蔡澜说：“羊肉不骚，女人不娇，有什么意思。”
话虽糙了点，在真正的羊肉爱好者眼里，这确是真理。在我看来，把这句话里的女人和羊肉换一换也是说得通的——羊肉娇气，极难处理。做得不好，或者腥膻、或者老柴，只有火候得当、调味得法，才能收获油花四溢、嫩滑多汁的美馔。
无疑，明火烧烤，是羊肉最好的料理方式之一。
烤羊肉串当然最为耳熟能详，但烧烤之妙在于把肉类处理出外焦内软的多汁感，市面上切成小粒的羊肉串，不仅吃得不爽快，还平白让肉汁流失，实在不是什么好的选择。我认为，大块的带骨羊肋排，才是烧烤的最恰当食材。
烤羊排的过程其实容易，所以的滋味都是它自己的，厨师不过是媒婆，介绍它们上明火下油锅，生死煎熬时遇上盐与香料，最后成就一顿美味佳肴。说到顶，只有知遇之恩罢了。
但知遇不易，就好比日久见人心，没有几十上百年操持此道的积淀，烤不出一块好羊排。法式烤羊排大概是法餐馆最叫座的非牛肉料理，追本溯源，对羊肉的理解，应该始于路易十四。这位法国时尚界的滥觞，一直偏好羊肉，几乎每顿午饭必朵颐之。在中世纪牛羊肉大多生吃的时代，他的御厨为了改善口味，将迷迭香味道融入羊排中，发明了法式香煎羊排。到十八世纪开拓新大陆时，香煎羊排已经是风靡欧洲贵族圈的食物。
但新大陆没有迷迭香，连牛羊都是刚刚引进没多久的家畜，自然也没有足够多的黄油。开拓者们为了一膏馋吻，想办法用更少的油加以明火烧烤，再配以美洲本土的圆椒、洋葱、胡萝卜，成就了后来法餐中“出口转内销”的烤羊排。
与法式烤羊排类似的是新疆烤羊排：西域的油料作物不足，水资源又不丰沛。没条件起油锅、又不能如蒙古人民豪放地煮手把羊肉的情况下，焖饭、或者明火烤，成为对羊排最大的尊重——这两件，也就是后来驰名的羊肉抓饭和新疆烤羊排。
更关键的是，新疆羊和欧洲羊同根同源，都是陈晓卿老师所嫌弃的“太素没有羊味”的细毛绵羊。迷迭香或是孜然，并不是为了杀膻，而是为了增味。重用香料，才能让本来脂油丰富，味道却嫌平淡的羊肉立体起来。
相比之下，中国内陆的烤羊排就丰富得多：北方流行先炸后烤，这是典型的排挡范儿。最近几年很流行的西贝莜面村烤羊排就是其中代表。油炸逼出了羊排中多余的水分，烧烤又让羊排中的油脂快速分解。最后酥酥脆脆，焦香扑面。虽然这么做不管好的坏的羊肉都能用，但不可否认的是，羊肉焦香带来的浓浓满足感也是其他食品没法取代的。特别是连着骨头的那一层薄而透明的肉膜，可以整块撕下来，蘸点胡椒大嚼，就是飘雪夜晚的无上享受。
南派烤羊排则流行先煮后烤，煮的时候先加绍酒姜片，可以有效把羊膻味控制在能接受的范围，充满了江南式的细致讲究。煮到酥软的羊肉捞上来沥干烤之，噼噼啪啪的水火交融，能带出奇异的香味。煮羊肉的汤也不能浪费，加点米线青菜，就是碗不错的羊汤粉。我曾经在福州街头的一家羊肉馆子里见过一个美女就着羊汤粉啃一大块羊排，樱桃小口看着吃相很文雅，吃的速度却不比彪形大汉大碗喝酒大口吃肉来得慢。
北岛客居欧洲多年，他曾经写过一篇文章，描述巴黎的气味和北京的气味。关于巴黎，他说是“处处飘散的咖啡香味、街头烤栗子的糊味、冬天雨中树叶的怪味、让人头晕的女人香水味、地铁里流浪汉身上的酒臭味……”，而北京则是“冬储大白菜的霉烂味、煤球炉子的浓烟味、榆树开花时的清香味、夏天湖水的鱼腥味、胡同里厕所的尿骚味和烤羊肉的辛辣味……”
我想诗人写下的这些味道，除了地域印记之外，还应该是他心底里最诗意的片段。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
