首先肯定的是剩菜不会比新鲜的菜更有营养，但也会没营养了。
比如在你家冰箱里，昨天的剩菜里面蛋白质、膳食纤维和矿物质不会减少、脂肪和碳水化合物基本都在，这些可都是主要的营养素啊，怎么会说剩菜没有营养了呢，那到底是什么少了呢?是水溶性维生素B族和维生素C容易损失，而脂溶性的维生素A、D、E、K、胡萝卜素、叶黄素.....等基本没有太明显损失。也就是说，肉菜则损失的营养会比素菜少得多。
说了半天，剩菜里面最容易多出一种东西，就是——亚硝酸盐。但是，如果是冷藏时间过长的肉类还有可能会有肉毒素产生，这样冷藏剩菜极有可能吃了就剧烈腹泻，甚至更严重的情况发生。
其实，剩菜里的亚硝酸盐不像大家想想的那么严重，每500g剩菜中亚硝酸盐不超过10mg。
剩菜中的亚硝酸盐，摄入多了点会让我们血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，影响携带氧气，最多是让人头晕眼花、口唇发紫、无力气短。但亚硝酸盐在血液中的半衰期很短，只有1~5分钟，就被转化为一氧化氮而无害。
但还是建议大家，剩菜最好是那种明知道吃不完，而提前盛出来的，不是大家用筷子沾着各自的口水翻来覆去折腾过的剩菜。否则，食物在过多的微生物作用下，硝酸还原酶将食物中的硝酸盐变成更多的亚硝酸盐。而在酸性环境中，亚硝酸盐容易和蛋白质的代谢物——胺，合成有致癌作用的亚硝胺。
