方姓赵，是个四十多岁斯斯文文的老男人，是白先勇的粉丝，资深昆曲迷。当然，还有一个身份是昆山某著名奥灶面馆的老板。而他所说的七种浇头，正是奥灶面馆叫座率最高的爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁、腰花、素鸡。
奥灶面其实就是苏式汤面，拥有苏面的一切特征：宽汤、硬面、重浇头。但奥灶面又不完全是苏面，“奥灶”在吴语里的意思是“龌龊”；而吃面的“奥灶小馆”，其含义不言自明。这种充满了自黑趣味的方言调调，显然与标榜风雅的苏州和心高气傲的上海都不甚相符，唯有夹在两个大家伙中间的“小地方”昆山，才能诞生这样的气质。
吃奥灶面不能急着动筷子，懂行的要先端起碗啜口汤，如果猴急着去捞面条甚至浇料，就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤，当是奥灶面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派，有人说苏州偏白汤、昆山偏红汤，其实不然。作为与苏面同宗同源的吃食，奥灶面自然也见长于红白二味，而且相比于商品经济冲击下的沪苏，在小地方昆山也许更大概率能吃到一本正经“吊”出来的高汤。
传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架，这些其实都是奥灶面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤，讲究“原汤化原食”；而江浙人的面汤则是“原食归原汤”，其中自由异曲同工之妙，自不待说。
鉴定白汤奥灶是否正宗的另一个标准，就是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口，烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法，汤面里的酒酿也自然不是什么异端。事实上，白汤的精髓就在于最后那一勺酒酿，甜味可以增鲜，酒味则可以去腥、解腻，有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是，江浙人认为酒酿可以拔毒解暑，和性凉的鸭肉类似，所以炎炎夏日，如果看到昆山人在街头对着一碗汤面吃得不亦乐乎，不消说，必然是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。
如果到了冬天，红汤面出现在奥灶小馆里的几率更大。红汤是不能加酱油的，昆山人吃面讲究汤色清透，沾了酱油汤色浑浊，那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油，这种油本身吸足了葱姜和鱼肉的汁水，滋味浓厚，又因为加了冰糖而呈现出红色的焦糖光泽，所以叫红油。用它来煨热汤下面条，再配上熏鱼，就是三九天里最曼妙的享受。
奥灶面的面条本身，则秉承了苏面“硬”的特点。这种银丝细面需要反复压制提高韧劲，煮的时间也很短，往往是滚水下锅，几十秒就捞起，最好面芯里还带点生，再泡入热汤内上桌，待到食客口中才刚好烫熟。面不在多，最好在汤水里浮浮沉沉、若隐若现，这与北方手擀面讲究软嫩顺滑、一煮就是一大锅的套路很不相同，倒是更接近广东的竹升面——其实也反映了南方对面食的不求吃饱、但求过嘴瘾的趣味。
至于“重浇头”的“重”字，应该是奥灶面和苏面最大的不同所在。苏州城里比较讲究，往往把这里的“重”解读为重视，苏州高档面馆的浇头多半不是浇上去的，它演化成了数十种小菜，分量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可搭配上十几种浇头，生生地化素净为华丽，变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得，吃得高兴不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。
奥灶面的“重浇头”更多则是“重味”的意思，不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠，也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧，总之都要入味。只有厚重的浇头，才能带出清汤白面的香醇。清朝人金孟远写道：“本色阳春煮白汤，银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维，但确实把奥灶面的精髓刻画得入木三分。
昆山人把好的昆曲唱腔比喻为“水磨腔”，意思是就像水磨一样圆润细腻，而这种特点也反映在当地的饮食上，诸如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀，都是精工细作典范。但白先勇说，水磨腔的另一个特色是容易让人联想到色彩，“这是一种容易让人看得见颜色的声音。”从这个意义出发，也许唯有红白分明、镬气十足的奥灶面，才与昆曲内敛文雅的气质最为契合。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
