明天就是腊八节，说到腊八节的饮食习俗，除了喝腊八粥，北方人民还爱吃腊八蒜。
将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的地方，不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。
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那大蒜变色的秘密又是什么呢？为什么腊八蒜是绿色的？
腊八蒜变绿的秘诀
大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。与之类似的还有，青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，其颜色转变为橄榄绿，甚至褐色。
与腊八蒜的绿色不同，常见的有一种黑蒜，黑蒜就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。它是由长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。
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除了腊八蒜，我们生活中能见到很多食物变色的现象，这里面也都包含着化学知识。比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。
铁锅煮绿的牛蒡汤
牛蒡汤变绿的原理与腊八蒜不同，它的变色与铁锅相关。
牛蒡汤往往被认为具有美容养颜和增强免疫力的功效，然而经常有人会发现自己煮的牛蒡汤变成了绿色或者令人厌恶的灰绿色而倒掉它，实际上这也是牛蒡汤中的色素与人类玩的小小把戏。
牛蒡汤中富含的酚类色素可以与铁离子发生络合反应而显出令人不安的绿色或者灰绿色，这也是许多中药和蔬菜不适宜用铁锅煮食的原因。藕中的鞣质类化合物也会与铁锅反应而显出黑色。而用铁锅煮绿豆汤则会让绿豆汤由绿变红，这是由于绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。
酸碱都变色的紫甘蓝
紫甘蓝也比较神奇，洗净的紫甘蓝在加醋时颜色可以转变为较为鲜亮的红色，而遇到碱面的时候则会变为蓝色。不知情的人往往会怀疑紫甘蓝变色是农药残留导致的，然而这却是紫甘蓝本身耍的小小魔术。
在紫甘蓝中有一种被称为花青素的色素，这种色素在酸性条件下显出红色，而在碱性条件下显出蓝色，因此不同环境中的紫甘蓝会变换颜色。虽然会变色，但这样的变色过程完全是安全和健康的，人们依旧可以放心地食用它。
类似的，当紫薯与鸡蛋一起煮时，鸡蛋变绿也是因为紫薯的花青素在鸡蛋碱性蛋白的影响下变绿。
是这些多彩的食物给了人类缤纷的饮食生活，小伙伴们不要以为食物变色就是食物坏了，用科学的密码解释食物变化的内涵，才会让我们的生活更加绿色和健康哦。
撰文／格桑罗布
本文节选自《知识就是力量》杂志
